2011-10-11 22:00:00| 人氣1,787| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

第四週

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本週菜單:
10.2(日)
中餐:芝麻炒牛蒡絲、西洋芹、干貝空心菜、黃瓜鑲肉、冬瓜湯
晚餐:芋頭燒雞、三色蒸蛋、蝦皮胡瓜、沙茶芥蘭
10.3(一)
中餐:酸菜炒麵長、培根彩椒、炒美國空心菜、五香滷馬鈴薯、味噌豆腐湯
晚餐:香煎肉魚、蕃茄炒蛋、燉南瓜、滷白菜
10.4(二)
中餐:小黃瓜炒豬肝、炒干絲、炒高麗菜、西芹炒肉絲、芋頭白菜湯
晚餐:炸肉捲、炒四季豆、炒莧菜、青椒紅蘿蔔絲
10.5(三)
中餐:炒豬肚、炒莧菜、家常豆腐、黑胡椒豆芽菜、馬鈴薯湯
晚餐:滷雞腿、絲瓜炒蛋、菜脯蛋、炒青江菜
10.6(四)
中餐:糖醋雞丁、炒油菜、芝麻炒牛蒡絲、芹蔥甜不辣、冬瓜湯
晚餐:梅汁腿排、珊瑚菇炒紅蘿蔔絲、黑白豆腐、炒美國空心菜
10.7(五)
中餐:香芋肉末、玉米紅蘿蔔、青椒豆干炒肉絲、炒白菜、白蘿蔔湯
晚餐:炒豬舌頭、紅燒茄子、炒花菜、炒油菜
10.8(六)
中餐:洋蔥炒肉絲、蕃茄炒蛋、紅燒冬瓜、青椒紅蘿蔔絲、青菜豆腐湯
晚餐:馬鈴薯燒雞、紅燒南瓜、炒西芹、炒高麗菜

◎牛蒡具有高營養價值,一來一直以為它很貴,一來曾經煮過湯,像在啃樹根,所以沒有納入考量。那天卻意外看見他的價格低廉,決定做嘗試。從《減肥5公斤,就要這樣吃!》這本書,看見「芝麻牛蒡絲」,做法很簡單,1.牛蒡去皮切絲,泡入清水加1小匙鹽,再瀝乾水分。2.將牛蒡絲放入油鍋,炸到金黃色後撈出。3.另起鍋?,加入一大匙油,將其餘調味料(味霖、醬油、水、鹽、糖、麻油、各1小匙)煮沸,放入牛蒡絲及黑芝麻後,快速拌炒均勻,即可盛盤。第一個步驟,就是一個嚴苛的訓練,刨絲很簡單,但接著切薄片,再切絲,邊切邊覺得自己好像在砍柴,平常聽人分享會用紅蘿蔔練刀工,我看牛蒡也是一個好材料。他說用鹽水泡,我再滴入檸檬汁,效果更好。第一鍋,我不斷觀察著,牛蒡絲是否變成金黃色,等到差不多,起鍋時,發現它的水分都被炸乾,便得細細的,有的還蜷曲起來,媽媽拿一根在嘴裡咬的樣子好像牛在吃草,不過這根草有點難以下彥。第二鍋,就不再等到變色即起鍋,果然較好入口。隔天很期待,像在等樂透開獎,因為如果組合醬汁不好吃,只好自己消化,好吃,我就多了一道新菜。結果成功了,吃起來鹹鹹甜甜的,很下飯,媽媽也直說家裏可以炒這道菜呢!


◎南瓜終於正式登場!之前已經煮了兩次,因為口感不佳而被打回,這次用的可是老鄉阿姨送來,「掛保證的」。隔天我跟媽媽說,昨晚因為想料理想得睡不著,媽媽竟也說,我想菜單睡不著,她也想著南瓜怎麼煮才好吃,也睡不著呢!在放的過程中,媽媽要求連蓋子(頂端)和底部也一起放入,我問蒂要切除嗎?媽媽說那就不能「吃雞腿」了,原來她小時候都會拿著啃,好像吃雞腿,真有趣!因為數量數得剛剛好,也幸虧有了它,才有機會試吃,知道嘗起來的滋味如何。


◎突然接到副站長來電,嚇了我一跳,原來我拿錯餐盤了。這個月是一個新開始,加入很多人,尤其兩位副站長,已經多年不曾搭伙,第一天,就miss他,感到十分歉疚。媽媽聽到,怪我不夠用心,我打趣地說,「我還不夠用心嗎,早也想,晚也想,睡覺也想,騎車也想……」「凍ㄟ,騎車妳給我專心地騎,不要分心……」哈哈,我就知道媽媽最愛我了。玩笑歸玩笑,不過說的也是事實,自己真的無時無刻不再思考,爸爸說,我真忙,早上上市場、做菜,中午回來吃個飯,開始做手工,做完去上班,回來吃完晚餐,又研究食譜,一天過得真快。的確如此,雖然只要求準時出餐即可,其他時間很彈性,但是我通常八點就報到,常嚇到很多職員,因為比他們還早到,之前的廚師也通常九點多才到。不過對於熟知我的家人來說,如果七點多,還不出門,他們可是比我還緊張,那天弟弟看見我的車還在,問我,我還不好意思地回答睡晚了。我是緊張型,寧願先做好準備,再享受。即使已經慢慢適應,仍然按照固定的時程表,這樣我可以慢慢做,還有偶爾當機、恍神的時間,然後發現,我還是幾乎都是準時完成,沒有提早多久。嘻……


◎食材屬性不同,有的會縮水,所以有時採購時,數量有點難以目測,豬肝就是一例。因為上次涼拌豬肝的成功,原本想再複製,熟成後,卻發現縮水了,趕緊翻出食譜、上網查詢,希望找到替代方案,和媽媽討論幾種搭配方式、煮法,最後小黃瓜炒豬肝才誕生。


◎王大哥見到我,稱讚今天的湯(芋頭白菜湯)很好喝,我笑了笑,說聲謝謝,沒想到隔了幾分鐘他又特地走到廚房門口,「也不是說今天的湯好,是每天的湯都好好喝。」說完就離開,實在很可愛。


◎慧娟姐問我,我有記菜單嗎?還是只是在腦子裡想想?答案當然是肯定的。我把做菜當學問研究,不時翻閱庫存的書籍,不然就是上網查,我的跨年手冊裡記了滿滿的筆記以及菜單,把握這段時間,希望不斷創新,累積新經驗,為未來紮下厚實的基礎,更希望每個人把我做的餐當作享受,而不是不得已的選擇。不過晚上看食譜,對我來說,真的是一種折磨,現在為了減重,早晚餐都只吃代餐,每次都看到肚子咕咕叫無法思考,只好再泡一杯奶,滿足身體的需求,再繼續。


◎回家跟媽媽分享,家常豆腐,只剩幾片豆腐,副菜的紅蘿蔔都吃光光,媽媽知道紅蘿蔔幾乎在我的做菜舞台上居於「跑龍套」角色,忍不住說,「那你們那裡有好多小兔子……吃妳的菜也不錯,眼睛會很好……」


◎本來只買豆腐,卻發現這家的豆芽菜品質也很好,跟那位阿姨說我想秤45元,她卻說整包只算我50元,那可是我要的量兩、三倍,想了想,還是決定拒絕她的好意,「……不用了,豆芽菜不能放,我還是用秤的好了……」從這一刻開始,阿姨的嘴巴就沒停過,一直念著「要幫妳省錢還不要」、「妳真憨」等等。一邊說著,眼睛一直瞄我,就希望我能改變主意,好不容易秤好了,我說還要韭菜,她拿了一些直接說送我,進去找錢回來,想了想,乾脆拿了整把韭菜塞進袋子,「……好了,趕快走,別被老闆看見……」整個過程中,我的嘴角彎著,差點忍不住笑出來,因為那位阿姨實在太……太可愛了!


◎如果仔細看星期三的晚餐,會發現「撞菜」了,我愛吃蛋,尤其炒絲瓜一定要加蛋,這道菜我期待好久,終於可以煮到,好高興呢!


◎梅汁腿排是蜜汁腿排的進化版,那天蘋果醋用完,架上又沒有,決定改買梅子醋,沒想到效果出奇地好,在烹煮過程中,陣陣梅香味,讓我口水直流。為了更入味,原本肉直接下油鍋,也加了醃製過程(老爸的醃法),這次在家,我乾脆直接用梅子醋+醬油+酒醃,有入味,不過殘留口中的只有淡淡的甜味,少了一點感覺,決定醃時還可以多加一味——鹽,讓味道更深刻。梅子醋妙用無窮,蕃茄炒蛋時,原本加的是白醋,後來一想,我們吃蕃茄常會夾酸梅,那用梅子醋會不會更合味。一淋下去,多了梅子的酸,更開胃味呢!不過市面上的梅子醋價格高昂,明年決定自己來釀製。記得在新竹教室時,因為飲水機的水有味道,書瑋媽咪特地提供了一甕,讓我們稀釋煮成梅子湯,酸酸甜甜的滋味,現在一想起,還會流口水,不知道書瑋媽咪也擅長醃梅子醋嗎?到時可以向她請教請教。


◎「……妳看,這就是我們的廚師,跟妳一樣是63年次,很會煮菜,看起來很年輕……」40號突然推門進來,帶著她的妹妹來看我,讓我嚇了一跳,沒想到離開創作坊,還有機會被當成動物園的動物參觀,真好玩。「很會煮」這個詞實在不敢當,因為一次次的驚嘆號,當初面試我的總務終於放下了一顆心,原來之前也有人拿著證照來應徵,其實在考試之前根本不做菜。她說頭先一個月通常是適應期,我們都在適應彼此,目前為止都沒有人要求我要調整口味。我想這也跟我求新求變的風格有關吧,他們根本還沒有機會要求我改,我已經自行又進行另一種嘗試。所以真的要感謝他們一次次的讚美,那是我的元氣彈,讓我面對失敗時,可以很快地又用笑臉迎接下一次的新挑戰。

◎芋頭季節到了,真好!價格降下(如果快到中午,筍攤斜對面會出現兩斤50的迷人價格喔!筍攤位置,請看「龍潭第二市場圖記」:http://mypaper.pchome.com.tw/w630922/post/1320813743),又鬆軟香Q,所以會發現,出現的頻率變高了。之前芋頭切塊,炸好,再紅燒,這次直接把芋頭切小丁,先爆香薑片+胡椒粉+絞肉,淋入米酒去腥味,肉變色,放入芋頭丁,加水,水量不能太少,免得被吸乾,醬油+鹽+味精+糖調味,起鍋前加芹菜末翻炒數下,即可起鍋。


◎沒有吃到炒肚片這道菜的人實在太可惜,這是一道宴會菜。豬肚處理的難度指數比大腸稍微好一點,不過同樣要經過鹽→檸檬片→麵粉三關,才能把肚裡的黏膜處理乾淨。再來汆燙後,開始熬煮,煮了半小時,仍然太有韌性,再入電鍋(外鍋半碗水)蒸煮,咬起來略帶有口感,卻又容易入口,才開始切片。這次搭配的是酸筍,大有來歷,是來自阿里山,一包要價兩百多,為了好吃,不惜成本。現在豌豆一斤85元,為了配色,仍然買了,再配上木耳片、紅蘿蔔片,果然引起熱烈迴響,……「有沒有計算成本」、「不要虧本」……等關心話語又一一冒了出來,聽了只是笑笑,回答「我盡量」。成本或許還好,只是負責處理的媽媽太辛勞,沒想到她已經預定下一次,還是我阻擋,才往後延一個禮拜呢!


◎星期三終於一致通過,行政人員也一起打餐,這樣一來,我比較好掌控數量,二來,也比較公平。香芋肉末是一道下飯菜,尤其精華都在湯汁裡,不想直接放在盤裡,和其他菜混在一起,實在太可惜了。打餐讓我最不愉快的事,就是看見所有菜餚像大雜燴混在一起,再好吃的菜,似乎也大打折扣,所以遇到這種情形,我通常會用鋁箔紙隔開,星期一晚餐的時間沒有掌控好,收費小姐來取餐,我還在作業,她們一看:「……不必這樣吧!搞成這樣,我的飯都不知裝哪裡……」「……這樣太浪費了,反正都是裝在嘴吧裡……」「……菜太多了……」聽了有些難過,但只是加快手上的動作。這次裝香芋肉末又是一個挑戰,人少可以用碗裝,這次人這麼多,哪裡來的這麼多碗?靈機一動,想到用他們的飯碗,裝好放在餐盤裡,在等待的過程中,有點擔心,害怕他們不高興,因為拿起碗,可能都必須先用紙擦拭,還好,沒有負面聲音,更高興聽到寶珠說,「……我和秀玲已經決定也要去買和他們一樣的餐盤(有分格)……」真是太好了!這是心裡一直潛藏的想法,他們能主動說出,真棒!


◎星期四,明明和媽媽討論鴨血如何切,講著講著,媽媽竟然接到雞胸去,她打趣地說,就是一直跟我想菜單,想得變「憨」了,到時忘記錢擺哪裡怎麼辦!我才不相信,媽媽雖然是文盲,腦海裡卻裝著一本帳簿,所有條目都記得清清楚楚,時常在動腦的她,相信腦部細胞會一直活躍。


黑白豆腐,其實是鴨血與豆腐的組合,因為它們的搭配色澤正式一黑衣白,而燒透之後也和豆腐一般的細嫩之故。  舉凡豬血、鴨血另一別稱是「旺」,因為稱血總是不太吉祥,而腐的諧音是福,所以這道豆腐燒鴨血也叫「燒福旺」。(資料來源:梁瓊白《家庭美食》)中國菜的命名真的很有趣。


◎上次炒了一次花菜,數量不夠,有人沒有分享到,一看見花菜的價格比較降了,趕緊買了兩顆,讓大家可以嘗鮮,配上幾片黑木耳和一朵紅蘿蔔花,看起來真是賞心悅目。


◎31號走進廚房跟我談調班的事,順口提到中午漏打了她的餐,我確定餐盤數量是對的,所以沒有看見她的也沒有多加思索,收費小姐常調班是常有的事,但是錯誤還是發生了。上個月數量少沒有問題,這次人數增多,問題連連,剛開始有的小姐會主動放好,有的不放,我光是對餐盤、拿餐盤就花費許多時間(因為大多數他們都自備,上面卻沒有作記號,48號很貼心,都會附小紙條註明,很乖),星期三貼了一張告示,希望大家遵守規則,在時間內放好,後來瞭解因為上班的時間不一致,不一定每個人都能做到,只好另打了一張,還沒貼,一上班,就發現餐盤一個個放好,好高興,大家認真對待這件事,不過在用餐時,37號妹妹卻詢問,一定要在下午三點以前放好嗎?有時上大夜班、小夜班,那三點多來得及嗎?……聽著她一連串的問號,原本心中還有的一些憤懣之氣,也消失無蹤了,高興地把新告示貼了上去,宣告從此餐盤由我負責。不過有些小姐可能因為就有習慣一時改不過來,可能是為了體貼我,還是主動拿出來,所以才發生31號事件,下星期我還會再強力宣導,讓這類事件不再發生。主動要退款,31號豪爽地說,「……不用了,沒有差多少錢,而且我早就強烈懷疑妳可能已經虧本,不,是已經虧本了……」實在太……太可愛了!她也很貼心,一進來感受到一股熱氣,立刻說,他們(行政人員)怎麼沒為我準備立扇,從背後為我散熱!「足感心」!

台長: 圓圓

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可可
做自己喜歡的事是幸福的!加油~
2011-10-13 22:08:23
嗯嗯
準媽媽的妳
相信也正沉浸在幸福裡
嘻嘻
2011-10-14 21:57:50
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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