2011-10-16 18:53:20| 人氣2,129| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

第五週

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本週菜單:
10.10(一)
中餐:黑胡椒肉絲、豆薯炒蛋、螞蟻上樹、玉米紅蘿蔔、高麗菜芋頭湯
晚餐:糖醋雞丁、滷麵筋、炒大白菜、炒莧菜
10.11(二)
中餐:炸肉捲、蕃茄炒蛋、鹹蛋苦瓜、炒小白菜、大白菜豆腐鮮魚湯
晚餐:芋頭燒雞、芹蔥甜不辣、蘿蔔炸、XO醬空心菜
10.12(三)
中餐:五彩雞絲、西菜滷、炒花菜、玉米湯
晚餐:咖哩雞丁、螞蟻上樹、豆薯炒蛋
10.13(四)
中餐:煎肉魚、蝦仁香菇白蘿蔔絲、炒素雞米、干貝空心菜、大白菜豆腐鮮魚湯
晚餐:青江菜葉炒肉末、青江菜梗炒甜不辣、螞蟻上樹、黑胡椒豆芽菜
10.14(五)
中餐:彩椒中卷、麻婆豆腐、豆薯炒蛋、炒油菜、青木瓜湯
晚餐:中式炸醬、蝦仁炸、金銀苦瓜、炒莧菜
10.15(六)
中餐:香煎酥餅、炒麵長片、金銀苦瓜、青椒炒紅蘿蔔絲、冬瓜湯
晚餐:香芋肉末、珊瑚菇炒紅蘿蔔絲、蕃茄炒蛋、炒花菜

◎豆薯有好多別稱,涼薯、掛薯、洋地瓜等,那天看見豆薯的單價滿低的,還像發現新大陸般興奮,買了一顆,躍躍欲試,上網查詢,才知道其實之前已經接觸過,吃起來脆脆甜甜的。這次採用的是網友提供的食譜:起油鍋,爆香蝦仁(還是習慣性的會加米酒和胡椒粉以去除腥味)、香菇絲(泡軟)和蒜白,加入涼薯絲拌炒幾秒,加水,用鹽調味,煮滾,加入蛋液(待凝固再翻動),起鍋前加入蒜青翻炒數下即可。很多網友說豆薯本身富含水分,不需加太多水,炒的過程中,為了讓豆薯軟化,我卻一直加水,奇異地,湯汁卻越煮越甜,本來以為是起初加糖的緣故,後來才知道是因為它本身的關係,所以煮這道菜只要簡單調味,加點鹽,就很美味了。


◎「螞蟻上樹」在15758道食譜(持續增加中,真要感謝秋芳老師分享這個網站,提供不少助益)裡有幾個不同配方,最後採用這個:1.粉絲兩綑泡軟。2.熱油鍋,爆香蔥末、薑末、蒜片,加入絞肉及辣豆瓣醬1T拌炒,肉變色,加入醬油膏1t+醋1t+糖1t+水2T+酒1T+太白粉水2T,煮沸,放粉絲。3.起鍋前,加少許香油及蔥花即可。嘗起來味道滿特別的,不過辣度不夠,再次烹煮時,又滴入些許辣油。

◎煎魚,似乎已經不成文地成為老爸的工作,這次因為老爸還有四鍋的魚等著他煎,我又正好要出去採買,這件事便落在了媽媽身上,姊姊看到,還嚇了一大跳,直呼有沒有看錯啊!回來進廚房,竟看見媽媽手上圖上厚厚一層白色藥膏,她被噴到油了!當時只覺得痛,後來敬啟了大水泡,老爸在處理的過程,好心藤,直說下次再也不讓老媽煎魚了!


◎糖醋雞丁,這次採用的是阿基師的《59元出好菜》「糖醋里肌」的醃製方法:肉先用醬油和蛋汁略醃,再拌入一大匙麵粉和油拌勻,入鍋前再放兩大匙油在肉裡。爸爸不愧是老經驗,一聽這配方,就知道這樣肉幾乎沒有裹粉,炸出來會是軟的。比較過後,還是比較喜歡老爸裹粉→麵粉+太白粉,形成的效果,脆脆的口感加上酸甜滋味,更速配。


◎副站長很好玩,那天只是純聊天,他說他很喜歡吃魚,這是很正常的,他卻立刻接著說,「我是指在家裡啦,這裡已經很好……」哈哈,這裡的大哥大姐說話都很小心翼翼,害怕我受傷,真的很可愛。沒想到回家,姊姊就打電話來告知姊夫釣了一些魚,新鮮又美味,讓我帶去煮高湯,不過她強調一定要過濾。魚湯熬煮了近一個鐘頭,打開一看,沿著鍋邊竟然圍了一圈細刺,過濾程序真的不可少,還好幾天前已經先購置了細濾網,過濾後,湯頭清澈,放入大白菜及豆腐,又加入更多薑絲。寶珠喝湯時,跟其他同仁討論,這湯滿好喝的,只是奇怪明明是青菜豆腐湯,怎麼會有魚味?直到我跟她說明才解除她的疑惑。


◎蘿蔔炸是私房料理:白蘿蔔刨絲,加蝦皮+胡椒粉+鹽少許(要看蝦皮的鹹度適量添加)+高鮮味精+麵粉+少許水攪拌均勻,用手捏成一團團入油鍋炸。P.S.需等到凝固成團,才可以翻動。


◎酸菜炒麵長是一道受歡迎的菜,好吃的關鍵在酸菜,汗顏的是,這都是老爸在當槍手,而我甚至沒有在現場觀摩,這次特別要求我一定要親眼目睹整個過程。酸菜在炒之前,必須先處理,葉片一片片撥開,先沖洗兩次(不可泡,會洗去它本身的風味),再切成末,分成頭部與尾端,前者先洗,再換後者。接著後者扭乾水份,先入鍋乾炒(丟入之前,建議先分離,之後才不容易成團),把水分炒乾,差不多時,再將其餘的一起丟入,完成後,先盛起備用。據老爸說,鍋子要沖洗乾淨,因為雜質都會黏附在鍋底,這個動作不可省略。洗完之後,再起油鍋,爆香薑塊(方便拿出)和胡椒粉,放酸菜,加米酒、味精和糖(切記絕對不能加鹽),加水燉煮,使酸菜入味,最後勾點薄芡,即可起鍋。


◎炒素雞米,簡單幾個字,實在不足以涵蓋這道菜,我放入了麵長丁、雞丁、香菇丁、紅蘿蔔丁、青椒丁、玉米粒,一面切一面追趕著時間,差點來不及出菜,明明可以簡單做,偏偏自找苦吃,但一看見那鮮豔色彩:紅的、黃的、綠的、黑的、白的,聽到那一聲聲讚嘆,一切都值得。


◎青江菜一菜二吃,葉子切碎炒肉末(炒起來,乍看之下很像炒雪裡紅),葉梗炒甜不辣,在15758道食譜中找到這兩道菜,很興奮,省時又方便。


◎52號是個小辣椒,第一次記憶是聽寶珠說,我忘了打她的青菜,不過她說反正那樣青菜(皇宮菜)味道怪怪的,她也不喜歡吃,不用告知我這件事。因為這樣,記住了她,也一直念著要為她加菜補償。  才剛忙完,在清理晚餐具,只見52號拿了餐盤大力推了門進來,像鞭炮霹靂啪啦一連串,炸得我措手不及:「……我不是早就跟**說過,十五我吃素,妳看,這都是肉,我怎麼吃……妳真的不知道……」憤怒地改完出餐登記表,怒氣沖沖地,像一陣暴風,吹向該為這件事負責的人。雖然錯不在我,我也只能頭低低的,任她發洩,畢竟我也招惹過她,看向了餐盤,連青菜都加入了干貝醬,真的每道菜都是葷的,包括我為她加的菜—肉捲,很無奈,真不是時候啊!  保溫櫃出問題,跟張副座談完,一轉頭,才發現隔壁桌坐的是52號!還來不及轉換表情,只見她竟露出大大的笑容,豎起大拇指對我說:「好吃!」真不愧具有豪爽的原住民性格,讓我受寵若驚的同時,更告訴自己要「多用一點心」,用愉快心情記憶每一次的短暫相遇。

◎「中式炸醬」也是在15758道食譜中找到,做法:1.蒜頭、辣椒切片;黑豆乾切丁;香菜切碎備用。2.起一個炒鍋加入一大匙沙拉油,加入作法1的蒜頭片、辣椒片爆香。3.再放入豬絞肉炒香後,加入所有調味料(炸醬5T+辣油1t+糖1t+水2T)煮開轉小火煮10分鐘。4.續加入作法1的豆乾丁燴煮均勻,最後再撒上作法1的香菜碎即可。這時覺得維力炸醬麵的醬包實在非常方便,幾乎不用再放任何調味,香味已經一陣陣傳出,引人垂涎。


◎蝦仁炸又是一道私房菜,記得以前總是在小年夜晚上才聞得到這道香味,大家會不約而同地在廚房轉啊轉,老爸和老媽面對鍋子忙著,身為小孩子的我們卻在背後「偷ㄋ一」,不過即使長大了,這樣的情景還是不斷重現,只是又加入了第三代。  蝦子我們總是堅持買新鮮草蝦來剝,冷凍蝦仁雖然吃起來較有彈性,卻少了蝦子本身具有的獨特甜味。  製作麵糊很簡單:麵粉+水+些許鹽+胡椒粉,稠度為攪拌器拿起,麵糊流下時會呈一直線,不斷流,落下的速度不會很快。重點是下鍋時,熱油鍋,用湯匙舀起,沿鍋邊慢慢「下水」,姿勢漂亮,會整個潛進油裡,若是不小心黏在了鍋邊,也別太急,得等它稍微凝固了再撥,才不致於黏在鍋鏟上。媽媽這次特別細心,一隻隻蝦正好落在麵團中央,很漂亮。又怕因炸過後落下的殘渣會讓後來的蝦仁炸染上黑點點,每炸過兩回合,辛勤地把鍋子洗一次,再重新起油鍋,就為了能讓它們一個個美美地上桌。可愛的老媽看了,已經在想像當員工們吃到時會如何讚嘆,並進一步詢問做法,這也是媽媽樂此不疲的動力吧!

◎韓式海苔是用油泡的,直接吃稍嫌油膩,總說要包飯糰,又往往忘記它的存在。看見《雞肉食譜》裡的「香煎酥餅」,正好有運用到海苔,立即試做看看。雞絞肉400g+蛋1顆+蔥花+薑汁11/2t+酒2T+鹽1/2t+太白粉2T混合均勻,舖一層薄餡在海苔上,以中火煎烤。煎出來黃澄澄的,弟妹竟以為是煎蛋加海苔,吃不出特別滋味。於是正式出餐,我把蔥花改成具有特殊甜味的洋蔥,鹽加強,又加入羅勒,讓它更具有風味,改良版試嘗一口,果然比之前更有味道。


◎40號問我:「晚上也是這樣的菜嗎?」我說「會重新炒啊!」她卻又繼續問,「我知道會重新炒,蛋我問的是晚上的菜會一樣嗎?」我不懂,答案當然是否定的啊!既然要重新炒,炒一樣的菜不是很無趣的一件事嗎?

台長: 圓圓

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