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2007-04-22 06:15:11| 人氣26,710| 回應18 | 上一篇 | 下一篇

牛排漫談二:煎烤

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好市多賣的多半都是Choice等級的牛肉,偶爾會有Prime等級的,但通常都是整箱賣,小包裝的Prime比較少見,而且一出現不多久就會賣光光;而大潤發雖然也賣美國牛肉,但供貨並不穩定,有時是Choice等級、有時會出現Prime等級、有時則沒有標示等級(未標示等級應該就不是什麼高級貨);一般而言,Prime等級的牛排肉要比Choice等級的貴很多,如果對牛排的味覺沒有那麼敏銳,那買Choice等級的牛排也就夠了,但如果愛吃牛排又吃的出門道,那還是一定要吃Prime等級的牛排才行。

高級牛排的料理方式其實非常簡單,唯一有難度的是火侯與時間的掌握;一般家中用炭烤不太方便,用鍋煎牛排除了少了炭燻的香味外,其實也不會差太多;生鐵/鑄鐵的鍋子當然最好,不過這種鍋子一陣子沒用就會生鏽,有點麻煩,因此我都用平底不沾鍋來煎牛排,只要正確掌握火侯與時間,效果也不錯。

做法跟所有食譜寫的都一樣,牛排大一點或小一點都不重要,但一定要夠厚,至少要2公分,最好是2.5-3公分左右;若是菲力則要在鍋中加一點點油,若是肋眼或紐約客則不必加油;先熱鍋,牛排不必事先醃,用廚房厚紙巾輕拍二面,吸去表面的血水,直接放入熱鍋中,中大火煎10-20秒,翻面也煎10-20秒,封住肉汁後轉小火蓋上鍋蓋,悶煎3-5分鐘,熄火後再悶個3-5分鐘即可(悶這個步驟非常重要,不然牛排中間會太生)。

吃法也很簡單,只需要現磨的胡椒與海鹽搭配就可以了,尤其是Prime等級的頂級牛排,我覺得加上任何醬汁都是減分的敗筆;不過盤子最好溫熱過,而且刀子叉子一定要夠鋒利,不然切起來會拖泥帶水。此外,切的時候應順著肉紋切,不但很容易切的很整齊,嚼感也會比較好。

至於3-5分鐘到底是3分鐘還是5分鐘?中大火到底是中火還是大火?其實真的很難說清楚。因為每個人的瓦斯爐火量或多或少都不相同,每個人鍋子的導熱性也或多或少都有差異,牛排的厚度也有差異,因此要自己在家煎出好吃的頂級牛排,一定要經過幾次嘗試,每次都要紀錄時間與火候,逐漸調整之後,一定會成功。

不過有一點要注意:如果有人不吃三分到五分的半生熟牛排,那還是別去搞什麼Prime、Choice等級的厚片牛排;因為如果要啃木頭,那其實什麼等級都不重要,只要越薄,就越容易啃!而且還有人跟我說:可以先用木瓜酵素醃一醃,完全沒有牛肉腥味,吃起來就跟雞腿肉一樣嫩;不過令我困惑的是:那直接吃雞腿不就得了,還比較便宜呢!

菲力、紐約克、以及肋眼牛排的煎烤方式大致相同,不過去骨牛小排因為肉質中油筋油花太多,通常要煎烤得比較熟,吃起來才比較不膩;不然每一口都是半生不熟的脂肪,吃起來真的蠻噁心的。其實去骨牛小排雖然排不上高級牛排的等級,但因為它油花豐厚的特性,反而在台日韓料理中較常被使用;著名的「台塑牛小排」,就是使用牛前胸肋骨特定部位的牛小排,先醃個大半天,再烤個大半天而成的;韓式料理的烤肉,也是以去骨牛小排為首選,搭配口味帶甜的烤肉醬料;日式的燒肉與涮涮鍋,通常也是以去骨牛小排為高檔食材。而我們台灣不知何時起開始蔚為風潮的中秋烤肉,通常去骨牛小排也是最好的選擇。其實這跟牛肉的部位特性與我們的料理方式有很大的關係,因為去骨牛小排肉質中油筋油花甚多,分布又均勻,即使以薄片型態煎烤過熟,雖然流失一些油脂肉汁,但仍相當柔軟,且吃起來反而比較不油膩;但若是把高級菲力或紐約客拿來中秋烤肉,在眾人手忙腳亂、胡烤一通的情況之下,八成不是太生咬不動、就是太熟變肉乾,徒然糟蹋了上好食材。

另一件要注意的常識就是:「牛小排」與「小牛排」是完全二碼子事!小牛排並非是牛的某一部位,而是指「小牛」身上的「牛排」,又稱「犢牛排」,英文為Veal,通常是菲力部位,也就是小牛的腰內肉。比較正式的「小牛排」來自還沒斷奶的小牛,並非所有年輕小牛的肉都可稱為「小牛排」;由於小牛還沒吃過牧草或飼料,因此肉質不同於一般牛肉,不但比較柔嫩,而且生肉的時候是淺紅色,烤熟後是白色,完全迥異於一般牛肉的深紅色;此外小牛排的料理都是七分以上的熟度,不像一般牛排做三~五分熟。

講到這裡又要來一段小常識了,那就是在外面餐廳點用高級牛排時,幾分熟代表什麼意義呢?三分熟是怎樣的標準?四分熟、五分熟、六分熟又是怎樣的熟度?有沒有4.5分熟?又有沒有11分熟?

台長: TDa
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Arthur
美國牛肉好吃,除了飼料有別之外,還有一個粉重要的因素:豢養方式。
絕不能讓小牛運動!絕不能讓小牛吸收鐵質!
曾有環保團體抗議這種不「牛道」的飼養方式,造成美國養殖牛業的風波,但市場決定一切!
鮮紅的牛肉代表的兩種意義:1. 使用抗氧化劑。2. 牛肉缺乏鐵質。
穀物飼養固然能讓肉質鮮嫩,沒有草腥味,但也有餵食時間長短的區別,牧草的成本與穀物差異極大,鮮少有牧場會自犢牛到熟成全部餵食穀物的,最常見的是宰殺前90天或180天餵食穀物,不但肉質會不一樣,價錢也會不一樣,美國牛肉花樣真不少,值得研究探討。
就我所知,穀物飼料另有基改作物(黃豆、玉米、油菜及棉花是四大基改作物,也是牛飼料的主要配方)的問題,有人或許會問,棉花干牛肉啥事?牛總該不會啃棉花吧?沒錯,牛是不吃棉花的,但吃棉子,棉子是非常重要的飼料,讓牛生奶、長油,營養的不得了,每日定量供應,飼料的換肉率被嚴格要求與控制,養牛可是高科技產業。好吃的牛肉可不是土法放養可得的啊!
2007-04-22 21:43:39
版主回應
美國牛花樣很多,真的要研究起來恐怕不是小功夫;不過日本牛花樣更多,而且已經跟科學脫鉤,更難以邏輯方式研究.
2007-04-23 04:48:19
oo
煎牛排先用中大火煎10-20秒然後翻面,等看到牛肉向上的一面明顯出血再翻面,兩面都明顯出血時大約是五分熟,這是我在牛排館打工時大廚教的,給大家參考
2007-04-23 19:32:05
rookie
以大潤發的去骨牛小排的厚度(2cm)而言, 一般我都是先大火煎四面各一分鐘封住肉汁後idle十分鐘讓內部熟進去, 然後在每面再用中火各煎兩次1分鐘, 六到七分熟...再配上海鹽或者大蒜鹽....
2007-04-23 22:27:53
版主回應
去骨牛小排就有這個好處,拜油花豐富之飼賜,煎到七分全熟仍很可口,甚至比半熟更可口,不過也因油脂太高,容易膩,肉汁也相對較少.
2007-04-24 00:01:54
eric
307的壹週刊有請到J-Ping的主廚王嘉平先生來教大家自己煎牛排‥可以參考唷‥
2007-04-23 22:32:39
版主回應
J-Ping是家不錯的台中西餐廳(我認為與鹽之華2F,法森並列為台中最優三大西餐廳),主廚王嘉平先生做菜認真有創意,如今大廚公佈秘訣,大家絕對要看一下!
2007-04-24 00:06:58
TDa
昨天大潤發又出現了疑似價格貼錯的USDA Prime沙朗心牛排
一公斤僅NT$350
我又買了二塊
明天吃過再跟大家報告
2007-04-24 00:12:10
JJ
J-Ping、鹽之華2F,法森並列為台中最優三大西餐廳
但是法森的穩定度最高
就算不是熟客
也有一定水準

另外2家則是特權菜餐廳
跟對人才有好菜吃
2007-04-25 09:52:37
版主回應
沒錯
所以鹽之華我註明是2F (VIP room), 1F就蠻遜的
2007-04-25 12:19:39
瑞克
請站長推薦台北縣市像樣的牛排西餐廳~ 謝嚕!!
2007-04-26 11:15:47
版主回應
Tutto Bello
Lawry`s
La Petite Cuisine
Joyce East
吊帶褲廚房
茹絲葵

五星級大飯店的西餐廳我就不提了
2007-04-26 12:08:41
yachi
大葉高島屋B1超市目前(至5月初)USDA Prime去骨牛小排90元/100克,不知貴或便宜,提供諸位大大參考
2007-04-27 22:32:49
TDa
好市多USDA Prime去骨牛小排67元/100克
2007-04-27 23:55:08
Jason
昨天在台中大潤發買了 USDA Prime沙朗兩客
100克是42元 沒看到菲力
依TDa指導 第二次才做得比較像
或許是鍋子不同吧
我是用Fissler的Alux鍋子
爐子是義大利的 沒有一般所謂的大火
2007-04-30 09:18:41
qasd
請問T大
牛排買回來時要先洗過嗎??
在網路上看 大家說法好像都兩極化...
還有阿
封住肉汁後
轉小火悶煎3~5分鐘
是要兩面都悶煎嗎??
熄火後悶煎3~5分鐘
也是兩面都悶煎嗎??
2007-04-30 23:25:14
版主回應
如果不久之後(24小時內)就要吃,可以不必洗直接先冷藏;要吃前再以下面方法1&2沖洗吸乾。

若要放幾天才吃,最好洗過再冰:
1.先用水沖洗掉表面血水
2.再用廚房厚紙巾包住牛排輕拍吸去表面的水
3.再用保鮮膜加密封袋包起來放冰箱冷藏

悶煎不必翻面,不然一掀鍋蓋就失去悶的意義了。其實我介紹的悶煎法是懶人速成簡易法,比較講究的是先煎、再烤、再包鋁箔悶,下一篇再來講。
2007-05-04 17:41:50
easyp
今天在好市多看到了Prime等級的牛小排及沙朗
雖不便宜
但也各買了一盒試試看
2007-05-03 22:58:45
版主回應
其實牛小排不必買到Prime,就牛小排而言Prime與Choice吃不太出來;
但沙朗、紐約客與菲力,Prime與Choice吃起來就明顯有差! (如果料理得宜的話)
2007-05-04 17:45:16
阿奇
請問TDa

對照片裡面的鑄鐵盤感興趣
請問是Le Creuset的嗎?
沒有蓋子的鐵盤煎牛排會不會比較不方便
要悶熟時比較麻煩
(餐廳的作法好像是煎好後進烤箱烤)
可不可以請問台北哪兒有賣這種鑄鐵盤

如果用平底鍋,沒有下面的那個橫紋
煎起牛排效果是不是比較不好...
2007-05-04 10:59:11
版主回應
其實我介紹的平底不沾鍋悶煎法是懶人速成簡易法,比較講究的是用橫紋鍋先煎、再進烤箱烤、再包鋁箔悶,下一篇我再來詳細講。

照片裡的義大利橫紋鍋是在好市多買的,七百多塊,還有一個壓盤,煎牛排超好用! 不過我這個鍋是用來配合&quot鐵鍋煎、烤箱烤、鋁箔悶&quot的程序,比較費工;懶人法則是直接用不沾鍋來悶。
2007-05-04 18:02:07
VA
建議大家可以去內湖的美福買
民善街76號 營業時間: 9:00~18:00
Choice, Prime都有 價格蠻合理的
煎牛排的方式主要是參考克拉拉的作法
再適狀況改良
心得是: 牛排用海鹽 黑胡椒醃過後
平底鍋空燒五分鐘(我用WMF的鍋)
若不是像Costco這麼厚的沙朗 而是美福的厚度的話 一面煎兩分半 前三十秒火可以開稍微大一點
讓表面封住 之後火轉正常大小
另一面煎一分半 結果通常都可以煎出介於三到五分的熟度
2007-05-18 17:20:05
版主回應
下一篇我再寫一篇&quot高級牛排專家煎法&quot
稍為多費一點工
成功率幾乎百分之百
2007-05-19 09:42:46
eRic
大潤發二店USDA Prime&quot沙朗心&quot牛排又出現了, $38/100g, 剛查了一下發現&quot沙朗(rib eye)&quot跟&quot沙朗心&quot(chuck eye log)&quot是不同的部位, 不過仍相接在一起, 價格也差非常多...
我問了大潤發人員 他表示Prime等級只有進&quot沙朗心&quot, 其他部位都沒有
http://www.eatbeef.com.tw/modules/newbb/viewtopic.php?viewmode=flat&topic_id=199&forum=6

今天晚上要給他料理一下看滋味如何
2007-05-23 15:08:45
eRic
果然&quot沙朗心&quot跟&quot沙朗&quot還是有差別的, 肉質較硬且筋比較多些, 就像在一般牛排店那種肉會被筋膜分成大小塊的部位, 不過還是可以選到油花不錯的品項
2007-05-24 08:24:17
sandy
請問你在好市多買的義大利橫紋鍋是如何保養的??
久了不用會生銹,那就對身體有害??
另外,這個品牌有網站??
2007-12-13 14:07:03
TDa
我的保養方法很簡單,就是每次都趁熱時就清洗,再用廚房紙巾擦乾,吊掛在牆上即可。

至於久了不用會生鏽? 它沒有這個問題。因為它不是純的鑄鐵鍋,還是有經過表變處理,二三個月不用也不至於生鏽。如果挑剔一點的牛排鍋當然得用鑄鐵鍋,那真的就得費工夫保養,如果沒有常用還要每個月&quot潤鍋&quot,不然保證立刻生銹。

至於生鏽,只要刷掉鐵銹就好了,不會有毒有害,畢竟只不過是三氧化二鐵罷了。

好市多那個鍋我不知有無網站,包裝都已丟掉,無法查得。
2007-12-20 13:43:03
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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