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2007-04-22 00:10:16| 人氣11,637| 回應10 | 上一篇 | 下一篇

牛排漫談一:分級

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許多人都吃過牛排,但吃來吃去,還是不得不承認,美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣?其最大特色,就在於肉質細膩、油花分布均勻,使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養,相較於吃草為主的紐澳牛,美國牛肉沒有草腥味,而且肉質中的油花分布更多更均勻,口感也就更加柔嫩多汁。

雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康,也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多),但好吃就是好吃,美國牛肉仍是追逐者眾,即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時,仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾;看來美食的致命吸引力對人鳥皆然,不是只有鳥為食亡而已。

美國牛肉雖未必健康,但它有個很大的好處,就是有官方的分級背書,越高等級幾乎可以確定是越好吃,當然也會越貴,但消費者只要認清官方分級,就可以避免花大錢當凱子的情形。

美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A) 檢驗後,依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑,分為以下八個等級:

U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner

最高級的Prime等級的牛肉品質超讚,價格也很昂貴,不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼,都是上等牛排的部位;其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準,例如牛腱、牛小排或牛肋條,我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼,但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級;講到這裡,就必須來簡單說明一下牛肉的部位。

除了牛肉的等級之外,牛肉的部位也差異很大,不過如果不討論燉煮的方式,就煎烤方式料理的高級牛排而言,大概只有四個部位需要了解:

牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位,肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位,肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位,肉質與沙朗接近,但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位,俗稱腰內肉,肉質軟嫩,不帶油花。

這四個部位是牛肉比較高級的部位,用來作牛排最佳,其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等,只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片;通常菲力最貴,紐約克次之,再來是肋眼,再來是牛小排,不過對於比較嚴格的美食家而言,牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面,真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼,而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。

雖然每個人的口味不同,但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃;而同一部位不同等級的牛肉,當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴,也不是瘦肉比例越高就越貴,而是要依許多因素來評鑑高級的程度;例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者是比較瘦的菲力比較貴;但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴;因此牛肉部位的學問雖然不大,卻也不能簡單的一言以蔽之,以免花了錢又得不到應有的享受;不過正因為牛肉部位的學問其實不大,因此大家不妨花點時間了解一下,通常很容易就能懂個七八成。

其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了,但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分,那真的是好吃到「罄竹難書」,吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感,仍有「音容苑在」之感。

台長: TDa
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JC
拍拍拍拍拍拍... T大寫得好, 以後朝美食多棲發展吧. 8^)
2007-04-22 02:08:09
TDa
星期六晚上從LA回到台北,在坐飛機的時候一時興起,拿出筆記電腦隨意聊一聊美國牛排,就這樣寫了一篇。
2007-04-22 06:19:56
Arthur
照 TDa 您說,Prime 是頂級的,可是何以大潤發的 Prime($35/100g 竟比 CostCo 的 Choice($699/1kg)便宜,而且還便宜不少。
運送方式的差別造成的嗎?還是其中有炸?
2007-04-22 21:12:24
版主回應
我覺得是那一批Prime肋眼牛排大潤發標價貼錯了,當時目測其色澤紋路與油花分布,覺得應該是Prime等級的牛排,所以當下立刻買了二包,回家吃起來也確實是Prime的品質沒錯,可是後來幾個禮拜都沒有在大潤發再看到Prime等級的牛排.

一般而言Prime等級的肋眼一公斤至少要NT$800,我想這種撿到便宜的事也是可遇不可求.
2007-04-23 03:29:52
Elysa
在日本待久的我....還是比較偏愛和牛..對於美國牛肉的油花分布不均以及澳洲牛肉的肉質太硬,深覺得...還是和牛美味
2007-04-22 21:58:11
版主回應
同意! 和牛比傳統美國牛更貴更高檔!
不過有關和牛又是另一門學問,除了日本和牛以外,還有美國和牛與澳洲和牛,以後有空再來寫這個話題.
2007-04-23 03:36:51
Ascend
和牛固然柔軟~~~但美國牛的肉汁甜美,絕不在和牛之下啊!我向來不把頂級和牛視同一般的牛肉,
那是藝術品,是珍饈。在日本的確普遍看來是這種霜降和牛王道,但其實這種牛也是因為日本經濟成長之後,才開始流行,以前日本的高級牛是沒有什什麼油花的國產牛,但也別以為這牛就硬了,完美
的瘦肉的香甜軟嫩,不會輸霜降牛的!比如無角和牛或短角和牛,這些就是極難取得的高價瘦肉哪!!
2007-04-22 23:09:08
TDa
每個人口味不同,價格高低是一回事,甲認為的第一名牛肉跟乙認為的第一名牛肉又是另一回事.

誰比誰好吃很難說,但價格高低則是客觀的事實,此外還有一項客觀的標準,就是分級制度;日本和牛的肉質分級比較有爭議,美國牛USDA的分級則是多數人公認最客觀的分級;分級客觀的最大好處,在於購買者不必非常專業,也可買到物有所值的牛肉! 日本和牛一則在台灣沒處可買,二則分級較個人化(甲地A5未必比乙地A4好吃),要非常厲害的達人才能分辨.
2007-04-23 04:40:25
Elysa
在日本....和牛相當普遍,ㄧ般的燒烤屋,還是超市都買的到.和牛與wine一樣都有分產地 , 我個人偏愛米澤牛...而台灣風靡的松阪牛,其實我個人不是很喜歡..因為太油了.還有..還有...偏愛QQ咬勁的,岐阜的高山飛弾牛也很好吃唷^^
2007-04-23 17:04:03
fishball
我‧‧‧我‧‧‧我餓了
感謝這篇好文 學到不少
2007-05-02 13:55:22
又老又醜的笨女人
Costco Prime等級牛肉要碰運氣,基本上我覺得Choice就已經很好吃,上次請朋友好不容易弄到一塊Prime,結果拿去孝敬老人家,聽說是好吃的不得了.....至於和牛肉質細膩,不過台灣好像有一段時間禁止和牛進口?上次吃到是在三二行館,應該不是從日本進口,而是品種是和牛的某一種。依印象回答,有錯誤請告知。
2007-05-12 15:27:00
為吃走天涯
超市賣的牛排標榜是prime
如果不是整條帶包裝的話
我通常會強烈懷疑
因為這等級的牛排占全體牛排比率2%
有時飯店 餐廳想訂貨
廠商也不會保證有現貨可以提供

牛肉在經由熟成處理之後
源頭廠商會選擇保存方式
冷藏與冷凍
兩者之間對價格影響很大
在這裡說明一下
所謂的冷藏是指全程冷藏
而非是冷凍之後在解凍回冷藏狀況

所以說冷藏牛肉比冷凍牛肉貴很多

以上是我個人工作經驗~!
2007-10-12 02:00:02
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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