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素食我家味道，吃不膩潤餅菜春捲 

@秦      島        

 

 

    

 

        現在城市吃素人口日眾，我不是素食主義者，但家中一半的家常菜是素的，我們四口都愛吃，原因受岳母拜佛吃齋的影響很大。她可以獨力做一桌素宴，八九十年代在泉州時，我的朋友整天嚷著來我家吃正宗素菜，丈母娘熱情大方能幹又好客，往往從早晨忙到晚上，樂此不疲。

        中國素菜發展到今天，品種已達8000多種。按其製作方法，大體可分為三類。一是捲貨類：用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒製，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是滷貨類：以麪筋、香菇為主，燒製而成，如素什錦、香菇麪筋、酸辣片等；三是炸貨類：是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。

        素菜中，還有一道羅漢全齋，把髮菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟慄、白果、菜花、胡蘿蔔、豆腐、腐竹等在砂鍋中燴作一鍋，色彩斑斕，滋味獨特，口感香醇，食而不膩。

        比如泉州人至愛的炸春捲、潤餅菜，本是素食，我們當主食。潤餅菜為春捲的一種，發源於泉州，又稱潤餅、嫩餅菜，這是一種比春捲更為古老的食法。 事實上，妻是泉州人，離不了泉州味道；我是閩南客家人，老家又與潮州毗連，潮味甚濃；定居香港30多年，口味上演變成一家多味了，西餐、日菜、東南亞風味兼而有之，聯合國風情俱飄。

        潤餅作爲泉州傳統美食，同時也與現代人的養生觀契合。餡料中胡蘿蔔富含維生素A，海苔中含鉀， 花生富含植物蛋白，香菜可降低血壓，還有各種蔬菜含有多種維生素，所以也算是一道綠色食品。

 　　  說起泉州的傳統美食，潤餅菜算得上是排頭兵。泉州清明、除夕等傳統節日裡，家家戶戶大都備有潤餅菜。這個習俗大概來自歷史上的“春盤”。唐《四時寶鏡》云：“立春日，食菜菔、春餅、生菜，號春 盤。”不但自家食用，且于立春日以春盤相贈。幾種食物上桌，備有用麵粉烤好的薄餅皮，由食客自己鋪 開餅皮，夾上各種菜，自己動手捲起來即可食用。春餅全國各地都有，但類似的吃法，似乎為閩南所獨有 。

        現今潤餅餡料中的主食有：五花肉、胡蘿蔔、高麗菜、嫩豆乾、淨筍乾、海蠣等。輔料有：芫荽、 花生仁（末）、海苔、米粉條、豌豆、青蒜等。同時還可根據自己的喜好添加或減少餡料。

        一般說來，先将以上主料炒熟拌勻盛一大盆，然後将輔料洗淨或炒熟，分盛成小碟。食時，各料一并上席，取一張潤餅皮，鋪於乾淨的盤内（粗糙的一面向上），先鋪一層薄海苔，再鋪花生末，然後按個人 口味選擇配料、佐料，舀适量的食物于潤餅皮上，整理成條狀，然後加幾根芫荽，将潤餅皮卷起來，包成左右兩端拆攏的長枕頭狀，捧於手上即可食用。 

        在泉州想吃潤餅菜，餡料一般自己做，餅皮則可以到西街一帶購買。西街有幾間老字号潤餅皮店，亞佛、傅金星等，其他菜市場也可買到。

        據說“潤餅”的來源，是在太平天國的時期。當時戰火一直蔓延到閩南，尤其是泉州、漳州一帶，由於兵荒馬亂，沒有時間準備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進面皮中，以此來祭墓。所以，每到清明時節，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗，這也是古時寒食節食俗之遺風。同時，潤餅已然成爲閩台一帶家族聚會的重要飲食。  

         20214.03.13