秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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蟶肥蛋滑春韭嫩     水汆料理成絕配

＠秦 島

 

 

 

 

        一位在深圳幾十年的泉州食家最近一直在朋友圈晒美食，招呼我到羅湖就近春茗，“炮”一下泉州海鮮菜。香港“小泉州”北角那家小菜館，就那幾樣也吃膩了。

        過完年了進入3月，漸漸暖了起來，別忘了嘗嘗各種鮮美食兒，什麼薺菜、春韭、春菠菜、馬蘭頭、草頭都要一一品嘗一番，也別忘記各種鮮美小河鮮與小海鮮。蟶子、文蛤、花蛤三種小海鮮被稱為是“天下第一鮮”。

          小小蟶子的身體裡飽藏18種氨基酸物質，烹飪時釋放出“谷氨酸鈉”的鮮味物過多質，正是其如此鮮美的原因之一，海邊人吃它也無需烹飪步驟，簡單鹽水煮就極度鮮美。營養也是極好的，高蛋白、高鈣，還有鐵、鋅、磷，硒，牛磺酸等營養物質。

        蟶廣泛分佈於中國沿海地區，棲息於河口或有少量淡水流入的內灣潮間帶中、低潮區的泥沙裏，以足部掘穴居住，以水管進行呼吸和攝食。一般進入穴居後，便不再遷移了。味甘，性溫，無毒，有補益虛損的作用。肉味鮮美的蟶，除供鮮食，還可加工成蟶乾、蟶油等。又可作為藥用，經濟價值較大，因而很早便是人們所養殖的重點貝類之一。

        而且，雞蛋和蟶天生一對！花錢不多，話咁易就做出一份“天下第一鮮”，鮮美肥嫩、特營養， 春日一口鮮美營養到了家。前幾天分享過一個河鮮小河蝦的吃法，食家說搭配韭菜隨手一炒簡直先掉眉毛，今天再來一個正是肥美時的小海鮮蟶子的吃法。今天就用蟶子的天生絕配——雞蛋、春韭，為大家呈現一道經典吃法，採用水汆的方法製作一道家常下飯菜：韭菜蟶子水汆蛋。

       食材準備：韭菜一把，蟶子400克左右，雞蛋6個，蔥薑末，食用油，食鹽，白醋，胡椒粉。活蟶用清水多多地沖洗乾淨，而後倒入鍋中，加入一些涼水，開火慢慢加熱，不要讓水沸騰，保持溫溫的狀態就關火，待蟶子受熱全部開殼後就撈出來。取出開殼的蟶子肉，把蟶子肉周邊的黑膜、中間黑色的胃都輕輕處理乾淨，而後再用清水沖洗一遍，稍微擠乾水分待用。

        還需準備一把韭菜切碎，將切碎的韭菜梗和葉子分開放置待用。準備六個雞蛋打入碗中，加入一些白醋去腥，再將切碎的韭菜梗倒入雞蛋中，撒入適量的食鹽，充分地攪拌均勻備用。

        起鍋燒油，油熱後加入蔥薑末爆出香味，再將蟶子肉下鍋保持小火炒個十幾秒鐘，如此可以幫助去除一些腥味，還有很多鮮美的湯汁滲出。將炒好的蟶子肉攤開，把備好的雞蛋液倒入鍋內，此時保持小火來煎，煎至底部凝固略有焦黃時用鏟子鏟起來翻面，讓其均勻地受熱凝固。

    此時加入開水一碗，加入食鹽和一些胡椒粉調味，保持中小火慢煮一兩分鐘，最後撒入韭菜葉關火，用鏟子翻拌均勻，利用餘熱激發出韭菜的香味就可以出鍋了。上桌韭香四溢，雞蛋包裹著蟶子肉，嘗一口鮮嫩無比，沒有一點點的腥味，最後的湯汁也是好東西，拌個米飯又能多吃兩碗，一道值得大家嘗試的家常菜。

        再簡單的菜肴也有烹飪小技巧，蟶子去殼時不建議直接水煮，避免蟶子的鮮味流失，直接用溫水泡一泡，待其開殼後就可以撈出取肉。將蟶子肉稍微煸炒了一下，一是可以去腥、二是激發出鮮味，逼出一些湯汁出來，讓這道菜更加鮮美無腥味。韭菜葉較為鮮嫩，所以一定要最後出鍋前再加入，利用一些餘熱即可讓其熟透，且清香味更濃鬱。

           2024.03.02