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2024-01-26 15:47:32| 人氣197| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

那一年夏天,一碗炒飯

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那一年夏天,一碗炒飯

@秦  島

 

 

 

        我廈門大學同學蔡阿聰博士,現為故鄉漳州市閩南師範大學教授,研究中國古典文學成果豐碩。他今天令我開眼界的並非新出籠專著或學術論文,而是一首吃飯詩:“我對蛋炒飯一往情深。賦詩一首:

慣作家山夢裡行,天涯未渡已三更。

霑衣最是梨花雨,一夜京華雪正輕。”

        好詩也。我一看就喜歡它直接吟詠,盡露平易真實情懷。極美形象意象,想像力豐富,亦見吃苦奮鬥懷舊真性情。佳作大家欣賞,我飯桶今日主要聊聊炒飯。

         八十年代中,我派駐千年古成泉州一年多,認識了學長同行老周。那時夏天也很熱,記者站缺電裝不了空調。我去一間香港人開的小酒家,享冷氣寫新聞稿。有天中午,我叫了炒飯,不便宜要三元,用了我一天工資。沒想到老周女兒在此作暑假體驗生活,眼前這位泉州女孩形象清新大方,我們見過面,她也愛好寫詩。見她拿冰鎮的一支青島啤酒,說送我喝,微笑着走開忙去。就這樣留下深刻印象。一來二往,我發現愛上了她。再後來數年就嫁我了。

        炒飯是一道小吃,是東亞、東南亞以及一些南亞菜系中很受歡迎的一道菜肴,也是印度尼西亞的主要國菜之一。通常將煮熟的米飯在炒鍋或煎鍋中翻炒,並與其他食材如雞蛋、蔬菜、海鮮或肉類混合而成。可以單獨食用或作為其他菜餚的搭配。作為家常菜,炒飯通常使用其他菜餚剩餘的食材製作,因此有無數的變化和口味。主要成分米飯、食用油、調味料、搭配食材,最常出現的應該是蛋炒飯吧。

        在亞洲,炒飯是常見的街邊小食。在一些亞洲國家,小餐館、路邊攤和流動小販專門販賣炒飯。在印度尼西亞的城市裏,常見的是炒飯小販們推著食品推車穿梭於街道之間,將車停在繁忙的街道或住宅區。許多東南亞的街邊小食攤提供炒飯以及一系列可選擇的配菜和小食。

        炒飯有許多不同種類,各自有其特定的配料。在中國,常見的品種包括揚州炒飯和福建炒飯。日本的炒飯被認為是一道日本中式菜餚,源自中國的炒飯。在東南亞,印尼、馬來西亞和新加坡以及泰國的炒飯是受歡迎的菜餚。

        西方國家中,大多數供應素食的餐廳都發明了自己的炒飯品種,包括蛋炒飯。炒飯也出現在提供沒有傳統炒飯的美國餐廳菜單上。此外,一些拉丁美洲國家的菜餚中也包括炒飯的變種,如厄瓜多爾的chaulafan、秘魯的arroz chaufa、古巴的arroz frito和波多黎各的arroz mamposteao。

        蛋炒飯,先炒蛋還是炒飯?冷飯炒飯更美味?其實是比想像中困難的一道料理,如何將飯炒得粒粒分明呢?有3秘訣,讓蛋炒飯的美味更加升級。好吃祕訣一是讓蛋附著在白飯表面,用高溫油加熱蛋液後,蛋會凝固,蛋白質裡的水分也會快速蒸發,形成網狀組織的蛋白質也會如海綿般吸油;二是選用溫熱的白飯,冷飯同樣會讓平底鍋的溫度下降,白飯與食材的量不宜超過平底鍋的1/2;三是清淡調味即可,鹽分濃度在略淡的0.8∼0.9%之間是比較適當的。

        在香港許多人都會點吃福建炒飯、揚州炒飯,其實我在福建20多年從來沒聽說這種炒飯。原來這種陌生的家鄉福建炒飯,是出自香港的一種炒飯,主要在茶餐廳供應,也是香港大專院校飯堂的常見米飯之一。炒飯雖以福建為名,但非福建原產品,情況與揚州炒飯相似。

        與其他常見炒飯不同,福建炒飯材料不是與飯一起炒,而是米飯和配料分開炒。材料一般有草菇、菜心粒、瑤柱絲、雞肉粒及蝦仁,但也可配搭其他材料。芡汁材料有雞湯、生粉、生抽、老抽及蠔油。做法是先做蛋炒飯,之後炒熟材料,然後將生粉混合清水,再倒入鑊中已炒熱的材料,芡汁變得濃稠便可起鑊,最後澆在蛋炒飯上。

         2024.01.26

台長: 秦島
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