秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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那一年夏天，一碗炒飯

@秦  島

 

 

 

        我廈門大學同學蔡阿聰博士，現為故鄉漳州市閩南師範大學教授，研究中國古典文學成果豐碩。他今天令我開眼界的並非新出籠專著或學術論文，而是一首吃飯詩：“我對蛋炒飯一往情深。賦詩一首：

慣作家山夢裡行，天涯未渡已三更。

霑衣最是梨花雨，一夜京華雪正輕。”

        好詩也。我一看就喜歡它直接吟詠，盡露平易真實情懷。極美形象意象，想像力豐富，亦見吃苦奮鬥懷舊真性情。佳作大家欣賞，我飯桶今日主要聊聊炒飯。

         八十年代中，我派駐千年古成泉州一年多，認識了學長同行老周。那時夏天也很熱，記者站缺電裝不了空調。我去一間香港人開的小酒家，享冷氣寫新聞稿。有天中午，我叫了炒飯，不便宜要三元，用了我一天工資。沒想到老周女兒在此作暑假體驗生活，眼前這位泉州女孩形象清新大方，我們見過面，她也愛好寫詩。見她拿冰鎮的一支青島啤酒，說送我喝，微笑着走開忙去。就這樣留下深刻印象。一來二往，我發現愛上了她。再後來數年就嫁我了。

        炒飯是一道小吃，是東亞、東南亞以及一些南亞菜系中很受歡迎的一道菜肴，也是印度尼西亞的主要國菜之一。通常將煮熟的米飯在炒鍋或煎鍋中翻炒，並與其他食材如雞蛋、蔬菜、海鮮或肉類混合而成。可以單獨食用或作為其他菜餚的搭配。作為家常菜，炒飯通常使用其他菜餚剩餘的食材製作，因此有無數的變化和口味。主要成分米飯、食用油、調味料、搭配食材，最常出現的應該是蛋炒飯吧。

        在亞洲，炒飯是常見的街邊小食。在一些亞洲國家，小餐館、路邊攤和流動小販專門販賣炒飯。在印度尼西亞的城市裏，常見的是炒飯小販們推著食品推車穿梭於街道之間，將車停在繁忙的街道或住宅區。許多東南亞的街邊小食攤提供炒飯以及一系列可選擇的配菜和小食。

        炒飯有許多不同種類，各自有其特定的配料。在中國，常見的品種包括揚州炒飯和福建炒飯。日本的炒飯被認為是一道日本中式菜餚，源自中國的炒飯。在東南亞，印尼、馬來西亞和新加坡以及泰國的炒飯是受歡迎的菜餚。

        西方國家中，大多數供應素食的餐廳都發明了自己的炒飯品種，包括蛋炒飯。炒飯也出現在提供沒有傳統炒飯的美國餐廳菜單上。此外，一些拉丁美洲國家的菜餚中也包括炒飯的變種，如厄瓜多爾的chaulafan、秘魯的arroz chaufa、古巴的arroz frito和波多黎各的arroz mamposteao。

        蛋炒飯，先炒蛋還是炒飯？冷飯炒飯更美味？其實是比想像中困難的一道料理，如何將飯炒得粒粒分明呢？有3秘訣，讓蛋炒飯的美味更加升級。好吃祕訣一是讓蛋附著在白飯表面，用高溫油加熱蛋液後，蛋會凝固，蛋白質裡的水分也會快速蒸發，形成網狀組織的蛋白質也會如海綿般吸油；二是選用溫熱的白飯，冷飯同樣會讓平底鍋的溫度下降，白飯與食材的量不宜超過平底鍋的1/2；三是清淡調味即可，鹽分濃度在略淡的0.8∼0.9％之間是比較適當的。

        在香港許多人都會點吃福建炒飯、揚州炒飯，其實我在福建20多年從來沒聽說這種炒飯。原來這種陌生的家鄉福建炒飯，是出自香港的一種炒飯，主要在茶餐廳供應，也是香港大專院校飯堂的常見米飯之一。炒飯雖以福建為名，但非福建原產品，情況與揚州炒飯相似。

        與其他常見炒飯不同，福建炒飯材料不是與飯一起炒，而是米飯和配料分開炒。材料一般有草菇、菜心粒、瑤柱絲、雞肉粒及蝦仁，但也可配搭其他材料。芡汁材料有雞湯、生粉、生抽、老抽及蠔油。做法是先做蛋炒飯，之後炒熟材料，然後將生粉混合清水，再倒入鑊中已炒熱的材料，芡汁變得濃稠便可起鑊，最後澆在蛋炒飯上。

         2024.01.26