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2023-12-07 05:01:58| 人氣191| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

腐乳好東西,每天一磚內大有益

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腐乳好東西,每天一磚內大有益

@秦  島

 

 

 

 

我小時農村家裡多菜少肉少油是平常之事,大家也差不多,但鹹菜自種自醃的,腐乳不貴常有。直到現在我仍然會吃鷹乳。但常有人嘲這東西如何不健康,有所顧忌,只是我堅決不信傳言。

01.

近年保健醫生不時出來說正面的話。今日天較冷,我只得早回家沒去走山谷,讀到一篇養生文章,說一老人常吃腐乳,卻發現身體出現驚人的變化.。

老生又来常談。腐乳,是中國流傳數千年的民間美食。許多人喜歡——清晨,就著腐乳,喝一碗白粥。閒暇之餘,燉一鍋腐乳豬蹄,解膩又香濃。或者,來一份腐乳香煎五花肉,配上米飯。一天就完美了。但是,對於這種發酵醃製品,不少人也在擔心,“臭鹵水”、“不健康”、“會致癌”等問題,怕它含有大量黴菌,有害健康。一個現實問題:腐乳究竟是人間美味,還是“問題食品”呢?

事實上,腐乳還真是被冤枉了很多年。它被稱為“中國乳酪”,有益健康。

腐乳或豆腐乳,是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃制而成的發酵豆製品,更是被外國人稱之為“中國乳酪”。因地而異故別稱不少,是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品,乃!東亞飲食的常見佐料。

在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色,口味相對細膩。北京的紅方呈紅色,偏甜。廣東的南乳也呈紅色,然而口味偏鹹和微辣;腐乳呈黃白色,口味相對細滑和微辣。四川的腐乳則更為辛辣。

02.

明朝李日華《蓬櫳夜話》記載:「黟縣(今安徽黃山市黟縣)人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。」

在製作腐乳的過程中,其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失,在製作中反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。所含的有益食用菌,既不會傷害人體健康,正確食用又對身體有好處,且益處不少。

1.蛋白質含量高。腐乳的發酵變性後,苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外,腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中,有10~12克竟是蛋白質含量。

2.預防老年癡呆。在發酵的過程中,腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效。

3.輔助降血脂。表面附有一層紅色物質,是純天然的添加劑。這種成分叫紅麴,是天然的血脂清道夫。腐乳含有豐富的大豆異黃酮,能有效地預防和抑制白血病。

4.輔助降血壓 z/國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品,實驗中發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

5.預防骨質疏鬆。營養調查發現:經常吃腐乳的人,骨質疏鬆症患病率明顯降低,尤其是老人和婦女。

03.

腐乳通常用毛黴菌發酵,包括腐乳毛黴(Mucor sufu)、魯氏毛黴(Mucor Rouxianus)、總狀毛黴(Mucor racemosus),還有根黴菌,如華根黴(Rhizopus chinensis)等,但廣合腐乳是由黴菌發酵的,克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

看完以上幾點,是否刷新了你對腐乳的認識呢?當然,肯定還會有人質疑:“腐乳那麼鹹,難道沒有亞硝酸鹽嗎?”其實,這仍然屬於人們認識腐乳的一個誤區。結合中醫和營養師共識,梳理幾點再次澄清。

一是適量吃,鹽不會超標。普通大小的紅腐乳約為10克左右,含鹽量為1克。而每人每天的鹽攝入量為6克,所以平常吃一塊是不會超標的。

二是保存得當,不會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽常見於加工的肉類食品和海鮮食物中,但腐乳在發酵過程中,是不產生亞硝酸鹽的。只要將已經開封的腐乳,保存得當,就不會有亞硝酸鹽產生。

三是腐乳不會致癌。製作腐乳的黴菌,其實是將豆腐中的不易分解物質分解出來,產生鮮美的味道,本身不產生毒素,更不會致癌。

總之,腐乳比乳酪更健康,比大豆更有營養。每天吃上一兩塊,還能防治多種疾病!可以放心吃啦!快告訴更多人吧。

       2023.12.07

台長: 秦島
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