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2023-09-01 21:47:05| 人氣74| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

閩粵鰻魚聞世,國鰻的“回游之路”

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閩粵鰻魚聞,國鰻的“回游之路”

@秦    

 

 

 

  鰻魚之腴美人盡皆知,有食家感歎,此魚大概是這個星球上最叛逆的食物。它的叛逆當然不是在風味上,而是在成長路徑上,作為一種洄游型魚類,而且還是降河洄游,鰻魚每年都要從淡水回到遙遠的深海裡產卵,然後再讓幼嫩脆弱的魚苗,不遠萬裡繞個大圈回到淡水中成長。

  相比大連生產裙帶菜的“天賦異稟”,廣東、福建等地的“國鰻”崛起之路,顯得更加艱難勵志。

  全世界共有19個鰻魚品種,不是所有鰻魚都能達到出口級。出口日本級別的“日本鰻”品種,吃鱈魚粉長大,養在露天土塘淨水區,肉質滑嫩鮮甜。除了對品種的講究,名餐廳精選體重600-800克、體長約70公分的鰻魚。這一體型的鰻魚,魚肉與油脂更均衡,肉質更厚實。最後以冷鏈直送全球門店,確保鰻魚鮮活到店,才能達到口感標準。

   國際市場上的鰻魚約七成來⾃中國,廣東順德更有著“中國鰻魚之鄉”的美譽,共有5000多英畝的養鰻場,是中國最⼤的鰻魚養殖、加⼯和出⼜基地。

  自古以來,閩、粵沿海地區就是鰻魚苗洄游途經之地,《海錯圖》裡稱之為“水沫魚”,說它產於福建海裡,無骨無肉。但在過去,中國的養殖加工技術尚不成熟,國內成品鰻魚的內需也不大,漁民捕撈了鰻魚苗主要出口國外,價格不高。

  鰻魚是鰻鱺目( 學名:Anguilliformes)分類下的物種總稱,包含20科111屬總共大約800種。部分鰻魚和鮭魚一樣具有洄游特性。另外有些魚類如八目鰻、電鰻、黃鱔等,長相類似鰻魚而容易被誤認,但在分類上屬於完全獨立於鰻魚外的演化支。

  鰻魚的外型類似長條蛇狀的棍棒形,長度最小為5 cm(2.0英寸)(單頜鰻屬),最長則可至4米(13英尺)(長尾彎牙海鱔)。成年體重範圍大約在30 g(1.1 oz)至超過110公斤(240磅)。腹鰭退化,部分種類缺乏胸鰭,背鰭、臀鰭與尾鰭則完全相連。

  大部分的鰻魚居住在淺海,潛伏在沙中、泥中或是礁石當中,多為夜行性。也有部分鰻魚生活在深海中,深度可達4000米。鰻鱺科為迴遊性魚類,生活於淡水但會遊回海中產卵。

  最重的鰻魚為歐洲康吉鰻,最高體重110公斤,體長則可達3米。其他鰻魚體重較輕,但擁有更長的身長,例如長尾彎牙海鱔最大體型就可達4米。

  全世界的鰻魚主要生長於熱帶及溫帶地區水域,除了歐洲鰻及美洲鰻分佈在大西洋外,其餘均分佈在印度洋及太平洋區域。

  鰻魚在陸地的河川中生長,成熟後洄游到海洋中產卵地產卵,一生只產一次卵,產卵後就死亡。這種生活模式,與鮭魚的溯河洄游(anadromous)相反,稱為降河洄游(catadromous)。在溯河的過程中,鰻苗必須穿過許多障礙物,例如堰、堤壩或是天然瀑布。現今有許多河道設有魚道,可以幫助這些魚在不耗盡體力的前提下溯河。

  其生活史分為6個不同的發育階段,為了適應不同環境,不同階段的體型及體色都有很大的改變:

   卵期(egg-stage):位於深海產卵地。

   柳葉鰻(leptocephalus):在大洋隨洋流長距離漂遊,此時身體扁平透明,薄如柳葉,便於隨波逐流。以海洋雪為主食。

  玻璃鰻(glass eel):在接近沿岸水域時,身體轉變成流線型,減少阻力,以脫離強勁洋流。

  鰻線(elvers):進入河口水域時,開始出現黑色素,卻也形成養殖業鰻苗的捕捉來源。

  黃鰻(yellow eel):在河川的成長期間,魚腹部呈現黃色。

  銀鰻(silver eel):在成熟時,魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色,同時眼睛變大,胸鰭加寬,以適應迴遊至深海產卵。

  到銀鰻時期,鰻魚會迴遊回海中產卵。鰻魚性別是後天環境決定,更要命的是,鰻魚的人工養殖從產卵到飼料都極為艱難,迄今為止,尚無可投產使用的養殖技術。今天大家吃的鰻魚,嚴格來說都是野生的,大多都是在魚苗階段被漁民捕撈,再通過人工養殖成熟。因此,國際鰻魚市場的話語權和主導權,在於鰻苗。

    一條鰻魚帶來一片榮光。憑藉自身優勢,1979年6月,福建省糧油食品進出口公司與日本三正貿易公司以補償貿易形式,在莆田市涵江建立中國大陸第一家中外合資鰻魚養殖場——涵江合營養鰻場,這是當時全國最大、最早的養鰻場。1980年9月,涵江合營養鰻場養殖的23畝鰻魚喜獲豐收,當即租用民航專機首次向日本出口成鰻9.7噸,《人民日報》還專題報道了這一消息。

  短短幾年,合資、村辦、個體等多種形式、大大小小的養鰻場,如雨後春筍般屹立。當時,涵江鄉49村,有過半數的村在養殖鰻魚,僅僅安仁村就辦了十幾個養鰻場。從涵黃公路上梧路段,到福廈公路安仁路段,大小養鰻場如一字長蛇陣地排列,白天蒼茫一片,晚上燈火輝煌。1983年,李先念專程視察了涵江養鰻場。至今涵江仍有一條鰻巷,也叫鰻巷口。據說,以前宮口河到陡門頭的這段河生長鰻魚,春季裡隨便都能從河裡撈到幾條鰻魚,因而得名,印證了許多歷史典故。

  鰻魚飯,如今日料店的必點菜。正宗的烤鰻魚需要放在炭火上慢慢烤,而如今許多日料店的烤鰻魚則都是預製菜。直到近十幾年,一方面由於過度捕撈,國際上鰻魚資源嚴重衰退,尤其日本本土捕撈的鰻苗年年銳減,送來了天時;另一方面福建沿海等地,正好在鰻魚苗的“旅行路線”上,此為地利;而最重要的是,隨著福建、廣東等地鰻魚養殖加工技術的發展,中國冷鏈物流技術的高歌猛進,以及國民消費水準的提高,一條從生產端、運輸端到消費端的產業鏈條完成閉環,國產鰻魚,“洄游”到了中國人的餐桌之上,是為“人和”。

  天時、地利與人和,讓中國成為世界上鰻魚產量最大的國家,日本農林水產省統計,2022日本新鮮的鰻魚進口數量8成以上來自中國大陸,鰻魚加工品更是幾乎全由中國生產。

  國產食材,把價格打下來。作為世界上最會吃、最會種,還最會養殖的民族之一,中國人,似乎特別擅長對高端食材“祛魅”。

       2023.09.01

台長: 秦島
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