閩粵鰻魚聞世，國鰻的“回游之路”
＠秦 島
鰻魚之腴美人盡皆知，有食家感歎，此魚大概是這個星球上最叛逆的食物。它的叛逆當然不是在風味上，而是在成長路徑上，作為一種洄游型魚類，而且還是降河洄游，鰻魚每年都要從淡水回到遙遠的深海裡產卵，然後再讓幼嫩脆弱的魚苗，不遠萬裡繞個大圈回到淡水中成長。
相比大連生產裙帶菜的“天賦異稟”，廣東、福建等地的“國鰻”崛起之路，顯得更加艱難勵志。
全世界共有19個鰻魚品種，不是所有鰻魚都能達到出口級。出口日本級別的“日本鰻”品種，吃鱈魚粉長大，養在露天土塘淨水區，肉質滑嫩鮮甜。除了對品種的講究，名餐廳精選體重600-800克、體長約70公分的鰻魚。這一體型的鰻魚，魚肉與油脂更均衡，肉質更厚實。最後以冷鏈直送全球門店，確保鰻魚鮮活到店，才能達到口感標準。
國際市場上的鰻魚約七成來⾃中國，廣東順德更有著“中國鰻魚之鄉”的美譽，共有5000多英畝的養鰻場，是中國最⼤的鰻魚養殖、加⼯和出⼜基地。
自古以來，閩、粵沿海地區就是鰻魚苗洄游途經之地，《海錯圖》裡稱之為“水沫魚”，說它產於福建海裡，無骨無肉。但在過去，中國的養殖加工技術尚不成熟，國內成品鰻魚的內需也不大，漁民捕撈了鰻魚苗主要出口國外，價格不高。
鰻魚是鰻鱺目（ 學名：Anguilliformes）分類下的物種總稱，包含20科111屬總共大約800種。部分鰻魚和鮭魚一樣具有洄游特性。另外有些魚類如八目鰻、電鰻、黃鱔等，長相類似鰻魚而容易被誤認，但在分類上屬於完全獨立於鰻魚外的演化支。
鰻魚的外型類似長條蛇狀的棍棒形，長度最小為5 cm（2.0英寸）（單頜鰻屬），最長則可至4米（13英尺）（長尾彎牙海鱔）。成年體重範圍大約在30 g（1.1 oz）至超過110公斤（240磅）。腹鰭退化，部分種類缺乏胸鰭，背鰭、臀鰭與尾鰭則完全相連。
大部分的鰻魚居住在淺海，潛伏在沙中、泥中或是礁石當中，多為夜行性。也有部分鰻魚生活在深海中，深度可達4000米。鰻鱺科為迴遊性魚類，生活於淡水但會遊回海中產卵。
最重的鰻魚為歐洲康吉鰻，最高體重110公斤，體長則可達3米。其他鰻魚體重較輕，但擁有更長的身長，例如長尾彎牙海鱔最大體型就可達4米。
全世界的鰻魚主要生長於熱帶及溫帶地區水域，除了歐洲鰻及美洲鰻分佈在大西洋外，其餘均分佈在印度洋及太平洋區域。
鰻魚在陸地的河川中生長，成熟後洄游到海洋中產卵地產卵，一生只產一次卵，產卵後就死亡。這種生活模式，與鮭魚的溯河洄游（anadromous）相反，稱為降河洄游（catadromous）。在溯河的過程中，鰻苗必須穿過許多障礙物，例如堰、堤壩或是天然瀑布。現今有許多河道設有魚道，可以幫助這些魚在不耗盡體力的前提下溯河。
其生活史分為6個不同的發育階段，為了適應不同環境，不同階段的體型及體色都有很大的改變：
卵期（egg-stage）：位於深海產卵地。
柳葉鰻（leptocephalus）：在大洋隨洋流長距離漂遊，此時身體扁平透明，薄如柳葉，便於隨波逐流。以海洋雪為主食。
玻璃鰻（glass eel）：在接近沿岸水域時，身體轉變成流線型，減少阻力，以脫離強勁洋流。
鰻線（elvers）：進入河口水域時，開始出現黑色素，卻也形成養殖業鰻苗的捕捉來源。
黃鰻（yellow eel）：在河川的成長期間，魚腹部呈現黃色。
銀鰻（silver eel）：在成熟時，魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色，同時眼睛變大，胸鰭加寬，以適應迴遊至深海產卵。
到銀鰻時期，鰻魚會迴遊回海中產卵。鰻魚性別是後天環境決定，更要命的是，鰻魚的人工養殖從產卵到飼料都極為艱難，迄今為止，尚無可投產使用的養殖技術。今天大家吃的鰻魚，嚴格來說都是野生的，大多都是在魚苗階段被漁民捕撈，再通過人工養殖成熟。因此，國際鰻魚市場的話語權和主導權，在於鰻苗。
一條鰻魚帶來一片榮光。憑藉自身優勢，1979年6月，福建省糧油食品進出口公司與日本三正貿易公司以補償貿易形式，在莆田市涵江建立中國大陸第一家中外合資鰻魚養殖場——涵江合營養鰻場，這是當時全國最大、最早的養鰻場。1980年9月，涵江合營養鰻場養殖的23畝鰻魚喜獲豐收，當即租用民航專機首次向日本出口成鰻9.7噸，《人民日報》還專題報道了這一消息。
短短幾年，合資、村辦、個體等多種形式、大大小小的養鰻場，如雨後春筍般屹立。當時，涵江鄉49村，有過半數的村在養殖鰻魚，僅僅安仁村就辦了十幾個養鰻場。從涵黃公路上梧路段，到福廈公路安仁路段，大小養鰻場如一字長蛇陣地排列，白天蒼茫一片，晚上燈火輝煌。1983年，李先念專程視察了涵江養鰻場。至今涵江仍有一條鰻巷，也叫鰻巷口。據說，以前宮口河到陡門頭的這段河生長鰻魚，春季裡隨便都能從河裡撈到幾條鰻魚，因而得名，印證了許多歷史典故。
鰻魚飯，如今日料店的必點菜。正宗的烤鰻魚需要放在炭火上慢慢烤，而如今許多日料店的烤鰻魚則都是預製菜。直到近十幾年，一方面由於過度捕撈，國際上鰻魚資源嚴重衰退，尤其日本本土捕撈的鰻苗年年銳減，送來了天時；另一方面福建沿海等地，正好在鰻魚苗的“旅行路線”上，此為地利；而最重要的是，隨著福建、廣東等地鰻魚養殖加工技術的發展，中國冷鏈物流技術的高歌猛進，以及國民消費水準的提高，一條從生產端、運輸端到消費端的產業鏈條完成閉環，國產鰻魚，“洄游”到了中國人的餐桌之上，是為“人和”。
天時、地利與人和，讓中國成為世界上鰻魚產量最大的國家，日本農林水產省統計，2022日本新鮮的鰻魚進口數量8成以上來自中國大陸，鰻魚加工品更是幾乎全由中國生產。
國產食材，把價格打下來。作為世界上最會吃、最會種，還最會養殖的民族之一，中國人，似乎特別擅長對高端食材“祛魅”。
2023.09.01
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