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養不大的七耳珍珠蚵為何好吃?

＠秦  島

 

 

        許久沒吃蚵仔煎了，這對閩南人來說有點不可思議．我家附近九龍灣只有一般蚵仔，個大也不貴，但味道麻麻．北角春秧街有賣閩南海鮮，標榜廈門直運香港，如珍珠蚵。普通蚵一斤58元，珍珠蚵要68元。貴了10元亦值，個小卻很有蚵味。

        是日順路買了70元珍珠蚵，兩條泉州雞卷（廈門叫五香，不太一樣），一節糯米血腸，打算做蚵仔煎，蚵羮，都是閩南風味，懷舊一下。

        海蠣又稱海蠣子，學名叫僧帽牡蠣，俗稱蚵，體形多變化，大多呈長形或三角形，兩殼，一殼平如蓋，一殼成帽狀，撬開後，內有肉體。殼表色紫，殼內灰白。有很多品種，據統計全世界已發現的就有 100多種，分佈於熱帶和溫帶，中國沿海海蠣分佈很廣，渤海，黃海至南沙羣島均產約有20種。海蠣的繁殖有幼生型和卵生型兩種。河口內灣還有人工養殖，又有人工養殖和天然生殖之分。

        閩南人稱海蠣為“蚵仔”，廣東人稱為“蚝”或“蠔”。我個人覺得“蠔”和“蚵”還是有區別的，“蠔”---“生蠔”，個頭比較大，連殼一起烤，加點蒜泥，簡直神仙滋味。而“蚵”，閩南的“蚵仔”，個頭越是小，品種越是珍貴，號稱七耳珍珠海蠣，那是極品，廈門和泉州皆出產。因為極小，所以要撬殼挖肉後烹飪，有誰見過連殼一起烤“蚵仔”的嗎？

        北宋同安籍科學家蘇頌（1020年－1101年），今廈門同安區人，在《本草圖經》中稱海蠣為“蠣房”，其產卵（蚵花）時間長，生長快，生產周期短，肉肥味鮮，營養豐富。

        福建沿海多養殖海蠣，唯獨翔安的海蠣品質最好，味道最鮮美，其中又以大小嶝的七耳珍珠蠣最為有名，相傳與宋帝昺的“皇封”不無關係。傳說宋帝昺在張世傑的護送下南撤，曾從海上乘船至小嶝島，在此居住了一段時間。撤退轉移時沒有生活保障，因而宋帝昺及隨行人員只能就地取民間的普通食物充饑。昺吃了村民烹飪的海蠣後，讚其味道鮮美。蚵肚像白珍珠且有七個耳朵，所以當場賜名為七耳珍珠蚵。

        由於當時宋帝昺年幼，又在逃亡中，威信還不高，因此他所賜封的七耳珍珠蚵只在方圓五里內為百姓知曉，就現今地域而言，其範圍大致為東至角嶼，西至大嶝海面，南到劉五店。隨著頻繁的文化交流，七耳珍珠蚵的美名才廣為傳播。

        和閩南珍珠蚵一樣，全台灣只有中部才有，白皙又飽滿的蚵肚就像珍珠，因此被當地的人稱為珍珠蚵。體型雖小但顆顆精實且飽滿，口感帶有嚼勁，但因為地理及氣候的影響下。產季及產量都會比南部的蚵仔來得較短也較少。

        夏天蚵正肥美，美味的珍珠蚵怎麼來的？ 台灣蚵友解釋，中部蚵與南部蚵最大的不同，中部蚵受漲潮與退潮的影響，沒有一整天浸泡在海裡，蚵在海裡靠食浮游生物成長，所以退潮時珍珠蚵會曬太陽，生長速度比南部來得慢，但也因沒有一直進泡在海水，故珍珠蚵口感比較不會軟。甚至還比較有嚼勁且較紮實。

        台灣蚵仔養殖基本上分兩大類，第一類是浮筏式養殖，讓蚵仔24小時都泡海水中，這種蚵仔從早到晚浮游生物食物吃不停，長得又大又快，口感細緻肥嫩。第二類則是運用插篊式、垂吊或平掛等方式把蚵仔養在潮間帶，這種蚵仔每天只在漲潮時沉入海水中進食，退潮後則掛在太陽下接受風吹日曬雨淋，生長緩慢，也沒那麼肥嫩細緻，但卻帶有更多的Q彈嚼勁，不少老饕將之形容「就像土雞一樣」，並因體型小小顆而美稱為「珍珠蚵」。

        就如多數海洋生物一樣，蚵仔也是每年中秋過後進入主要繁殖期，受精卵只要遇到堅硬物體就可著床生長。經過7個月成長期，到農曆3月後就可陸續收成。蚵仔養在海上潮間帶，基本上都是半野生狀態，開放海域不可能給予飼料或藥物，因此只要海域潔淨浮游生物多，養出來的蚵仔品質就會鮮美。

        一年四季都有蚵吃，夏季因浮游生物眾多，蚵仔吃得肥肥，因此最好的品嚐季節是夏天，特別是端午到中秋之間品質最佳，一過中秋牠們排精排卵後就瘦了。

              2023.04.12