秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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欺軟怕硬   細嫩柔滑豆腐腦

＠秦      島

    　　

　　

　　

　　相信沒有人不愛吃豆腐腦，它的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦。

    　　自古以來中國人就認為豆類營養價值非常的高，所以古人就研製出很多豆類食品，其中一直流傳至今，而且還特別受人們歡迎的就有大腦豆腐腦，現在很多人早餐還特別的喜歡喝豆腐腦，不僅營養高，而且還很可口，

　　清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。

　　豆腐腦是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應，大豆蛋白溶膠（即豆漿）發生蛋白質聚沉，如果反應物比例合適，反應條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。

　　豆腐腦是天津的傳統風味小吃，早餐。當時有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在於原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”

　　要掌握點滷的技巧，才能做出好的豆腐腦。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，欲使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。滷水的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候需掌握好，不能用燉肉的技法熬滷，才能保持滷的新鮮。

　　製作豆腐腦須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱為“衝豆花”，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及衝豆花的速度與技巧。

　　豆腐腦是不管大人小孩都喜歡的食品，特别是在街头頭，它是一種超人氣的小吃。有一本講北京小吃的書《故都食物百詠》，作者卓然在前言中稱：“小吃品種繁多是'曩歲升平景象'的一種表現。談論土俗民風，猶如白髮宮人，談天寶遺事何等快哉！”書中稱：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還註説豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜香味兒。

　　又載，外稱老豆腐：“雲膚花貌認參差，未是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。” 註曰：“老豆腐較豆腐腦稍軟，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則正在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。”

　　豆腐腦為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。

 　　它不含膽固醇，乃高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈化、冠心病患者的藥膳佳餚。如果能堅持每天喝一碗豆漿，冠心病的複發率可降低50%；預防腦中風，因所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。     

　　2023.02.18