.
.
乳酸菌（lactic acid bacteria 或簡稱 lactics），能夠製造乳酸（Lactic Acid, 或簡稱 Lactic）。
.
日文也是寫乳酸菌（發音 Nyū san kin）。特別提日文是因為乳酸菌及乳酸在清酒釀造扮演了很重要的角色，包含：
.
一、製作酒母（酛）時，依照產生乳酸的不同方式（抑制雜菌），所完成的酒母，對於該款清酒的後續釀造所產生的風味，會有很大的差異，特別是酒體的濃度及香味。
.
二、承一，也因為傳統自然乳酸的產生方式相對麻煩且複雜，加上失敗率高，所以新科技的導入，所謂人工量產製作的單純「乳酸」，因而誕生。人工乳酸有產量大、化學特性穩定、價格合理、釀酒技術門檻降低、釀造品質穩定等優點，讓清酒業有了很大的改變。我說的就是「速釀酛/速釀酒母」。現今大多數業者的酒款，若沒特別標示，幾乎都是使用速醸酛。
.
三、乳酸菌產生乳酸，並非釀造酒的最終程序，它只是一個過程，目的是為了提供「良好的弱酸」環境，讓雜菌無法生長，而「酵母菌」卻因為菌體的優勢，能在弱酸環境下繁衍，最終獨霸，甚至把乳酸菌也殺死了（但弱酸環境依然保持著）。
.
如此一來，一桶原本有著蒸米、水、乳酸及「其他物質（註）」的混合物，在投入酵母菌後，成為該酵母菌繁衍的良好環境，一統江山，成為幾乎全為ｘｘ酵母菌的酒母（想要完成發酵釀造酒的「母親」）
.
乳酸菌在清酒釀造的角色，大概就是上面這些。當然還可以細論，不過，這不適合寫文章，會太過艱澀。放心，海恩已經找到場地（就是樂利），有機會開課「慢談」的。
.
＊
.
順帶一提，乳酸菌在生活環境中無所不在，這也給某些高酸的葡萄酒一個改進的機會。冬季過去後，氣溫上升，乳酸菌開始活躍，原本某些因為蘋果酸（源自於葡萄果）過高的初釀酒，藉由天然乳酸菌的轉化，你也可以說是發酵。
但此發酵非彼發酵，一般稱為乳酸發酵，更專業的說法是「 -乳酸發酵 Malolactic Fermentation），Malolactic 是複合字，蘋果酸英文為Malic Acid，乳酸則是Lactic Acid，各取其頭，考慮發音後，就成為 Malolactic 這個新的詞彙，用來表示蘋果酸轉化為乳酸的過程。
當然，負責轉化者就是「乳酸菌」。
乳酸發酵只是經由控制酒槽/桶內的溫度（主要是升高），讓乳酸菌大量生長，以蘋果酸為「食物」，分解，進而生成乳酸。因為乳酸的酸度相對於蘋果酸來說更低。所以酒的整體酸度就會下降了，而乳酸發酵過程中，還會產生新的香氣，主要是黃油奶香（Butter）。
.
這裡要注意的是，並非所有的葡萄酒都需要乳酸發酵，這得看釀造後原酒的狀況、使用的葡萄品種及最終想完成的酒體風味（考慮市場）來決定。
.
＊＊＊
.
乳酸菌的工作原理解釋完了。
.
理論上，適量的乳酸菌，能經由產生乳酸，進而改變所處位置的酸鹼值，進而抑制甚至殺死相對人類而言「不好的細菌」。菌的零和遊戲。
.
這樣的道理，你能類推到生活中嗎？
.
.
成人常吃的益生菌裡面就有一大部分是各式乳酸菌，保養腸道，抑制壞菌叢的生長，改善消化相關毛病。不過這得中長期吃，想打贏身體內部「菌的戰爭」，不是一蹴可幾的。
.
泡菜（醃漬物），如圖片顯示。玻璃罐裡那些帶點淺黃色的湯汁，還有罐底白色沈積物質（乳酸菌及其他有益菌種），打開後酸味撲鼻，但切成條狀僅醃製幾天的根莖蔬菜（看需求及天氣），吃起來溫和酸勁，既開胃又把乳酸菌也補充進人體，是最為天然便捷的方式。
那老滷（含乳酸菌）可是店家的命根子啊。跟酵母菌老麵有著異曲同工之妙，老滷都需要好好照顧，不是放著就無敵了。
.
講到這裡，我不禁想起當初這罐泡菜的情景，口水直流，它的酸度配純米清酒剛剛好，也能夠去其他食物的辣味。
.
.
還有一個也是常被婦產科醫生提起的，關於女性生殖系統的保養，「弱酸環境」一直是很重要的關鍵，什麼是弱酸？乳酸就是弱酸。不過海恩不是建議妳把養樂多倒進去....相關細節還是請教婦產科醫生吧。
.
.
其實我身體還是不太舒服，本想寫釀這泡菜的小吃館，但結果洋洋灑灑把清酒及葡萄酒也扯進來，反而餐廳沒法寫了。
.
晚點再說吧，它是另一間可以介紹的餐廳。
.
.
.
Photo：iPhone
飲酒過量
有礙健康
禁止酒駕
文章定位：
