2021-12-06 09:00:00| 人氣4,272| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

何謂冰?

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手搖杯飲料店的弟弟妹妹通常會問:「正常或去冰?還是少冰?」

店家所謂冰,指的是加入「冰塊」的量。多或少,差別在於冰塊佔飲料杯的體積。

所以,多冰除了飲料溫度降低外,味道本身也會被稀釋。

然而冰的概念,應該只是溫度的改變。

因為降溫也順便把味道改了,這我不喜歡。

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幾個例子:

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一、釀造酒,不論啤酒、清酒或葡萄酒,除非特殊狀況,很少人會加冰塊來降溫。也許啤酒可以,畢竟比較便宜。

不過,上面的說法是「通則」。實際上還是可以變通。比如亞熱帶的台灣,去外面野餐,或臨時到超市買酒,溫度通常都過高。此時加冰塊變成是不得不為的手段。加了冰塊,略微搖晃,儘快喝光,

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二、現打果汁攤處理冷的方式有兩種:加冰塊,或是把果丁且好先冰著。後者會有水果提早氧化的問題(比如西瓜)。最差的是加了冰塊一起打,怕不甜,又灑過多的糖「調整」。如此不但不健康,且因甜味改變,也不好喝。

最好的方式是沒有切過的水果直結冷藏,現切現打。然而,想也知道價格必然貴,而且手續太麻煩了。

題外話,在上海餐廳點果汁,通常是「常溫」。我問過當地人,他們都是這樣喝的,跟食物味道近,對腸胃比較健康。你有喝過常溫西瓜汁或黃瓜汁嗎?很奇妙.....。我馬上跟店家要了冰塊。

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三、烈酒降溫主要有兩種方式:加「大冰塊」,所謂 On Rock;或投入提前冰透的石頭/不鏽鋼金屬藉此降溫。前者冰塊品質很重要,無氣泡硬度夠的專業冰塊是上選,自家冷凍庫製作內含空氣且不結實的冰角則差矣,很容易化成水,嚴重影響酒的風味,不好!至於投冰石頭或金屬,海恩玩過幾種不同材質,效果都不好。

烈酒也可以丟碎冰,不過這樣其實類似調酒了,對於強調風味的原酒來說,並不適合。

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四、咖啡的冰溫處理需要高深學問。冰咖啡不是冰塊加咖啡,雖然這幾乎是市場上百分之九十九店家的作法。不過,我也看過非常少數的咖啡店主人採取事前製作「咖啡冰塊」,取代一般純水冰塊。以咖啡冰塊投入現煮的咖啡中降溫,「比較不會改變咖啡的風味」,特別是對於單品咖啡。只是,咖啡冰塊畢竟不能多樣,如果冰與熱是來自不同豆子,混合就不適合了。

非加冰的冰咖啡還有:冰滴(冰釀)、長時間冷泡或乾脆煮好先冰起來。溫度對了,不過對於某些精細的單品莊園豆來說,長時間的冰藏,會因為無可避免的「發酵」而改變些許咖啡風味。通常就是多了「醬香」。

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還是回到酒本身吧。

清酒或葡萄酒在談溫度時,「嚴格來說」是指「事前」的處理,所謂「足夠時間」的「冷藏」。

冷藏的好處是可以讓酒體處於「靜止」的狀態下,慢慢「冷靜」,

常見的冰桶只是為了讓冷藏酒可以「保持」原來已經調整好的溫度,其目的並不是為了當場快速降溫。

急速降溫,對於釀造酒來說,因為酒體內各種分子會因降溫而分布不均,造成酒體變得某些風味或口感過於強烈/刺激,失去平衡。一般來說合格的餐酒會是不會這樣做的,仔細的酒友會先把酒提前幾個小時或幾天送到餐廳。

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當然,不得已時,用冰桶是無可奈何的選擇。

此時降溫的方式,不是倒入很多的冰塊及水而已,訣竅是投些「鹽」,比例大約 冰 3,水1,鹽 1。水得至少漫到冰塊,但不要太多。

鹽因為會吸熱,適當的使用,可以讓冰桶內的溫度急速降至零度以下。我個人紀錄是「零下14度」,當時是在某日本料理店「表演」,不鏽鋼的冰桶外側結了一層薄霜,而且持續很久。

溫度這麼低,放置其中的酒得小心,清酒或葡萄酒在零下七、八度左右會開始結冰,所以前述的冰桶降溫作法,是為了把原本溫度過高的酒,降至「合適」的溫度,而不是冰到零下七、八度(除非你要做冰沙)。

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結冰對於酒風味來說是不可逆的破壞。

擴大來講,過於劇烈的「溫差」,不論往上或往下,對於釀造酒而言都是不好的。

切記!切記!

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Photo:Yuching Chen 提供。南極的冰層,其實on Rock 用這個最好了。除了酒味,還能喝到千萬年的地球歷史。

飲酒過量,有礙健康

禁止酒駕!

台長: .ira
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