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2022-03-08 10:10:05| 人氣13| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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“咬春”掐豆芽食用有讲究,如意菜如何才“如意”?

3月4日,是农历二月二“龙抬头”。按照传统习俗,这一天和农历立春一样,都是“咬春”——吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门,但颜色嫩白、口感爽脆的豆芽,始终是不可或缺的角色。如何科学认识和安全食用豆芽,我们请食品科学专家给大家做个科普。

选豆芽:闻、看、掐

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“金芽寸长”“冰肌玉质”的豆芽,是我国传统大众蔬菜。因其芽豆色如鹅黄,芽身如玉,观之像一把如意,所以人们又称它为如意菜。

现存最早的中药学著作《神农本草经》中有记载:“壬癸日(冬末春初),以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。用时熬过,服食所需也。”按这个说法,中国食用豆芽已有2000多年历史了。

不过,《神农本草经》中的“黄卷”,也就是黑豆芽,主要用于食疗。豆芽作为素菜食用,大约始于唐末宋初。南宋文人林洪在《山家清供》中记录了百道文人佳肴,其中一道爽口的清炒“鹅黄豆生”(豆芽),诱惑了人们700余年。

豆芽清淡味美。《本草纲目》中说,豆芽“白美独异,食后清心养身”。古人认为,春天吃豆芽,既有助于人体阳气升发,还有将体内陈积废物发散排出的功效。

现代营养学研究也证实,豆芽富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁,维生素A、C、E和粗纤维等营养物质。例如黄豆芽,每百克含4.5克蛋白质、1.6克脂肪以及20毫克维生素B12。

中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授说,与豆子相比,豆芽的营养更加丰富。在豆子发芽过程中,经各种水解酶作用,维生素C和维生素B

等营养成分增加;同时,酶还把豆子中的植酸降解,让更多的钙、磷、铁等矿物质元素释放出来,从而增加豆类中矿物质的消化利用率。

宋弋提醒消费者,购买豆芽应选择正规渠道,避免购买来路不明的豆芽。选购时应注意以下三点:

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闻:正常的豆芽气味清爽,无异味,无怪味;

看:正常的豆芽根须良好,无烂根、烂尖现象,芽身为清白色或奶白色,有光泽;

掐:掐开豆芽观察其水分,优质的豆芽无水分冒出。

发豆芽:洗、浸、压

一杯清水中,圆圆的豆子悄悄萌发,从露出嫩嫩的小芽,到逐渐长成一道美味食材,生机勃勃,悦目养眼。而造物的神奇,就是如此。

台長: retetgrestgresrfg
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