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直接跳過了製糖的步驟，把甘蔗與肉聯繫在一起，簡單、方便、原汁原味。 也許在南方大規模種植甘蔗的唐代，這種烹飪方式就已經流行於江浙地區。

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 也是在唐前期，另一種來自南方的食材，開始出現於文獻。 《越中便覽》記述： 「梅乾菜有芥菜乾、油菜幹、白菜幹之別。 芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味。 ” 與《詩經》里記載的菜乾，和秦漢時代流行的鹽漬菜都不同。 這種「梅乾菜」兼具兩者的優點：含水量低、發酵深、鹽度適中
今天，江浙地區稱它為「霉乾菜」、閩粵客家人稱它為「梅菜」、湖南湖北稱它為「乾菜」、川渝人則稱它為「芽菜」。。 雖然製作製作用料、工藝細節和呈現形式都略有不同，但骨子裡，它們都是唐代"梅乾菜"的嫡系後裔。 更先進的發酵類腌菜集中出現，與唐代技術進步，人們越來越能掌握發酵的菌群、時長有關;也與各地的物產有關：最晚到西元七世紀，長江中下游、四川盆地和東南沿海的農耕水準已經發展到相當程度，腌菜的過程不惜工本、不求效率，從保存蔬菜的方法，逐漸轉變為獲得更多鮮味的途徑。
無論江浙的霉乾菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的乾菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它們都是中國紅燒肉譜系上的重要成員。 腌菜乾里的糖類、氨基酸鹽，為肉提供了鮮味物質、著色物質和鹹味;肉在烹飪中溢出的油脂，則浸潤得腌菜干又潤又香。 天造之合。No. 4 肆

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如果說豆豉、甘蔗、乾菜，是一步步促成紅燒肉味覺進化的加速器，那麼宋代出現的另一種調味料，才真正塑造起了紅燒肉的味覺江湖。 宋中葉，兩本文人飲饌筆記《山家清供》和《吳氏中饋錄》里，同時出現了一個詞"醬油"。 《山家清供》用醬油、芝麻油炒春筍、魚蝦;《吳氏中饋錄》則用酒、醬油清蒸螃蟹。