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林語堂吃筍燒肉，借筍鮮以肉而肥(食筍後記    之4/完）

@秦  島 

 

 

　　春夏秋冬我都酷愛食筍，沒新鮮的便吃筍乾，它也是閩西八大乾之一。筍燒肉，可以說是實現了古今夢幻聯動。眾人皆知當年蘇東坡有多癡迷於竹筍配豬肉，而如今說起吃筍時很多人仍然首選這個搭配。出生於閩南平和縣坂仔鎮的鄉賢、文學大師林語堂，也曾一語道破其中的精髓：“筍燒肉是一種極可口的配合，肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。”

　　春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。     

　　無論是鮮筍還是筍乾，用來燒豬肉都是良配，當筍的清鮮與肉的醇香在齒間相撞，甜鹹兼具，爽糯彈牙，好不快意。逢年過節，客家人的飯桌上一定不能少了肉，一道筍香紅燒肉就是這時最受人歡迎的料理。

　　近年我敢吃五花肉了，在香港家裡偶爾會做這道菜。將五花肉洗淨切成塊狀，青蔥切大段，蒜頭拍扁，薑切片，筍子洗淨切片。鍋热下沙拉油，加入蔥、薑、蒜、八角與桂枝爆香，接著放入五花肉煎香，加入冰糖炒至糖溶後，加入醬油、紹興酒煮3分鐘至五花肉上色後，加水至快要蓋過肉即可，然後放入筍片，加適量鹽調味，中小火煮約30-40分鐘出鍋。 

　　最近和江浙友人春茗吃滬菜，當然要點名菜醃篤鮮，也是春季最不容錯過的一口湯，幾乎成了春筍的名片。春筍切薄片，和鹹肉一起小火慢燉，滋味清鮮，稱“醃燉鮮”，這便是醃篤鮮的原型。要想熬出亮白的湯，只能慢慢“篤”。行家會在煮至半程時將鹹肉撈出，臨出鍋時再放進去，如此肉的口感和湯的鹹淡會把控得更為精妙。

　　一煲滾燙鮮香的醃篤鮮，靈魂在於能鮮到咬舌的筍。冬的況味和春的生鮮，全然交付給了醇白濃厚的湯汁。一碗熱湯下肚，乍暖還寒之時，瞬間暖到心底。

　　筍，也能擔硬菜大樑！油燜筍大概是筍的一場獨角大戲。不僅沒有其他食材作陪，而且用到的調料也十分簡單樸素。取最鮮嫩的春筍筍肚，切寸段，焯水去澀；熱鍋寬油，將筍煸至微微焦黃，加入老抽、鹽和白糖繼續翻炒，小火燜至水分收幹，筍塊金黃透亮，即可出鍋。筍，也能擔硬菜大樑！瞬間暖到之處。此時來上一碗米飯，當真是金不換。

　　苦筍煲苦中帶甜，真是高級滋味！是客家的名菜，憑藉苦中回甘的特性贏得了一眾老饕們的喜愛。這道菜主要的原料就是苦筍、五花肉和客家鹹菜。整體甘苦可口，回味無窮，對於吃不了苦的人來說也是很友好的“吃苦”選擇。

　　筍的吃法還有太多太多……比如竹筍雞湯、春筍雜醬、冬筍片兒川、雲筍燴鱸魚，甚至剁餡做成包子、餃子，筍還有萬般吃法，樣樣都美味而特別。

　　臘肉炒冬筍，也是絕配。如此想來，為何文人墨客從愛竹詠竹到愛屋及烏，對竹的萌芽——“筍”愛得熱切，倒是有跡可循了。也難怪清初美食家李漁會將筍位列“蔬食第一品”， 讚其如同“藥中甘草”，做菜時無論葷素，皆需以筍之味來調和方才能成氣候。

　　有食家說得好，沒有哪種蔬菜能像筍這般，藏得住春鮮，捂得住冬美，四季都能哄得住饞嘴。

      　　2024.03.10