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大車司機塑造    吃雞文化新格局

@秦    島

  

 

 

有人說，要感謝那些南來北往的大車司機們，塑造了西北偏北的吃雞格局。

雞扮演著中國飲食文化中不可或缺的角色，如潺流細水不斷地滋潤著每個人的味蕾。從南方到北方，人們對雞的烹調方式以百家百味的形態呈現在中國人的餐桌上，無時無刻不在傳承與演化，令中國雞味、百家百味得以生生不息。

中華文明發祥地中原河南自古以來出好雞，塑造了北方吃雞第一大省。古都開封有一道名雞叫「桶子雞」，以滷水浸泡而成的菜餚，均採用油脂高年頭足的老母雞作為原材料。相傳在明朝中葉就已出現。亦有說法指早在北宋就有「桶子雞」的做法。有傳廣東燒味中的豉油雞便是從「桶子雞」演變出來，而有些燒味店的豉油雞會以「桶子油雞」名義發售。

 開封馬豫興桶子雞是河南省開封市的傳統歷史名產，因其形似圓桶而得名。清鹹豐三年（1853年），由桶子雞技藝的傳人馬氏後裔在開封古樓東南角設「馬豫興雞鴨店」，從那時沿襲至今。 

 而今中國人每年吃掉上百億隻雞。眾所周知，雞在中國文化中有著悠久的傳統，湖南長沙曾出土過一件東漢時期的彩釉陶雞籠，記錄了中國古代先民馴養雞作為家禽的歷史。從陶淵明的“狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛”，到陸游的“故人具雞黍，邀我至田家”。自古代的文人吟詠，到今日的家常待客，都離不開雞，它早已深入我們的生活。

大約8000年前，人類將原雞從叢林帶到了村落，在漫長的歲月中，這一猛禽逐漸被馴化得性情溫順、體型圓潤，成為現代人餐桌上常見的肉食來源。作為家禽的雞也在歷史的發展中，成為了我們文化的一部分。在農業社會中，雞鳴就是公共時鐘，“一唱雄雞天下白”。

雞，是原雞屬原雞中被人類馴化後而成的亞種，家雞最初被馴化成為家禽的目的是提供廉價優質的動物蛋白質食物來源，是家畜及家禽中數量最多，分佈也最廣的。據統計，雞的總數於2011年超過190億隻，高於世界上其他鳥類的總和。

 家雞的祖先普遍認為是紅原雞(G. gallus)，最有可能是由滇南原雞(G. g. spadiceus)馴化而來。此外，灰原雞也做出了遺傳貢獻，這可能是家雞馴化之後人為導致的種間交流所致。

 考古學上最古老的家雞化石出土於距今4500年前印度河流域的摩亨佐-達羅遺址，還發現了鬥雞的陶俑和印章；中國最早的家雞化石出現在距今3300年的河南殷墟，伴隨出土的甲骨文中有「雞」字出現。在中國傳統文化中，雞被稱為“五德之禽”，擁有文、武、勇、仁、信五項良好的品質。

 基於粒線體和核基因組的研究多支持多地起源的觀點，認為紅原雞在南亞、中國西南地區和東南亞發生了多次獨立馴化。但也有研究認為中國西南、泰國、緬甸的原雞滇南亞種更有可能是現代家雞的馴化祖先，家雞擴散到南亞和東南亞時與當地的其他野生亞種發生了基因交流。 

2014年一個研究團隊對河北省南莊頭遺址、磁山遺址、山東省王因遺址與湖北省九連墩遺址出土的雞骨進行基因測序後認為，家雞在中國北部、南亞與東南亞多地獨立馴化。但之後被多名學者質疑出土的「雞骨」種屬分類不清晰甚至把雉誤作家雞；而且當時的氣候並不適宜紅原雞的生存。

隨著交通、物流的發展，吃雞的文化逐漸廣傳四方，比如新疆的大盤雞。主流的說法是，新疆大盤雞來自於川渝菜，由於分量實在、口味濃烈，廣受大車司機等勞動人民的歡迎，又因為司機、工人們的食量，導致雞肉塊越切越大，最終形成了現在的新疆大盤雞。

如今G30連霍高速與312國道串起一連串城市中，道路兩旁賣大盤雞的店鋪數不勝數，位於新疆西北部、塔城地區東南部的沙灣市，甚至有一條連綿1公里的大盤雞一條街。因為貨車司機的帶動，竟在北疆絲綢之路的線路上，建立起了一條“大盤雞之路”。

       2024.01.25