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真假三文魚爭端，鮭魚與鱒魚有別

＠秦  島

 

 

 

　　吃三文魚刺身及壽司等美食，在香港四季都很流行，北歐、美國、日本、澳紐來源都有。華人社會經常鬧出真假三文魚的爭端。許多人經常吃三文魚，但實際上也是分不清的。市場上一些不法商人還拿其他相像淡水魚來假冒三文魚。

　　在中國俗稱三文魚的深海魚，為廣東話發音。它們普遍是亞寒帶高緯度的冷水魚種，在溫帶水域難以生長，所以在中國南方主要是進口的大西洋鮭為主，而北太平洋品種的大馬哈魚常於9－10月回到黑龍江、烏蘇裡江等河中產卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會利用品種差異以陸封型魚類（如淡水虹鱒）混充鮭魚，並曾在中國大陸引發極大爭議。

　　據知全世界的鮭魚，即三文魚所在的鮭科共有300多個屬種的魚類，主要分佈在北半球中高緯度的大洋沿岸（北太平洋、北大西洋和北冰洋），在非原生地如北美五大湖、南美巴塔哥尼亞和新西蘭南島亦可找到引入種。

　　鮭魚和鱒魚屬同一亞科（鮭亞科），都是有洄游習性的肉食性魚類，在內陸上游深度較淺的淡水環境下產卵，孵化出的幼魚主要以昆蟲和甲殼類為食；成年後遷徙遊到更大更深的水體中生活，捕食其它小型魚類；在繁殖期又會溯河回到內陸的淡水出生地繁殖下一代。其中太平洋鮭一般在繁殖完成後數週便會死亡（但是有部分種類就可能不會洄游，例如淡水虹鱒）。

　　要說分類學關係上鮭魚和鱒魚非常近，一些同屬品種間甚至可以發生自然雜交，英語俗稱也有所交叉，比如櫻鱒在西方國家就被稱作“馬蘇鮭”，虹鱒的沿海亞種硬頭鱒在美國也時常被俚稱為“硬頭鮭”，鈍吻鱒和隆頭鱒在英語中有時也會被稱作“亞得裡亞鮭”和“黑海鮭”。

　　一般來說，“鮭魚”專指那些生命週期大部分時間都在海水區度過、體型因此較大所以被漁業重點關注的溯河洄游品種；而“鱒魚”則泛指其它主要生活在淡水區和半咸水區的純內陸洄游品種。因為鱒屬和鉤吻鮭屬中絕大部分和分佈最廣的魚種都稱作“鱒”，而且其最近共同祖先流木始鮭魚有化石證據證明是純淡水魚，因此鮭魚從生物學意義上可以被看做是鱒魚中演化得更具有廣鹽性並成功適應海生的子集。

　　大西洋鮭和太平洋鮭並無硬性標準的貴賤之分，只看當地市場定價。例如在北美東岸因為太平洋鮭更為稀有，一般比大西洋鮭反而要更貴，而新鮮的北極紅點鮭價格甚至遠高於新鮮的大西洋鮭；在紐約奧樂齊超市中，同爲智利養殖的大西洋鮭和太平洋的銀鮭價格相同，均爲8.8美元/磅左右，黑龍江產的冷凍鮭魚（紅鮭）價格最便宜[104]。陸封型虹鱒魚則較廉價，但洄游型虹鱒魚（硬頭鮭）則能要價10美元/磅，比大部分鮭魚都要貴。

　　總的來說，鮭魚和鱒魚的市價高低完全取決於其肉量、肉質口味的受歡迎程度和捕捉成本，以及洄游的漁季限制，陸封型的鮭魚和鱒魚因為容易捕撈通常都較廉價。太平洋鮭魚的價格則取決於魚種和新鮮程度；卵用型太平洋鮭（如粉紅鮭、大馬哈魚）新鮮時肉質鮮美但肉質變化速度較快，難以冷鏈運輸，卽便冷凍也會嚴重影響味道，因此較爲廉價。

　　相反，肉用鮭魚亦並無卵用者，其肉價愈貴，除銀鮭與大西洋鮭相當外其餘兩種（紅鮭和帝王鮭）均遠貴於大西洋鮭，但肉用型馬哈魚多分佈在外東北、遠東和美洲西部，鮮有洄游至黑龍江中上游進入中國境內的。

　　老道食家解释，同等色深下，大西洋種肉色偏橙，太平洋種肉色偏粉、洋紅，大西洋種油脂較多而太平洋種存著一些獨特的鮮味。帝王鮭的油脂在太平洋鮭中最高，接近於大西洋鮭水準；卵用型太平洋鮭油脂含量最低。紅鮭的肉質顏色最深，其次爲太平洋的硬頭鮭（洄游型虹鱒）和大西洋的北極紅點鮭。

    　　   2023.12.16