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芋頭做名菜美食，圓泥包餅五花八門（食芋三記    三之3）

@秦    島

 

 

 

神州各地用芋頭做的名菜美食多矣！客家香芋扣肉，芋子包，芋餅，芋圓，香芋板鴨，福州芋泥等等。

芋包是閩北和閩南地區常見的傳統美食。每年春節來臨之際，在福建廈門和三明等地，家家戶戶都會做芋包以慶祝新春佳節。根據地區不同，有廈門芋包、永安芋包、安溪芋包等。以其特色的芋頭皮內包裹餡料而得名，煮熟後的芋包外皮滑彈有嚼勁，餡料鮮香脆爽。

中秋節前遇到香港安溪鄉賢林勁，談起他老家人開發十幾道安美名吃，其中就有李光地家鄉湖頭的芋頭包。農曆八月秋高氣爽，正值芋頭收穫季節，也是芋包上市之時，湖頭家家戶戶蒸芋包，敬神宴客。有鹹的也有鹹中帶甜的。

安溪芋包由皮和餡兩部分組成。皮的主要原料是白米和白芋頭；餡的主要原料是豬肉、蔥頭、炒花生等，有的還加上甜地瓜粉。備料時，先將白米洗淨浸透，磨成漿，白芋頭去皮磨成糊，一般米、芋的比例為1∶1，再將兩項混合攪拌均勻，加入硼砂、茴香粉和鹽等調味品，調好待用。同時，做好餡的烹飪，把豬肉切片和蔥頭放在鍋裏炒一炒，起鍋盛在碗裏待用；生花生仁經炒熟去膜搗碎待用。製作時，備好蒸籠，用勺子將米芋漿舀進蒸蘢作底，一個芋包一小勺，然後放上餡，再用米芋漿把餡蓋住，把蒸籠放在鼎上，文火蒸熟，便成了中心凸起、香潤可口、風味獨特的湖頭芋包了。

泉州和福州芋泥都很出名。芋泥也叫芋茸，是福州菜、閩南菜和潮州菜的一道傳統甜食。通常以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料製成。福建東部沿海和廣東潮州地區都有做芋泥的習俗。在福州，芋泥常作為宴席上的壓軸甜點推出。桂林出產的茘蒲芋頭，故芋泥又稱茘茸，通常用作餡料。在夏威夷人把芋頭的根以木棍敲打成泥，然後加入水果，通常在飯後食用，味道又苦又甜。

傳統福州芋泥也不難炮製！材料芋頭1個，白糖，橄欖油。芋頭一定要檳榔芋，去皮切塊；放高壓鍋壓好後，搗爛成泥狀；加白糖，加橄欖油（比較健康，正宗的福州芋泥應加豬油才夠香），攪拌均勻，壓平，面上撒炒好的芝麻，再上鍋蒸約10分鐘就好了。

檳榔芋泥也是泉州較為有名的一個特色芋類小吃，做成後吃起來有細膩圓滑、味道芳香等特點。多年來不變的做法，鮮美的味道受到顧客認可，特別是年輕人的青睞。主要營養成分粗蛋白，無機鹽，食用功效補氣益腎，健脾養胃。

檳榔芋是薯蕷科作物，也叫荔浦芋，主產於廣西、福建等沿海地區，已有上千年歷史。目前廣西荔浦縣、平樂、恭城和福建的閩東北和閩南地區為主產區。形似橢圓，該品種外皮粗糙，剖而觀之，內呈檳榔紋，故又名“檳榔芋”。檳榔芋是澱粉含量頗高的優質蔬菜，肉質細膩，具有特殊的風味，且營養豐富，含有粗蛋白、澱粉、多種維生素和無機鹽等多種成份。具有補氣養腎、健脾胃之功效，既是製作飲食點心、佳餚的上乘原料，又是滋補身體的營養佳品，清朝年間列為貢品，享有“皇室貢品”之稱。

要做檳榔芋泥首先要把芋頭刨皮，每個切成數塊，在蒸格上蒸熟取出，放案板上，用棍或刀面壓成茸，要壓得很細，沒有核塊，然後將芋茸放在大碗裏，加入白糖、豬油、打散的雞蛋、熟油攪拌調勻，抹平碗面，上蒸籠蒸1小時後取出即成。

香芋蒸排骨是福建一帶的名菜，屬於閩菜系。此菜味道鹹鮮，滑軟可口，芋香味濃，色澤鮮豔。香芋煎餅是由檳榔芋，麪粉等製作而成的食物，製作難度普通。香煎芋頭糕是以芋頭、粘米粉為主料製作的菜品。紅燒檳榔芋不要單看照片對它沒食慾哦！紅燒味道好，看著就直咽口水。

香酥芋泥卷乃一道以土司、芋頭、香草片等為主要食材製作的菜品。黃金檳榔芋卷，加牛奶時第一次的量要控制在絕對不會過多的量內，先攪拌一下，視情況再慢慢添加，以免一下子過稀。香芋蛋黃酥是一道甜品，通過烘烤製作。

福建傳統菜炒芋圓當然是一道美食，製作原料主要有芋頭、冷稀飯、番薯粉、蠔、瘦肉、大蒜，輔料是油、雞精、魚露、醬油、澱粉。怎麼妙就各顯神通啦！

                     2023.09.26