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蕎麥不是麥  卻是糖友養生知己

＠秦  島

 

 

01.

       中西醫的醫生都會對高血糖病人說，少吃大米麵粉質食物，燕麥麵和蕎麥麵沒問題。實際上，蕎麥根本不是麥子！雖然在中文名稱有個麥字，但蕎麥和其他糧食作物不同的是，它不屬於禾本科。

       蕎麥，亦作普通蕎麥以跟其他同屬物種區別，是蓼科蕎麥屬的植物，也有人將其分入蓼屬，它是一種雙子葉植物。普通蕎麥和同屬的苦蕎麥、金蕎麥都可以作為糧食，蕎麥是從小野蕎麥演化出來的，野生蕎麥是一種藤本植物，而栽種的蕎麥亞種的莖卻是直立的。蕎麥種子呈三角形，被硬殼所包裹，去殼後可磨麵食用。

       有行家給糖友分享了一款青菜豆腐蕎麥麵。蕎麥粉和麵粉按的1:1比例混合。在混和粉中加入雞蛋並和成麵團，醒上個半小時，然後再揉一下，擀成麵皮切成麵條。提前將蕎麥麵煮至5分熟，撈起備用。配好薑、蒜、生抽、鹽、小米辣、泡椒水，備用。鍋裡放少許油，油燒熱後將五花肉炸乾，倒入配好的料，翻炒出香味；加入一碗清水煮開，放豆腐煮5分鐘；放入蕎麥面、小青菜，煮一分鐘。起鍋，散上香菜末，一碗青菜豆腐蕎麥面大功告成。

02.

        中國人心目中傳統的麥，是一年生或二年生草本植物，有小麥、大麥、燕麥、黑麥等。子實主要作糧食或作精飼料、釀酒、製飴糖等。《詩經·王風·丘中有麻》云：丘中有麥，彼留子國。明宋應星《天工開物·麥》：“凡麥有數種。小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟，曰穬；雜麥曰雀，曰蕎。皆以播種同時，花形相似，粉食同功，而得麥名也。”

       一般認爲，蕎麥和苦蕎麥起源於中國，尤其是西南部的四川、雲南、西藏交界的地區，因爲甜蕎和苦蕎的近緣野生種主要分佈在這一地區。然而通過化石和微化石（主要是花粉）硏究，發現最早可信的栽培甜蕎出現在公公元前5000多年的中國北部黃土高原地區。蕎麥在公元前2000年之前已傳到歐亞大陸各地，可能是通過喜馬拉雅山南麓向西傳到高加索地區及歐洲。

       普通蕎麥佔全世界種植蕎麥的90%以上，主要分佈於俄羅斯、中國、日本、波蘭、加拿大、巴西、南非和澳大利亞，美國種植蕎麥在近些年已經銳減，1918年有4000平方公里，到1964年僅剩下200平方公里。

       蕎麥麵粉比小麥麵粉的顏色較深，法國人用於做黑麵包；日本人做蕎麥麵，朝鮮人做一種涼糕，波蘭人直接用未磨的去皮種子做粥，此外歐洲人還用來做粥或做澱粉使湯增稠。蕎麥麵中含有蘆丁，可以緩解心血管疾病，由於其含醣蛋白量很少，可以被對醣蛋白不能吸收的人食用。但蕎麥也是過敏原之一，有些人食用之後會發生過敏反應。

03.

       蕎麥麵是一種日式食物，用蕎麥、麵粉和水，和成麵團壓平後切製的細麵條，煮熟食用。在日本，除了正式麵館以外，在火車站站台等也有供應蕎麥麵條的小麵攤，也有乾麵和保麗龍杯裝的即食麵條出售，可以在許多種不同的場合吃到蕎麥麵條。

       俄羅斯人發酵的蕎麥麵做烙餡餅，法國人做小薄餅，有一種類似蘑菇的味道。在四川、雲南、貴州等地高寒山區居住的彝族居民將蕎麥當作主食之一。彝族居民將蕎麥區分為「甜蕎」和「苦蕎」兩類，「甜蕎」大致相當於中國大陸和日本等地普遍種稙的各類品種，而「苦蕎」則是適應當地高寒氣候的特殊品種。雖然「苦蕎」有一定的苦味，但彝族人向來非常喜愛。在彝語北部方言地區，一般婚禮上都會準備蕎餅，當地漢族人稱之為「蕎粑粑」。據說必備蕎餅的原因是當地彝語方言裏「蕎麥」和「思念」諧音。

       蕎麥還是一種蜜源植物。但蕎麥的莖葉有毒，食用會造成蕎麥中毒症，皮膚會對陽光過敏，尤其是淺色的牲畜和膚色淺的人反應更強烈，但其嫩芽無毒且營養豐富，芽菜族群食用它們的嫩芽「蕎麥苗」。

04.

       蕎麥種皮可以用於填充枕頭和坐墊，蕎麥皮比較堅固，不傳熱和反射熱。尤其對那些對羽毛過敏的人，蕎麥皮枕頭比羽絨枕頭要好，所以蕎麥皮也作為一種商品買賣。現在正在研究蕎麥皮枕頭對人類健康的益處。

       近些年來，用蕎麥取代其他糧食來釀造啤酒，可以降低啤酒中的含糖蛋白量，生產「無糖蛋白啤酒」，適合對糖蛋白敏感的，患乳糜瀉的人飲用。有一些手工雪糕店，模仿一般雪糕的口感，使用蕎麥製作出不含乳製品的蕎麥雪糕，零膽固醇，熱量較低，全素可食，屬一種獨特的冰品。

       將苦蕎進行加工後，可作為茶來飲用，被稱為「苦蕎茶」。味微苦，但十分香濃且廉價，在中國西南地區的小型餐廳中極受歡迎。

       食用蕎麥麵時加上各式不同的佐料，如熱吃的湯麵可用柴魚片、海帶、醬油、清酒等澆製的湯和蔥花、七味粉等，涼式麵或拌麵，用比熱吃時較濃的醬汁，加上蔥花、山葵糊、生鵪鶉蛋、紫菜絲等。也可以配上許多不同的菜，如天婦羅、紅燒油炸豆腐、生雞蛋、蘿蔔泥等等。比較特殊的也有紫菜卷、咖喱蕎麥麵條等不同風味的食品。

           2023.03.22