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腐乳的「鬼力」從來不分主配角

＠秦    島

           再窮還是吃得起豆腐乳吧，一磚配一碗粥，但不知為何，如粥太熱我就會反胃。近日又心血來潮，晚餐做了一道香港人超喜歡的腐乳通菜炒牛肉，而非她常做的紅蘿蔔燒牛肉，好味的關鍵就在於腐乳。它的「鬼力」從來不分主配角。

           粗梗通菜300克，牛肉半斤切薄片，四川辣腐乳2磚。牛肉醃好備用，通菜洗淨切段，瀝乾備用。鍋燒熱油，下牛肉泡嫩油，盛起隔油備用。燒熱油鑊爆香蒜蓉和薑片，下腐乳適量爆香灒紹酒，隨即下通菜段炒勻，炒至通菜開始軟身；牛肉片回鑊炒勻，下少許糖汁料，加入紅辣椒片兜勻上碟即成。做此菜，洗摘通菜要整齊地放好，好讓落鑊時能一把將菜梗放入鑊去，因為通菜葉子和菜梗的易熟程度不一樣，菜梗要炒耐一點，而菜葉就很容易熟，因此讓梗先落鑊。

           這些年我在香港喜吃羊腩煲，必沾椒絲白腐乳醬料；我們客家人吃粥又愛配玫瑰腐乳；不過，我對臭豆腐這種東西，感覺麻麻。

           腐乳又稱豆腐乳，歷史悠久，可作主菜，也可作調味品。它是中國流傳數千年的特色傳統民間美食。又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝（廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名）、貓乳、豆乳、黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩；北京的紅方呈紅色，偏甜；廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；四川的腐乳則更為辛辣。

           明朝李日華《蓬櫳夜話》記載：「黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。」腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛黴、魯氏毛黴、總狀毛黴，還有根黴菌，如華根黴等，但廣合腐乳是由黴菌發酵的，克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

           通常分為青方、紅方、白方三大類。臭豆腐屬青方，因其口感好、營養高，聞起來有股臭味，吃起來特別的香，深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚；大塊、紅辣、玫瑰等屬紅方；甜辣、桂花、五香等屬白方，其中紅方就是南乳，又叫紅腐乳、紅方，是用紅麴發酵製成的豆腐乳，為腐乳的一種。表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味。富含大量優質蛋白和人體所需的多種氨基酸，香氣濃鬱，風味醇厚，具有健脾開胃的功效。

           常見的豆腐乳根據外觀通常分為以下三種，在口味上也各有不同。

           紅方，紅腐乳，在豆腐胚中加入紅麴，使腐乳表面呈紅色，口感細膩，味道醇厚。

           白方，呈現出豆腐的本色，稍顯乳黃，味道鮮美。

           青方，即臭豆腐乳，表面青灰色，散發出臭味，味道獨特。

           除這三種腐乳以外，還有一些相對少見的腐乳品種，在製作過程中加入了不同的原料，呈現出不同的風味。其中加入糟米的稱作「糟方」，加入「黃酒」 的稱為「醉方」。

           中醫認為腐乳性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、麵線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。

           腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。其蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。香氣濃鬱，風味醇厚，具有健脾開胃的功效。

                             2022.11.17