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因為稀有，牛雜靈魂之處竟是牛膀

＠秦         島

        香港九龍灣牛頭角下邨公屋，十幾幢清拆重建前有一家夫妻車仔麵店，開了幾十年生意都不錯，我喜歡吃它的牛雜粉面，就沖著一兩片牛膀牛肺而來，想多要也不行。這膀是牛的哪個部位？真的那麼好吃嗎？

        牛是我們生活中常見的一種動物，它的一身都是寶，從頭到尾甚至是它的內臟都有一定的功效作用。牛膀是牛身上的一個部位，不過具體在哪裡，想必很多人都並不是很清楚。關於它能否食用，很多人抱有的意見也是不一樣的。

        牛膀是指牛的胰臟，如果長在豬身上客家就稱豬連貼，粵語稱為豬橫脷，潮汕話叫著豬尺，北方話豬沙肝。其主要功能是分泌胰液（包含胰蛋白酶等多種消化酶）。另外胰腺中胰島細胞分泌胰島素，是控制血糖的激素。

        據我的吃經，牛膀較少單獨成菜，多數列作牛雜煮食，算不上甚麼高檔的食材，但是牛雜是粵港地區最受歡迎的小吃之一，一鍋美味的牛雜或許不在鬧市，而是藏匿在街頭巷尾之間，以味道贏得口碑，每天一大幫吃貨大排長隊等著，這些場面在老廣州最為常見了，香港人也不遑多讓。

        牛雜主要有兩種口味，一是清湯不用說；二是醬香，最早起源於香港，主要以牛腩、牛腸、牛肚、牛筋、牛心、牛膀等內臟為原材料製作而成，也是香港、廣東人最喜歡的小吃，一鍋美味的牛雜關鍵在於醬料的調製和牛雜的腥味、異味處理是否徹底。牛雜店，車仔粉麵摊，都有滷好的牛杂作配料，其中牛膀只有一二片，顯得十分矜貴。也有人專點叫牛膀粉麵，我覺得一次吃太多牛膀了。

        像吃豬橫脷一樣，人類可以食用牛膀，它含有豐富的蛋白質和低飽和脂肪酸，還含有維生素C、低鈉鹽、鐵、磷、鉀、鋅、鈣、鎂、葉酸等營養成分，食用好處非常多。每100克牛膀可提供能量235千卡。它是脾調養食譜，補氣食譜，是孕婦的優選菜譜。一般人食用有補血、增強免疫力、降脂減肥等好處。不過牛膀雖好，不可過量的食用，以免引起身體的不適。

        不說不知道，牛膀屬於稀有品，一頭大牛就那麼一點太不成比例，所以乃牛雜靈魂之處。功效作用也是多方面的，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。補鐵補血，鐵是造血所必需的元素，而牛膀中富含大量的鐵，多食用牛膀有助於缺鐵性貧血的治療。抗衰老，牛膀中含有的鋅是一種有助於合成蛋白質、能促進肌肉生長的抗氧化劑，對防衰防癌具有積極意義；牛膀中含有的鉀對心腦血管系統、泌尿系統有著防病作用；含有的鎂則可提高胰島素合成代謝的效率，有助於糖尿病的治療。

        口感算不上好，卻含有豐富的蛋白質、鈣、維生素，其中胡蘿蔔素的含量是胡蘿蔔的150倍。這些營養成分可促進新陳代謝，蛋白質可提高人體免疫力，促進新生細胞生長，具有駐顏抗衰老的功能。牛膀所含營養成分有助維持人體平衡，調節人體功能。降脂減肥：牛膀中含有豐富的水溶性纖維素和菊糖，可阻斷膽固醇的肝腸迴圈，吸收膽汁酸，增加膽鹽的排出和膽固醇的排泄，減少人體脂肪的吸入，因此常喝牛膀確實能降脂減肥、防治結石。

        中醫師指出，食用牛膀有一些禁忌。一是腎炎患者不可多吃。生活中患有腎炎的人好不要食用牛膀，因為牛膀屬於高蛋白食品，以免加重腎臟負擔，不利患者的身體健康。二是不可過量食用，中醫認為牛膀有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適宜於中氣不足、氣短體虛、筋骨酸軟、久病貧血、面黃體瘦、頭暈目眩的病人食用。適宜用量每餐約80克，過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。

        三是牛膀好但不要烤著吃，如果將牛膀熏、烤、醃炙，就會產生一定量的苯並芘和亞硝胺等致癌物質。四是它高膽固醇、高脂肪，老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。五是不宜和白酒一起食用。否則會牙齒發炎，白酒為大溫大熱之品，飲白酒吃牛膀對溫熱體質的人猶如生火添熱，容易引起面赤身熱，瘡癤惡化。

                 2022.09.14