apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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到上海想吃一頓道地的上海菜還真難呢。這句話聽起來有點好笑，但是上海的大餐廳，魚翅、飽魚已成主角。上海人不是不做魚翅飽魚，但做法和香港人很不一樣，可是現在流行港式大菜，味道沒有走偏的上海菜，還真不容易呢。

 

對於上海，在意義上雖然是某種程度的故鄉，實質上只是過客。要討論上海美食絕對輪不到我，只能介紹幾家去過的餐廳。其中在茂名南路附近鬧區轉角，有一間小到只有數張桌子，走進去轉身都不容易的小館「蘭心餐廳」，是我去過幾次的小店，那裡沒有所謂高級昂貴的大菜，只有一些家常菜，像是雪菜目魚，花菜香菇麵筋，還有毛蟹燉湯這種看起來頗不起眼也賣不出價錢的小菜，頗有童年的味道。而店裡最熱門的招牌菜，就是醬鴨，用鴨腿經過紅燜，鹹中帶甜，是典型的上海味道，爆炒鱔絲，鮮嫩無比，入口即化，紅燒鯧魚，這種上海家庭式的做法，也是和干煎及清蒸截然不同。老母雞湯用的不是什麼了不起的黃油雞，但汁味鮮美，喝到的就是雞湯原本最簡單的味道。

  外婆紅燒肉用醬油和黃酒將五花肉燜煮後再收乾，說到外婆紅燒肉，我頗喜歡這個名稱，雖然我從沒有吃過外婆做的菜，但是紅燒肉家家戶戶都會做，只是上海式的醬汁和台式的滷肉風味完全不同，同樣用醬油和酒去調味，但做出來南轅北轍真是有意思。

 

蘭心餐廳經營了二十多年，小店名氣漸大，它的隔壁也有兩間類似的家庭小飯館，但我每回就認定了這裡的阿姨，那位外表全然鄰家阿姨，卻是真正能幹的上海女人，前場後場交待廚房、招呼客人、接電話和親友聊天，但有些菜還是一定由她親自調味，現金往褲子口袋一嘬，開小店做生意可是大學問呢。

  地址／上海市茂名南路進賢路130號

電話／6253-3554