攝影：SAM ABELL，NAT GEO IMAGE COLLECTION
一個真實的現狀——
無論你吃得好不好，
你的食物卻已經“吃”得不如以前好了。
多項證據表明，
如今的蔬菜水果甚至糧食，
已變得越來越沒營養；
在過去70年裡，
眾多食物中的蛋白質、鈣、磷、鐵、
核黃素和維生素C含量均有較突出下降。
（※蛋白質、鈣、磷對於保持骨骼和牙齒強健、維持正常神經功能必不可少；鐵、核黃素含量也下降——鐵對將氧氣在全身運輸至關重要；核黃素則關係到脂肪和藥物代謝；維生素C水平下降——它對體內各種組織的生長和修復以及免疫功能都很重要）
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捲心菜含有一種含硫化合物可以抗癌；魚油中的DHA（一種多不飽和脂肪酸）可增強腦力；石榴汁有一定的抗氧化能力，但並不像傳言中那麼邪乎；適量食用堅果可降低癌症、心髒病和中風風險；花椰菜等十字花科建議多吃再多吃；奶酪中的卵磷脂會導致動脈炎症；香料有助調節血壓；紅肉含有肉鹼，可能導致心血管功能障礙；每天一杯紅酒被認為是健康的，並被認為有益於心臟；黑巧克力富含有益的抗病類黃酮；白菜這樣的綠葉菜富含抗氧化劑和鎂，有助對抗2型糖尿病。
攝影：REBECCA HALE, NGM STAFF
“Foods ”雜誌刊載一項研究表示：1980年至2010年期間，於澳大利亞種植的一些蔬菜，其鐵含量出現顯著下降：甜玉米、紅皮馬鈴薯、花椰菜、青刀豆、青豌豆和鷹嘴豆中，鐵含量下降達30%-50%。
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攝影：BRIAN FINKE
穀物的營養價值也下降，《科學報告》2020年的一項研究：從1955年到2016年，小麥的蛋白質含量減少達23%，錳、鐵、鋅和鎂的含量也明顯減少。
健康專家Kristie Ebi表示：“小麥和水稻佔全球消耗熱量的30%以上，任何在飲食上嚴重依賴這些穀物的人，都可能受到（從這些穀物中獲得的）蛋白質、維生素B和微量元素減少的影響，比如女性的缺鐵性貧血。”
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William H. Bond筆下各種各樣的小麥
插圖：WILLIAM H. BOND.
中國中西部某農村，剛收穫的小麥貼在收割機上。
攝影：TRACIE MCMILLAN
中國中西部某農村，一戶農民用小麥自製成誘人的點心，並拿出來款待攝影師。
攝影：TRACIE MCMILLAN
果蔬中營養素下降，也對肉質來源產生連鎖反應——牛、豬、羊現在吃的是營養較低的草和穀物；這使肉類和其他動物衍生品營養價值比以前低。
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荷蘭一家養雞場。食品生產約佔碳排放總量1/4，而如果只吃雞肉而非牛肉等其他肉類，居然可以將你與飲食相關的“碳足跡”減半（※碳足跡，標示一個人或者團體的碳耗用量）
攝影：LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION
“全球有多達30億人無法定期負擔健康飲食，至少有20億人正遭受所謂的隱性飢餓，他們的飲食中缺乏關鍵微量元素。這些人已難以再去承受植物性食物營養進一步下降的影響。”世界糧食計劃署美國辦事處的Chase Sova如是說。
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美國科羅納州，土壤因水分蒸發析出的鹽分而變白
攝影：JIM RICHARDSON
一系列問題的根源，在於增加農作物產量、但擾亂土壤健康的現代農業進程。其中包括灌溉、施肥以及收穫方法。
不當的收穫方法會破壞植物與土壤真菌之間的基本相互作用，從而減少土壤對養分吸收。而此類問題又是在氣候變化和二氧化碳水平上升的背景下發生的；土壤“吃”不好，我們的食物也就甭想“吃”好，我們也就甭想吃好。
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攝影：PAULETTE TAVORMINA, NAT GEO IMAGE COLLECTION
2018年發表在《科學進展》(Science Advances)的一項研究證實：暴露於更高水平的二氧化碳，18種水稻的蛋白質、鐵、鋅和幾種B族維生素含量都出現下降。
健康專家Kristie Ebi解釋道：“所有植物都會進行光合作用，通過此途徑，它們吸收、分解大氣中的二氧化碳，並利用這些碳來生長；但是，當農作物暴露在高水平二氧化碳中時，便會產生更多的碳基化合物，從而導致更高的碳水化合物含量；此外，當二氧化碳濃度更高時，這些作物吸收的水分相應減少，這意味著它們從土壤中吸收的微量元素也更少。”
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正常的銀杏葉與微觀銀杏葉氣孔。
圖源：robertdashphotography.com
正常的楊樹葉與微觀楊樹葉氣孔。
圖源：robertdashphotography.com
2017年發表在《環境與健康展望》（Environmental Health Perspectives）的一項研究：使用2050年大氣二氧化碳濃度的預測模型，研究人員估計——土豆、水稻、小麥和大麥的蛋白質含量——可能會再減少6%到14%；因此到那時，包括印度在內的18個國家可能會損失5%以上的膳食蛋白質。
關於有機農產品是否比常規種植農產品更有營養的爭論，從未間斷，而二者在耕作方式和二氧化碳的環境暴露方面有相當大的重合度。華盛頓大學地貌學教授David R. Montgomery表示：大多數傳統農場和有機食品研究都沒有控制土壤健康。
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美國科羅拉多農民將箱子運往一片生菜地。而大部分生菜在到達消費者手中之前就會腐爛。
攝影：James L. Amos
英國紀錄片《克拉克森的農場》中，富翁主角灰頭土臉乾了一年農活，卻只賺了144英鎊。而片中更令人印象深刻的是——主角克拉克森（Jeremy Clarkson）在片中看著自己辛勤耕作的田地感嘆：
“在這個國家，
我們還能收穫90或100次，
然后土壤就會枯竭。”
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而鑑於目前全球變化軌跡，農產品營養水平不太可能得到普遍改善。
再生農業
在美國加州，來自兩個再生農場的菠菜酚類化合物含量居然是紐約超市樣品的4倍。
攝影：LUCAS FOGLIA
不耕作可保持土壤的健康，並得到回報。美國加州的蛙鳴農場（Singing Frogs Farm）便是一個不耕作的再生農場，其土壤有機質幾乎是耕作的有機農場的4倍；土壤健康指數是其3倍。
攝影：LUCAS FOGLIA
“PeerJ: Life & Environment”2022年1月刊載的一項研究表明，再生農業種植作物的土壤中有機質水平更高，土壤健康分數更高，某些維生素、礦物質和植物化學物質的水平也更高。改良土壤的一個策略是發展再生農業。
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美國加州的鳴蛙農場，一家人採用了再生農業方法，比如讓山羊在草坪上吃草，這比割草對土壤的干擾更小。
攝影：LUCAS FOGLIA
在鳴蛙農場中，雜草被用來做堆肥，製造土壤，然後添加到菜園裡，以減少浪費現象。
攝影：LUCAS FOGLIA
鳴蛙農場也種植粉色花毛茛，可以拿到農貿市場出售。
攝影：LUCAS FOGLIA
洗西蘭花時，一隻青蛙在農夫手臂上休息。
攝影：LUCAS FOGLIA
再生農業不只希望讓農業生產可持續，而強調要對生態系統施加正向積極增量，具體做法諸如：盡可能地不翻動土壤，減少耕作，因為耕作會導致礦物枯竭；種植覆蓋作物（為保護土壤而種植的作物），如三葉草、黑麥草，或野豌豆，它們有助於防止土壤侵蝕並抑制雜草生長；此外，在每片土地上實施輪作（在一塊田地上輪換種植多種作物），也可提高後續作物的營養含量。
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戴草帽的也門婦女為牲畜割三葉草
攝影：GEORGE STEINMETZ
但是，全球實現再生農業普及或許只是遙遠的奢望。我們眼下該如何解決蔬果糧食營養下降的問題呢？
答案很簡單——盡量別挑食，食用多種多樣瓜果蔬菜、雜糧和全穀物。例如，你吃的食物幾乎都含β-胡蘿蔔素，這種胡蘿蔔素可在體內轉化為維生素A；那麼此消則彼長，吃多種多樣果蔬便會抵消營養損失。
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躺在菊苣菜園裡、新鮮採摘的胡蘿蔔。
攝影：LUCAS FOGLIA
阿拉巴馬大學營養學副教授、食品技術研究所專家成員Kristi Crowe-White表示：“我們不是在談論營養密度下降50%的問題，所以，如果你可以獲得多種多樣、不同顏色的水果和蔬菜，那麼仍然能滿足你的營養需求。
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