食物多樣是平衡膳食模式的基本原則，其中穀類食物含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經濟、最重要的食物來源。新膳食指南建議，每天攝入穀類食物200～300克、薯類50～100克，其中包括全穀物和雜豆類50～150克。
對於全穀物、雜豆類和薯類，我們一般稱之為雜糧。在不同的歷史時期和地區，各種雜糧都曾在中國人的餐桌上發揮作用，如木薯、青稞、莜麥等。今天就請植物學家史軍來聊一聊這些雜糧的中國餐桌史。
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木薯——“危險”的糧食
在盡可能短的時間裡，生產出盡可能多的食物，這是戰亂年代選擇糧食作物的核心原則。19世紀20年代，木薯就被引入我國廣東高州區域栽培，隨後，其栽培區域逐漸擴展到海南島。1840年林星章等人編寫的《新會縣志》第一次記載了木薯的形態、種植和食用方法。這說明這種特別的糧食當時已經被人們注意到。
珍珠奶茶中的珍珠一般用木薯粉製成。
木薯是大戟科植物，它的老家在南美洲巴西。據記載，4000多年前，當地人就開始食用木薯。在哥倫佈到達美洲之時，木薯已經成為當地人的主食之一。南美的諸多遺跡中也發現了木薯形象的陶器。但是，同玉米、馬鈴薯相比，木薯的形象並沒有那麼高大。沒辦法，單看它在亞洲的表親，就知道它不是好對付的傢伙，狼毒、大戟、黑面神之類的植物都是可以取人性命的毒草。
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在16世紀，隨著殖民浪潮的湧動，大量黑人被送到美洲當奴隸，如何解決食物問題，成了殖民者需要考慮的問題。抗病蟲、產量大又好種植的木薯成了不二之選，其種植量陡然上升。葡萄牙人把木薯連同玉米一起送到非洲，竟然毫無懸念地擊垮了當地的主食作物，創造出了特有的非洲木薯菜餚。
不過，木薯具有非常高明的化學防御手段，來自其體內含有的氰類化合物——亞麻苦苷和百脈根苷，二者沒有直接毒性，但一旦進入胃部，會在胃酸的作用下水解，釋放出大量的氫氰酸，人體中毒就在所難免。
客家菜的圓子經常會用到木薯。圖/彭劍恆
在長期的吃木薯活動中，人類積累了大量經驗。比如，木薯外皮上的氰化物含量最高，只要將其去皮，浸泡一段時間（以往的做法都是浸泡6天以上），去掉70%以上的氰化物，再進行高溫蒸煮，就可以安全食用。如今，通過改良品種，木薯的毒性也在慢慢降低，口感品質也越來越好。
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木薯被引入中國後，很快就成為稻米等主要糧食作物的重要補充。1914年至1919年，廣東農林試驗場就進行了木薯品種的收集、評選、加工和營養成分分析等試驗。1940年至1944年，廣西農事試驗場的研究人員對木薯中的氰化物含量及分佈做過研究，李西開、黃瑞綸等人還據此發表了“木薯毒素之研究”的專著論文。這些研究為木薯在中國的推廣奠定了理論基礎。
當木薯成為南方科研人員的研究對象時，青稞、莜麥和蕎麥共同支撐起特殊年代北方的餐桌。
青稞——大麥家的重要成員
提到青稞，你的第一印像是什麼？對大多數朋友來說，青稞都是一種既熟悉又陌生的作物，糌粑和青稞酒是最常見的青稞美食。在80多年前的長征路上，青稞也是紅軍的食物之一。那青稞究竟是什麼？為什麼要把青稞做成糌粑來吃？
青稞這個名字聽起來非常神秘，不過它的另外一個名字會讓人感覺親切許多，那就是裸大麥。沒錯，青稞就是一種大麥。中國種植栽培大麥的歷史悠久，秦漢時期大麥就是黃河流域人們的主要食物之一，今天青稞仍然是青藏高原等高海拔地區的主要糧食作物。
在17世紀之前的西方，大麥一直是麵包的主要原料。到今天，大麥依然是重要的農作物，因為絕大多數啤酒都是用大麥芽來釀造的。毫不誇張地說，沒有大麥就沒有啤酒。
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青稞煎餅
把青稞炒熟、磨成粉，再與酥油茶拌勻，就是糌粑。那麼，為什麼不把青稞麵粉做成麵條和饅頭吃呢？人們把麵粉做成麵條和饅頭，並不僅僅是為了好吃，更是為了有效吸收其中的營養。
植物籽粒中的澱粉大多數處於結晶狀態，不易為人體消化吸收。在高溫下，澱粉晶體會跟水拉近關係，變成黏糊糊的一團，這個過程叫作澱粉的糊化。糊化之後的澱粉更容易被人體消化吸收。但在高原環境下，因為氣壓過低，水的沸點也隨之降低，想要靠蒸煮來改變澱粉就變得不切實際。這有點像用溫水泡方便麵，泡麵尚且如此，何況是煮熟生的麵粉。於是用火直接將青稞炒熟，將裡面的澱粉變成容易消化的狀態，就成為當地人的標準選擇了。
莜麥和蕎麥——寒冷區域的糧食
過去說“小米加步槍”，但是在革命戰爭年代，小米也是十分珍貴的糧食，能夠適應寒冷環境的莜麥和蕎麥就成為重要的補充糧食作物。
說到莜麥，很多人可能不熟悉，莜面則或多或少在西北風味餐館裡嘗試過。其實，莜面來自莜麥，而這種作物的大名叫“大粒裸燕麥”。
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香椿莜面卷
作為一種燕麥，莜麥的典型能力就是耐寒。當氣溫在0℃以上，它就可以發芽，在營養生長階段，最適宜的生長溫度是13℃至15℃，這比水稻和小麥的生長溫度都要低。因此莜麥理所當然地成為寒冷區域的重要糧食作物。不僅如此，莜麥還有很強的利用空氣中水分的能力：在乾旱條件下，形成1克乾物質需要消耗550克至650克水；而在空氣濕潤的狀態下，這個數值會降低到300克。那麼在很多沒有多少降雨但多見雲霧的地方，莜麥就可以大顯身手了。
莜麥在我國有著悠久的栽培歷史。公元5世紀，中國人就開始栽培莜麥了。至於莜麥的起源，現在還有一些爭議。多數學者認為，莜麥是通過普通燕麥培育而來的，中國和蒙古國交界的區域很可能是莜麥的起源中心。至於說普通燕麥，它們的起源地被認為是地中海區域。
不管怎樣，莜麥成為中國北方高原寒冷區域的重要糧食補充。今天我們仍然能在西北吃到各種莜面製品，這些都是長期生活過程中留下的印記。
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蕎麵饃饃
除了莜麥，蕎麥也是寒冷區域的重要作物。與莜麥、小麥、大麥這些禾本科作物不一樣，蕎麥是典型的蓼科植物，葉片下方包裹著莖幹的薄膜——膜質托葉鞘以及三棱錐形的果實是它們的身份標誌。我國栽培蕎麥的歷史相當悠久，《詩經》中就有“視爾如荍（音qiáo）,貽我握椒”的詩句，其中的荍同“蕎”。
賈思勰在《齊民要術》中詳細記述了種植蕎麥的方法，“凡蕎麥，五月耕；經二十五日，草爛得轉；並種，耕三遍。立秋前後，皆十日內種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上一重子白，皆是白汁，滿似如濃，即須收刈（音yì）之。”這說明在魏晉南北朝時期，蕎麥就已經是非常重要的糧食作物了。
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同莜麥一樣，蕎麥也有很強的環境適應性。特別是蕎麥中的苦蕎，可以在寒冷區域健康生長。在平均氣溫12℃至13℃的環境下，苦蕎就可以完成正常的開花和結實過程。加上有菌根的支持，苦蕎能夠生活在土壤貧瘠的地方。至於說甜蕎，雖然忍耐低溫的能力不如苦蕎，但是它們的適應範圍更廣，從東北到西南都可以種植。苦蕎和甜蕎二者相互補充，成為除了禾本科作物之外的高山糧食作物明星。
有一點值得注意，蕎麥的生長周期很短，多數品種在74天至98天，有的品種（甜蕎83-230）只要60天就能完成生育週期。這種快種快收的糧食顯然是一種好糧食。
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