貴州侗族人在水稻成熟時，會放掉稻田裡的水，捕捉留在裡面的田魚，用鹽腌過一段時間后，再用煮熟的米飯作為發酵物，不同的地方在於，後來辣椒傳入中國，侗族人就在米飯中混入磨碎的辣椒、姜蔥蒜等香料。
△貴州侗族腌魚做法也有點類似。
這種「飯稻羹魚」的習俗，據史料記載，是廣泛分佈在長江中下游地區、東南亞地區稻作民族的傳統飲食模式，只是這些生活方式，也由後來東渡的一部分稻作民族傳到了日本。
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如今這種古早製作方法發酵的壽司，在日本很難見到了。 但如今的和歌山縣和滋賀縣還保留著這種古法製作。
滋賀縣西北部的小鎮高島，還有一個叫“北村家族”的，400年前的食譜經18代人流傳至今，還堅持用最古早的製作方法，用稻米發酵魚製成壽司。 但他們與最原始的發酵壽司的主要區別是：將魚去除內臟，用煮熟的飯包裹魚。
△北村家族用稻米发酵鱼。/Tom Schiller
由于他们发酵用的鱼来自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖里的野生鲫鱼，这种鱼本身就很稀缺，再加上寿司的发酵讲究季节性，如果在不使用醋的状况下，发酵至少需要10个月，长的至少需要两年以上。
发酵出来的寿司，据说吃起来的味道像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，在我们看来，味道估计跟豆汁或者臭豆腐的独特气味有得一拼，喜欢和不喜欢的人容易分为两极，但这种古法寿司非常罕见，在日本大部分地区都被视为奢侈食品。
△發酵壽司的味道非常奇特。 /unsplash
壽司是如何上位的？
古早的發酵壽司由於鹽和魚的珍貴，常出現在貴族和武士家庭的餐桌上，用來配清酒食用。 米在古代的日本也是珍貴之物，這種將米飯棄去的吃法最初也就只有上流階層能夠消受。 在奈良時代，發酵壽司還被作為貢品進獻皇室。
由於發酵會造成米飯的浪費，而且發酵時間過長，製作複雜，發酵壽司的製作古法漸漸被人們所遺棄。
於是他們開始嘗試縮短發酵時間，到了室町時代，他們食用經過幾天發酵期的魚肉和米飯，趁變質前就著米飯吃魚，這就形成了魚飯壽司。
△米飯也可以吃的半發酵壽司。 /unsplash
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一直到了500年前，伴隨著清酒產業的發達、大米的增產，日本人的物質開始逐步富足。 清酒也催生了米醋，他們發現，把米醋加到飯裡也能得到類似微發酵的壽司飯的酸味。
於是，在江戶時代，醋逐漸取代了發酵米飯的地位，逐漸有了我們現在吃的壽司的原型——押壽司，預示著壽司不再是需要存放，可以是未經發酵的食品。
△工整的押壽司。 /unsplash
看到這裡你也會發現，為什麼壽司會用醋飯，這不是為了好吃，而是複製以前的發酵風味，是一種味覺習慣上的延續。
而後，流動速食小吃攤開始在日本出現，傳統的押壽司依舊在壓制上需要比較長的時間，以及需要特定模具，滿足不了急性子的江戶人。
當時的小販就直接用手捏制壽司快速製作，才有了如今我們看到的壽司形狀，也就是現在被稱為「江戶前壽司」的“握壽司”。
△壽司的種類非常多。 握壽司是最常見的一種。
所以，如今的壽司在誕生初期，也不過是由街頭攤販售賣的便宜速食，不論米飯上放的是什麼，一律每個8文錢（1文錢相當於現在的20日元）。
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