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入秋以後，藉著"貼秋膘"的名義，大家餐桌上的肉菜似乎也比夏天多了。 然而，要想做到健康吃肉，僅僅知道"肥肉膽固醇高，不宜多吃"是遠遠不夠的。 本期，我就來講講吃肉這件事里的學問。

 

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1.生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高。 血紅素（其中含鐵離子）的存在讓很多肉呈現紅色，因此，瘦肉是鐵的好來源，並且肉的顏色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補鐵的效果就越好，比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。 需要注意的是，雖然生肉是紅色的，但加熱后自然會變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟后也是粉紅色的，顏色鮮豔而且內外顏色均勻。 加醬油或紅曲也能讓熟肉髮紅，但它們的顏色只在表面上。 亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養素的吸收，還有致癌風險。

 

2.越香的肉脂肪含量越高。 一般來說，肉越美味，脂肪含量往往越高，因為香味物質多數"蘊藏"在脂肪當中，並且足夠量的脂肪才能給肉帶來柔嫩、多汁的口感，比如最受人們歡迎的五花肉，其脂肪含量高達60%以上。 而被人們當成低脂肪"典範"的排骨和鴨肉，其含油量也並不少。 根據《中國食物成分表》中的數據顯示，100克豬小排的脂肪含量高達23.1克，鴨肉為19.7克。 尤其值得注意的是，烤鴨的脂肪含量高達40%。

 

3.排酸肉不能放冷凍室，否則好處大打折扣。 排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0°c~4°c條件下的生鮮肉。 與普通鮮肉相比，排酸肉口感細膩、多汁味美，並且營養成分也得到了最大限度地保留。 排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至導致一些風味物質流走，口感下降。 排酸肉要現買現吃，吃不完的放在冰箱冷藏，並且盡量在兩三天內吃完。

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4.肉解凍先放冷藏室，有助留住營養，保持口感。 肉解凍前，最好提前一天把肉從冷凍室中取出，放在冰箱的冷藏室。 這樣解凍有很多優勢，首先，從安全性來講，它規避瞭解凍時食物表面微生物大量滋生的問題;其次，這種解凍方式有助保留食物中的營養成分;再次，從口味上來講，冷藏室解凍能很好地保留食物中的鮮味物質;最後，冷藏室解凍後的蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態，不會出現肉吃起來發乾發硬的問題。