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2022-01-24 11:44:15| 人氣26| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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急火魚慢火肉:急火為什麼煮不爛肉?

俗話說"急火魚慢火肉",意思是在烹飪魚類菜餚時,一般要大火快速成熟,而在煮肉時要用小火慢慢煮。 經驗也告訴我們,煮肉的時候如果將火燒得過旺,肉質反而容易變的僵硬,但是如果把鍋蓋蓋緊,用小火煮,肉質反而會很鬆彈,並且能保持營養和美味。 這其中蘊含著什麼科學原理呢?

 

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我們知道,水的沸點為100°c,一旦達到沸點,即使供給再高的溫度,沸水的溫度也不會繼續上升。 水在沸騰的過程中會產生大量的水蒸氣,這也是水量逐漸變少的原因。 當水處於常溫狀態下時,水分子之間的結合比較緊密,不易單獨掙脫出來。 而當水處於沸騰狀態時,過多的熱量會打破水分子間的作用力,説明某些水分子掙脫周邊水分子的束縛,脫離出液態水轉變成水蒸氣。 在持續沸騰狀態下,水蒸發的量也會持續增加,直至完全無殘留。

 

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但是在烹製一些小塊肉時,如果採用翻炒方式,則需要用急火快炒,以防止高溫下肉中的蛋白質過分熱變性,避免水分流失導致口感老、嚼不爛。

 

"火候"是中國飲食文化中談論較多的一個詞,也是非常深奧的一門學問,掌握了"火候"也就掌握了菜餚的烹飪效果。 而"急火魚慢火肉"的烹飪理論就是中國飲食文化中掌握"火候"的重要體現。

台長: retetgrestgresrfg
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