南齊周顒有句名言：「春初早韭，秋末晚菘」，這"韭"自然就是韭菜了。 韭菜又叫起陽草，味道非常鮮美，還有其獨特的香味。 韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助於人體提高自身免疫力。 韭菜中這些硫化物還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A，因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法。
韭菜的主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿蔔素、碳水化合物及礦物質。 韭菜還含有豐富的纖維素，每100克韭菜含1.5克纖維素，比大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動、預防大腸癌的發生，同時又能減少對膽固醇的吸收，起到預防和治療動脈硬化、冠心病等疾病的作用。
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韭菜雖然對人體有很多好處，但也不是多多益善。 《本草綱目》就曾記載：「韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌」。。 現代醫學認為，有陽亢及熱性病症的人不宜食用。 韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，往往引起腹瀉。 最好控制在一頓100克至200克，不能超過400克。
韭菜，又名長生韭、起陽草、草鐘乳、壯陽草、扁菜等，是百合科植物韭的葉，素有"春菜第一美食"之稱。 其顏色碧綠，味道馨香濃郁，無論是製作素菜還是葷菜，都十分提味。
韭菜的藥用價值
中醫認為，韭菜味辛，性溫，入腎，胃，肺，肝經。 具有補腎、溫中、行氣、散瘀、解毒的作用，可以治療腎虛陽痿、胃寒腹痛、噎膈反胃、胸痹疼痛、痈瘡腫毒、跌打損傷。 如將韭菜白240克與核桃肉60克同麻油一起炒熟，連服一月（《方脈正宗》），可治陽虛腎冷、腰膝冷痛、遺精夢洩。 用韭菜汁加牛奶與薑汁和竹瀝和勻，燉後暖服（《古今醫鑒》）能治一切噎膈反胃。 鮮韭菜或韭黃搗爛外敷患處能療跌打損傷、蟲蟄灼傷腫痛。 難怪民諺說"種塊韭菜，祛病消災"。
韭菜的營養價值
韭菜的營養價值很高，據測定，每百克可食用部分含蛋白質2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.6克，不溶性纖維素1.4克。 還有大量的維生素，如胡蘿蔔素1410微克，核黃素0.09毫克，尼克酸0.8毫克，維C24毫克，韭菜含的礦質元素也較多，如鈣42毫克，硒1.38微克，鐵1.6毫克。
韭菜含有豐富的膳食纖維，比大蔥和芹菜都高，屬於高膳食纖維蔬菜。 膳食纖維和人類的健康密切相關，研究表明，膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但可促進腸道蠕動，減少有害物質與腸壁的接觸時間，尤其在果膠吸水浸脹后有利於糞便排出，可預防
便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。 膳食纖維還具有降低膽固醇的作用，在腸道中可與膽汁酸結合，促進膽汁酸從糞便中排出，抑制血清膽固醇的上升，可預防動脈粥樣硬化和
冠心病等心血管疾病發生。 上述功能使韭菜有"清腸草"的美稱。
春韭所具有的辛香味，來自有機硫化物——硫化丙烯。 硫化丙烯具有香辛氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，春吃韭菜可增強人體的脾胃之氣，幫助人體吸收維B及維A。 有機硫化物具有一定的殺菌消炎作用，可提高人體免疫力並具有調節血脂作用，可預防和治療高脂血症和心血管疾病。 此外，硫化丙烯還可使體內祛除致癌物的酵素活性增強，可抑制胃腸道細菌把硝酸鹽轉為亞硝胺，阻斷致癌過程。 不過硫化物遇熱易分解，因此烹調韭菜時需急火快炒起鍋。
韭菜中含有蒜氨酸，這種物質可以轉變為大蒜素，又與維B1結合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有與維生素相同的生理活性，能夠加速乳酸分解，因此具有抗疲勞的作用。
韭菜可清炒，也可與雞蛋、肉絲，或豆芽同炒，或葷或素，味道同樣鮮美。 "咬春"之日必不可缺的"黃鳥鑽翠林"，就是春韭炒黃豆嘴。 其菜色香味俱全，菜名更為俏麗。 韭菜做餡尤為大眾所喜愛，無論水餃、包子，還是餡餅、春卷，最香的要算韭菜餡的。 豬肉韭菜餡解饞，雞蛋韭菜餡鮮美。 而且從營養的角度來說，韭菜的纖維素不會因為切碎而遭到破壞，與肉、雞蛋等各種食材葷素搭配，更利於蛋白質吸收和利用。
韭菜對人體好處雖多，但也有食用禁忌。 由於韭菜性偏溫熱，凡陰虛內熱或眼疾、瘡瘍腫毒者不宜食用。 《本草綱目》就曾記載：「韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌。 "因其含有較多粗纖維，不易消化吸收，故胃腸道有病及消化功能較差者，最好少吃或不吃。
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