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 鑒定紅燒肉成功與否的金標準，是湯汁是否達到水油分離的狀態。 最好的狀態是微黃的豬油稀溜溜飄蕩其上，下層的湯汁已經收幹成半流質的膠體。

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 如果水油像糨糊一樣含混不清，那要麼是煮肉的時間不到位，還沒來得及逼出足夠比例的豬油;要麼是煮肉的火開大了，湯汁乳化而肉質粗老。
不論川式、蘇式還是湘式，任何流派、任何烹調方式的紅燒肉，"趁熱吃"是第一要義。 最好是剛出鍋、未裝盤的時候，肉塊彈潤、醬味濃郁、大口咀嚼、肥油四溢。 酒過三巡、紅燒肉也涼了，油脂凝成了潔白的霜。 此時要來一大碗熱氣騰騰的米飯，連湯帶油澆在飯上，趁熱拌勻。 浸透了湯汁的飯粒粒分明，而油脂早已融化得無影無蹤。 世上再沒有更好吃的食物了。

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讀萬卷書，吃萬里路

拾未精選·紅燒羊肉·拌飯一絕