apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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 聽很多人說在北京要找美味的館子，最好的地方就是各省駐北京的辦事處經營的餐廳，這一類的餐廳原本是給地方政府官出差時住宿和用餐的地方，因此駐地食堂的地方菜特色濃厚。在北京的眾多辦事處之中，其中最為知名的食堂，就屬四川辦事處附設餐廳，簡稱「川辦」。

事實上川菜學問大，不是只問麻不麻辣不辣而已，單是辣椒、花椒的種類，紅的綠的黃的大的小的辣椒就有幾百種，花椒更是在不同產地氣候風味完全不同，因此即便同樣是紅油，同樣是麻辣，真功夫的師傅就不會把每道菜都做成同一個味道。

 京川辦有很多知名菜餚，著名的前菜「夫妻肺片」，將幾種內臟片成薄片，和爆炒過的花生、白芝麻以及新鮮的香菜等材料，淋上紅油再拌在一起，一口吃下去，幾種不同的滋味在口中不停的變化著，非常有層次，另一道「辣子雞丁」爆得乾香脆麻，愈嚼愈有味道。熱菜方面，近年流行的水煮魚是每桌必點菜之一，泡在辣椒和花椒爆炒的紅油裡的江團魚，雖然有點土味但不腥氣，不過另一道綠椒蒸桂魚更精彩，桂魚肉質細嫩，師傅蒸魚的火候也是剛好，用綠色小辣椒更能調出它的鮮美，還有招牌菜毛血旺，原本應該是毛肚豬血（或牛血）和腸旺，但是這裡的另一個蔬菜版毛血旺也很有意思，紅油湯頭將蔬菜的鮮甜完全釋放出來，很值得一試。此外在麻辣之間來上一道「甜燒白」，就是將滷透的紅燒肉放在糯米飯上蒸，最後灑上白糖，甜甜鹹鹹的味道，中和了口腔裡的麻辣。

 於川菜裡紅油抄手、担担麵等等，都是很平常簡單的麵點，但是各家滋味卻大不相同。我特別喜歡它的江北涼粉和雞絲涼麵，有點不能想像重麻辣的麵點還能吃得出雅味。事實上好吃的川菜再配上好的白酒，吃到最後，口裡的滋味既不麻也不辣，都變成甘甜的香氣了。

 四川省屬食堂「龍爪樹賓館之六號樓」（北京川辦）
地址／北京市朝陽區小紅門龍爪樹312號
電話／8769-9988 8769-5711 8629-2285