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譚延闓日記原文 晚略飯，遂飯以湯

煮白菜甚佳，此曾文正法也。

 

譚延闓在提到湯煮白菜時，僅只數字，其細節不詳。但是以譚府講究美食的程度，做法肯定不是如「湯煮白菜」這麼簡單的名稱。通常愈簡單的菜色其實應該是愈難表現出色。民初的老革命家及歷史小說作家李六如，在「六十年變遷」一書中記載著，「譚府為了烹製一份燒菜心，需耗費兩擔小白菜，其食不厭精的程度由此可見一般。」如果依據李六如的說法，譚府用的是小白菜，鴨湯燉白菜的菜可能不大一樣。

 

對照譚家大廚曹藎臣後來自立門戶在餐館裡端出的「祖庵白菜心」，這道菜大約是用了上湯慢火燉出來的。也就是用了雞胸肉和老母雞以及火腿、干貝等材料熬出來的高湯，濾去雜質和油花，再選取剝去外葉，只剩最嫩的菜心去煨，端上桌時只見白菜和湯，其鮮甜滋味再美味不過，若如譚日記所描述「晚略飯」，只隨便吃點飯，那麼這道白菜和湯佐飯，就是一道吃起來是非常簡便，但又不失考究的菜色。

 

「隨園食單」之中「雜素菜」篇章中介紹的「白菜」：
　　白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。

 

事賽上，譚延闓雖是湖南人，但是出生於杭州，後來也在上海居住過，譚廚菜色受到湘菜和江浙菜的影響都相當大，我們雖然不知道原來在譚家餐桌上的味道，但是綜合後來曹藎臣的做法，大致不偏此法。只是不知譚所說「此曾文正法也」，曾國藩吃的白菜也是這樣做出來的嗎？這道菜的做法和袁枚「隨園食單」之中「雜素菜」篇章中介紹的「白菜」做法相類似，只是「隨園食單」中，加了江南人最愛的鮮筍。