apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

208愛的鼓勵 5訂閱站台

   

看電影中有一個畫面偶爾會重覆出現，就是演到義大利黑手黨老大時，常見到他們在廚房裡一手抱著小孩，一手熬煮番茄醬汁，並和家人聊家常。那樣的畫面前一個鏡頭放在黑道老大溫柔的臉部線條，接著冒著泡泡的醬汁似乎正暗示著平靜之中躁動不安的氣息，往往下一個鏡頭就是廚房窗外傳來一聲槍響，然後懷抱著嬰兒的老大一個飛身鑽到桌下，將嬰兒快速丟給女人，然後掏槍開始血戰。

 

兩個極端衝突的畫面，對照黑手黨家庭裡平常生活與兇狠冷血的兩個面相。電影導演這樣精心安排，顯然是有所考據的。橄欖油、大蒜、番茄醬是義大利美食中三樣不可缺的食材，在傳統義大利家庭裡，番茄醬是日常飲食中最基本的調味料，每天早晨，廚房裡第一件事就是開始熬煮番茄醬，熬番茄醬可能有每家不同的方法，先爆炒洋蔥大蒜等配料，再將去皮切碎之後的番茄丁和一些香料如百里香等，用一個大鍋慢慢熬煮。熬煮大鍋的番茄醬需要點體力和耐力，要用鍋鏟不停的攪動，煮到全部融化。因此這耗體力的工作，往往就落在男人的身上。

  在印度煮咖哩醬大多也是男人的工作。先用一種澄清的牛油（ghee或稱印度酥油）來爆炒洋蔥，這種將牛乳經過發酵及加熱提煉出來的牛油，風味獨特，並易於在炎熱的天候裡保存。酥油顏色清澄，以小火爆炒洋蔥，之後再加入各家調配的各式香料（masala），香料也是每一家有不同的配方，大致上基本的香料包含各式大小不同顏色與品種的辣椒、黃芥茉籽、小茴香（類似新疆的孜然cumin）、香菜（或稱芫荽coriander）及薑黃（turmeric）等，至於其他的香料差異度就很大，因此吃起來有不同的風味，有的口味帶酸、有的口味有濃重的青澀香草味，有的偏甜有的偏辣，百種不同風味的咖哩做出百種印度菜餚。

 

印度咖哩好吃的秘訣在香料的組成和烹煮的順序，香料大多要先磨成粉或碾成泥，此外煮咖哩醬還要加入大量的酪漿（buttermilk，現今的優酪乳）。在印度大街小巷都可以見到賣優酪乳的小販，新鮮無糖的優酪乳以塑膠袋裝盛。大多家庭早起即開始製作風味不同的各式醬料，有些是用以燉煮羊肉或雞肉，有些是為蔬菜或豆類用，有一些則做為醃料。

  印度男人製作咖哩醬，在配方和順序上決定了個人的風格，並且在某種意義下代表了家庭裡的一種威權，義大利男人不論在外面多威風，在家裡抱著小孩熬醬汁的黑手黨，我看並非是要表現好男人的風貌，主要還是要突顯個人在家庭裡的霸權，包括家庭裡最重要的食物基本取向，一家人吃同樣口味的醬汁做出來的食物，似乎也表示流著同樣的血液。

 

印度人長期吃咖哩，身上有某種我們不熟悉的體味，這是不是也是印度男人主導咖哩風味的重要原因之一？他要全家人流著同樣的血同樣的汗，區別於另個家族另個種族，強烈突 家族的個別色彩呢。