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2022-01-23 11:18:39| 人氣13| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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豆漿和優酪乳等酸性食物真的相剋嗎?

傳言:經常聽見有人說豆漿和酸性食物不能一起食用,原因就是優酪乳等酸性食物會讓豆漿中的蛋白質變性。 於是,豆漿和酸性食物"相剋"的說法廣為流傳,大豆優酪乳也被廣為"詬病"。

 

專家解讀:

 

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人體的胃是一個強酸環境。 胃裡面能夠分泌出來胃酸,胃酸能夠讓胃維持在一個大概pH值等於1.8的強酸環境條件。 這樣才可以保證每個人吃進去的食物,經過胃酸的消化分解與第一道滅菌。 也就是說,酸性的環境是促進食物消化的根本,就算沒有優酪乳等酸性食物,我們攝入豆漿之後,豆漿里的蛋白質在我們的胃裡同樣會出現變性。

 

豆漿中的蛋白質變性后,蛋白質的二級和三級結構會被破壞,從而變得更加鬆散,甚至在強酸下,其結構上的二硫鍵會發生斷裂、部分肽鍵發生水解,這就更有利於它被胃裡的蛋白酶所水解,從而使它的營養價值更好地被消化、吸收和利用。

 

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外,牛奶經發酵后,乳糖轉化成乳酸以及其他一些有機酸(如檸檬酸、乙酸等),研究表明,優酪乳分解的乳酸及有機酸使腸道pH值降低,增加遊離鈣離子濃度,是有助於促進鈣等礦物質離子的吸收的;其次,當膳食蛋白質充足時,一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結合成可溶性絡合物,有利於鈣吸收。 尤其一些酸性氨基酸,其可以促使遊離鈣離子濃度升高。 此外,優酪乳當中含有少量乳糖,乳糖在遠端腸段吸收時,可與鈣形成可溶性、低分子量的絡合物,有利於鈣透過腸壁。

 

研究表明,大豆優酪乳中的乳糖約有30%轉化為各種有機酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等),它能增加優酪乳的獨特風味,抑制有害微生物的繁殖,促進胃液分泌和胃、腸蠕動,促進機體對鈣、磷、鐵的吸收。 而大豆優酪乳在營養和保健方面都具有良好的價值。

台長: retetgrestgresrfg
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