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有一種魚，平時可說是草根中的草根，便宜到超市裡會賣一元一條的大特價。 但是一年中卻有三個星期，會搖身一變，由灰姑娘變成奪目鳳凰般的存在。 它，就是秋刀魚。 在日本，它代表的就是秋天的滋味，帶著日本美學特有的淡淡憂鬱，三分鮮，三分甘，三分香，半分腥，還有半分秋涼。

吃不胖的秋刀魚

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從10月最後一個星期到11月的第二個星期，就是它最肥美的時候，日本諺語有雲：秋刀魚一上市，按摩師就失業了。 理由無他，秋刀魚的脂肪雖然肥美，卻屬於良性膽固醇，並不會使人過度肥胖，女士盡可放開肚皮大吃無妨。 而且秋刀魚更是治療高血壓的良物。 在北海道雖然苦寒，卻反而有許多長壽老人，就可為佐證。 面對如此短暫的美味，師傅當然是引刀成一快，給予它刺身的待遇，不過一年中也就唯有這短短21天。

何謂靚靚秋刀魚

上好的秋刀魚，越大條越好，以三到四兩重的為上。 體形如同弧度美妙的彎刀，魚嘴鋒利，魚眼清澈，鱗片像披了層月光一般，帶著青藍之色，有著水潤潤的明亮光澤。 湊近聞，只有極淡的腥味，最好的秋刀魚，產於日本北海道，長崎的亦可。 秋刀魚屬於魚口基數極大的魚類，因此漁民們往往是按個頭來幫它們分等級。 用來做刺身用的秋刀魚，一起水後就要立即埋冰底下，然後24小時內運到廣州。 到埠后，要用不鏽鋼盒來冷藏保存，以方便其上下受冷均勻，同時要以15°c左右的冰鹽水來浸過它保存，這個溫度和它生活的海水溫度是一致的，才能最大限度地保持住它的魚鮮味兒

好刀功不帶骨

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當造秋刀魚味兒鮮美，卻也像我們這邊的鰣魚一樣，多刺，小骨不下六七十根。 偏偏要做刺身的魚，是不能被人手多碰觸的，唯恐魚身溫度受人體溫影響，失去風味。 尤其是秋刀魚，必須在一分鐘內鏟皮去骨，切片上桌。 要怎麼辦？ 全靠師傅經驗豐富，刀尖所觸便得知道細骨所在，然後一一剔出。 小師傅剛學做秋刀魚刺身時候，往往一年半載之內都是吃回自己切的秋刀魚，直到可以一分鐘內完成，才能以之奉客！ 秋刀魚刺身，在小山、灘萬等高級日本料理店都可以找到。 至於急凍秋刀魚，則在百佳有售，盛惠一元一條！