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但是當配角的醋飄洋過海到義大利就魚躍龍門了，成為餐桌上的第一女主角。義大利醋Balsamic除了入菜外，也適合生食，餐廳裡是兩罐并陳，在麵包碟子中倒點橄欖油，點上香醋，沾橄欖油麵包來吃，開胃菜可免了。這幾年有航空公司提高健康意識，在商務和頭等艙內除了奶油外，會奉上橄欖油配麵包，加一味Balsamic提升吃的品味Ulthera。

但高級Balsamic經過陳年的過程，單價比高級紅葡萄酒還高，前幾年台北經濟景氣時看過一罐手指般細長下的一百毫升小瓶，要價萬元，店東很自豪說有客半打半打買去養生喝，聽說好的Balsamic打開來時滿室生香，不會輸給盛時的貴州茅台酒。

釀陳年Balsamic手續和葡萄酒一般複雜，釀出的醋汁放在橡木桶中沉睡數十年，女兒大了，兒子娶媳婦了，開了橡木桶像慶祝婚禮喝的女兒紅一樣喜慶水原共生。

但不是光擺著會漲價，這種釀Balsamic的葡萄叫Trebino，加上可以拿來釀香檳的蘇維農（white sauvignon）榨汁後，先要用大鍋在明火下煮到剩下一半不到（理想量是三分之一），再放到法國橡木桶中陳個十五年脫 腋毛。

沒有橡木？可以替用的，只准換櫻桃木、冬青木、核桃木或Acadia木，都沒有就甭玩了。原因是釀葡萄醋和葡萄酒一樣，汁液（must）會吸收木桶的香味，木桶錯了，醋也完了。

陳年醋隔個幾年要經過大桶換小桶，從二十公升的桶一路換到十四公升、九．五公升、六．五公升，最後精華剩下三公升。也就是說，二十五年的醋，每飲一滴就是三十顆葡萄的精華。這樣一瓶十五年寶貝醋，一百毫升起新台幣價三千七百元，陳到三十年，要價一萬五千元不稀奇。

吃這樣的醋不能用倒的，太浪費了，也不能煮菜，破壞風味，要準備一支點眼藥用的吸管，每次像汲長生不老藥一樣，汲幾滴來放在冰淇淋、陳年Chesse上咂咀咋舌的享受。

Balsamic的家鄉在義大利的Modena摩典那，位置在羅倫斯東郊六十六英里處。造醋的歷史可以回溯到一○四六年進貢給高盧皇帝時的貢品，這個不到二十萬人的小城，出名的除了醋以外，可是名揚世界的五大跑車的總公司——愛快羅蜜歐、法拉利、藍寶堅尼（Lamborghini）和馬塞拉蒂（Maserati）的家鄉。另一個摩典那的英雄是才退休的世界首席男高音——帕瓦羅帝。在這千年古鎮，想像帕兄擠進法拉利飆著車，飲著吸管汲出的百年陳醋，場景有點滑稽。