也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：清涼解熱的仙草凍。

 

 

 

有關仙草的記載，考據古籍《職方典》：「惠州府物產考：仙人草，經葉秀麗，香猶檀藿。夏取其汁和羹，其堅成冰。」其中的仙人草就是仙草，另《本草鋼目拾遺》則將仙草稱為涼粉草及仙人凍，從仙草以羹的形態或凍的名稱出現，我們發現仙草凍在古早便出現於庶民飲食。不過大部份現代人都不會製作方法了，很多人對仙草有個誤解，以為仙草乾熬汁後放冷，就會凝結為仙草凍，事實上仙草莖葉的植物性膠質只佔20%，是不足以自然凝結的，就算你不計成本時間熬煮廿小時也沒用，它的熬製品就是仙草茶，若想做出仙草，要在仙草茶中添加輔助物才行，那有哪些添加物能幫助仙草茶凝凍呢？

 

1.鹼：仙草凍比較古早傳統的做法，是爐火將仙草乾加水熬煮八至十二小時，然後過濾掉仙草渣，再加入地瓜粉水攪拌，等到冷卻，凝結出仙草凍，後來有人發現，將仙草乾揉搓浸泡在鹼水，能破壞莖葉的細胞壁，提煉效果極好，便開始了鹼水的運用，而鹼水取得的方式，是將草木灰泡水，待灰燼沈澱，取用上層的水而來；市售仙草凍，運用了鹼水的這個原理，九成用添加鹼粉的方法製成，於是本來熬煮出來應該是深褐琥珀色的仙草茶，添加鹼粉後，則會變成暗黑色，製為仙草凍上層可見一層泡沫，鹼粉是什麼東西，鹼粉的法定成份標示名稱叫碳酸鈉，一種化學添加物，可以加速仙草的熬煮時間，節省燃料費，也能加快仙草凍凝結，它的問題在於會改變仙草的酸鹼值，原本仙草為弱酸性食品，ph5.7將近6(牛奶的ph值是6)，然而添加鹼粉後變成了強鹼性，若用試紙檢測，試紙馬上變成藍紫色。目前法令「食品添加物使用範圍及用量標準」雖允許添加，但並未規範添加劑量，必需靠廠商自主把關，那萬一業者過量添加會出現什麼結果？當過量添加鹼粉，造成酸鹼值達ph9以上，便易破壞人體黏膜組織，詳言之，食用過多或太頻繁食用添加鹼粉的仙草，容易造成口腔潰瘍，腸胃不適或損害食道黏膜、胃黏膜，且經代謝後會影響尿液酸鹼度，原呈弱酸性的尿液，受碳酸鈉鹼性的中和，會增加泌尿道結石風險，因此購買市面的仙草茶或仙草凍，要慎選誠實信用店家。

2.地瓜粉與太白粉：很多人搞不懂仙草凍與燒仙草有何差別，其實燒仙草是將熬煮好的熱仙草茶，加入地瓜粉或太白粉的澱粉液勾芡製成的，原理在於利用澱粉加熱產生的糊化現象及冷卻時失去流動性的凝膠作用，凝膠一旦形成就會逐漸變成堅韌組織，此種現象稱為老化，但老化是可逆的，加熱會打斷結構的氫鍵，使直鏈澱粉再度游離出來，換句話說，加入澱粉液的仙草茶在熱時是液體，等到冷了就會凝結，如果將凝結的燒仙草加熱，又會變為液體。但也有人加入地瓜粉或太白粉卻不會凝結是什麼道理？那是因為加入的比例過少或不對造成的；地瓜粉與太白粉的價格便宜，取得方便，是製作燒仙草的最佳添加物，但這兩種澱粉都是精緻澱粉，要提醒三高、慢性病患或年長者多食無益。

 

3.吉利丁：傳統上吉利丁是製作奶酪、果凍等點心常用的材料，它的功用就是用來凝固液體，市售仙草凍有少部份採用添加吉利丁方式凝結，吉利丁的成本較鹼粉高，乃動物性膠質，由豬皮、牛皮，或是動物魚骨中萃取而來，而吉利T則採用海藻萃取物製成，可供素食者食用。

 

4.【趣消暑】貢寮石花：石花是海洋紅藻，經過反覆的清水沖洗與陽光曝曬而成的乾燥物，石花乾加水熬煮會釋出大量的植物性膠質，也就是瓊脂，除可製為爽口甜品，也能幫助其它液態食物增稠凝結，本產品石花布球，即為輔助仙草茶凝結為仙草凍的一款設計。