2014-04-24 15:52:31| 人氣53,918| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

台灣愛玉。手洗愛玉凍的方法與步驟

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1-3  

圖片:暑夏時光的家庭手作-洗愛玉凍。

 

  

暑夏時光,在家手洗愛玉凍是一種奇妙的經驗,好像把幸福凝結,凍存在一塊澄黃剔透的水體裏面,然後家人們露出了笑容,分享著一碗碗的清涼,不過,有時洗愛玉凍也會失敗,說難不難,說簡單又有一點學問。

 

愛玉凝結為凍自有其原理,需結合愛玉果膠、果膠酵素與鈣離子水等三項物質才能順利完成,此外也要知道一些技巧。

 

手洗愛玉凍的方法與步驟如下:

 

1.將乾燥的愛玉子放入布網袋,以1:75的子水比例手洗,譬如愛玉子的重量為20公克,則使用1500C.C.常溫開水;請記得束緊布網袋口,以免手洗時愛玉子掉出。

2.把布網袋浸入鍋裏的水中卅秒,讓愛玉子溼潤,然後均勻揉洗八到十分鐘,果膠便會逐漸釋出,當感覺到手掌被黏稠性果膠質包覆住,即告完成。

3.結束揉洗動作,拿出布網袋,讓鍋子保持靜置狀態,不要挪動或晃動,約卅分鐘到二小時,愛玉凍便會完全凝結。

 

其它注意事項:

1.水質:帶有鈣離子的常溫水乃愛玉果膠凝結的條件,因此只需將家中自來水煮沸放冷就可使用,切勿使用過濾水或RO逆滲透水;另,水温也有影響,溫熱水會妨礙果膠酵素的活性,洗不出愛玉凍,而冬天水温較低,靜置凝結需要更久的時間,不過水温低,洗出來的愛玉凍會更有彈性。

2.油污:鍋具與水要純淨,不能沾到油脂,果膠酵素是一種活性物質,油脂會化解它的結凍催化作用。

3.揉勁:愛玉子的果膠質存在於表皮層,用力擠破愛玉子反而會流出帶澀性質的原果膠,不利於凝結效果,所以揉洗過程不必太用力。

4.時間:揉洗愛玉子八到十分鐘的過程,果膠酵素不斷地催化果膠,等到水中的果膠濃度足夠,果膠分子便迅速組構凝結,此時務必停止揉洗,否則將功虧一簣。

 

只要手洗步驟標準正確,就一定可以成功地洗出愛玉凍,倘若仍然失敗或洗出來的愛玉凍稀稀水水的,此時原因可能出在愛玉子的品質,愛玉子的品質與果膠及果膠酵素的含量成正比,果膠與果膠酵素會因愛玉子日曬乾燥工序的溫度太高太久而喪失,也會因保存時太熱太溼發生變質,但這是其它的問題了。

  

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片:將愛玉子放入手洗袋先浸水溼潤卅秒後開始揉洗

 

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片:揉洗時讓袋裏的愛玉子彼此摩擦釋出果膠,不必太過份用力

 

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圖片:八至十分鐘後果膠濃度提高,可感覺到手掌被果膠黏稠地包覆住即可停止不要晃動或挪動鍋子卅分鐘至二小時可完全凝凍 

 

台長: 也樂
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