焦桐之青春標本 【全國閱讀運動網站-焦桐部落格】 深深執迷於飲食文化的詩人 全國閱讀運動官方網站：http://rgogo.ntl.gov.tw 推薦作品: 《青春標本》二魚文化出版

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「蜀魚館」在建國南路和濟南路口，入門處有一池活鯉魚，供食客自選，選好之後再進廚房料理。這是對的，鯉魚的土腥味重，必須在清水裡養牠幾天才能滌除土腥味。
這是家庭式的川菜小館子，經營了三十幾年，外表很不起眼，甚至顯得有些簡陋，裡面也頗為擁擠、雜亂，談不上用餐情境。然則它的菜餚實在不錯，又經濟實惠，值得一來再來。
整體而言，這家小館是一種陳舊感，帶著臺灣戰後的外省老兵味道。那是一種帶著懷念的味道，它令我想起服兵役期間的幾個士官長，想起軍營裡的伙房，許多風雨時代的異鄉人，許多流離的故事。

蜀魚館專賣家常川菜，以活鯉魚為主要內容，作法包括蒜泥、椒鹽、頭湯、豆瓣、紅燒、糖醋。
蒜泥味通常作為冷盤，重用蒜泥，再輔以鹽、糖、醬油、紅油、香油，目的在突出辣香味。蜀魚館的蒜泥鯉魚是熱菜，眾味調得很香，不過肉質嫩，刺夥，吃的時候須十分謹慎。
椒鹽吃法是取魚身近大骨處，切塊、裹麵衣油炸，蘸胡椒鹽或番茄醬吃。
頭湯則是取鯉魚頭熬煮蘿蔔絲，湯味鮮美甘甜。
最招牌的吃法是豆瓣鯉魚，那鯉魚相當肥碩，鮮美，整尾裝在長方形的大鋁盤裡，頗有大塊吃魚的氣勢和野性，外形上已先有奪人的氣勢，此店的豆瓣魚未經油炸工序，這跟正宗川菜略有差異。我歡喜的豆瓣味是微帶酸甜，雖然這裡的豆瓣鯉魚稍稍偏鹹，可能是豆瓣醬的用量較多，使酒釀的酸甜隱藏在後。尤其是大鋁盤裡，那些飽滿富碩的魚卵，美得令人屏息。
也許受到「鯉躍龍門」故事的啟發，清代有功名的人家禁食鯉魚。難道是年輕時可能不慎吃了太多鯉魚？害我大學聯考一直落榜。幸虧現在已經不用再考試了，可以放心吃鯉魚。不過，說實在的，鯉魚這東西確實鮮美，只要像蜀魚館這樣的豆瓣鯉魚，大學聯考再落榜一次，我也情願多吃它幾尾。

其實這裡的菜多下飯又下酒，不要只曉得活魚數吃。
「紅油耳片」將豬耳朵切薄片，淋上辣油和花椒粉，再撒上一些香菜，鹹香，韌脆，一入口即滿嘴都是動人的氣味，好帥的一道冷盤。
別輕視這種涼拌小菜，我曾經在一家很有名的餐廳吃「涼拌耳絲」，本來期待爽脆微辣的豬耳朵，不料高麗菜絲放得太多，豬耳朵反而變成了配角，使這道菜透露生高麗菜的苦味，令人反感。
品味川菜，應試試「乾煸四季豆」。乾煸是川菜獨特的烹製手段，好的乾煸四季豆要像蜀魚館這樣，肉末煸至酥香，準確無誤地提醒四季豆之味。此菜只要火候稍微失控，煸得過乾，肉末即呈焦糊狀。

四川人管「回鍋肉」又叫「熬鍋肉」，這道菜的味型能充分表現川菜的特點，其作法乍看很簡單，其實難度相當高。首先必須選用上等的好豬，以後腿肉為佳；那肉需先調味水煮，六分熟即起，浸冰水。好吃的回鍋肉肥瘦不斷，且肉質保持一定的水分，顯得軟嫩。
豆瓣、豆豉、甜麵醬俱是回鍋肉的主要調味料，問題是用什麼豆瓣什麼豆豉什麼甜麵醬？直接關係到這肉的成敗。不過，蜀魚館的回鍋肉很一般，不如「醬爆肉」美味。
醬爆肉很具中華料理的特色，其一是作為調味料中的醬製品──豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬乃中菜獨有。其二是爆炒這種烹飪手段，體現火力集中的深鍋文化，在猛烈的火中先以熱油沖炸，再烹汁快炒，使原料迅速成熟。

這裡的「炸肥腸」先裹麵衣再入油鍋炸酥，並提供甜麵醬、蒜苗佐食，堪稱特色菜，值得一試。
「宮保雞丁」也是川菜名餚，相傳是清末四川總督丁寶楨愛吃的雞菜，因為丁寶楨曾受「太子太保」銜，故有「宮保」之稱。這道自然以雞肉丁為主料，基本的搭配是乾紅辣椒、花椒、花生仁，很適合下酒。
「魚香」類菜品出現得很晚，大抵是民國以後才發明的；雖然開發較晚，流行普及卻頗為迅速。這是中國菜中名不符實的一種典型，無論是「魚香肉絲」、「魚香茄子」、「魚香肝尖」、「魚香土豆絲」、「魚香烘蛋」……裡面統統都沒有魚，而是以烹製魚的調味料來烹製其它原料，使非魚的東西產生魚的鮮味。
魚香菜是大眾化的川菜代表，任何典型的川菜餐廳甚或小吃攤都能燒出幾道魚香菜，價格也相當平民化。
魚香菜最能檢驗川菜廚師的手藝，魚香燒不好就甭奢望他能燒出什麼好川菜。魚香菜最重要的調味料是蔥、薑、蒜，其次不可少的是醋、糖、泡魚辣椒、豆瓣醬，和紹興酒、白醬油，並略加勾芡，最後再澆上紅油以美化色澤。