多年前我到香港中文大學開會,迷戀下榻旅館的海南雞飯,大肆張揚,與會的朋友認為我少見多怪,說新加坡半島酒店的海南雞飯才真的好吃。從此我立志去新加坡。
機會來了。一九九九年我應邀參加新加坡兩年一次的「國際作家節」,足足可以在當地吃八天。
新加坡的朋友關切我言談之間殊少笑貌,乃指點迷津,說他們心目中最高明的海南雞飯不在半島酒店,在文華酒店。
海南雞飯終於呈現在我掩不住興奮的眼前,我一眼就愛上了它:一盤雞肉,三碟沾醬,一碗青菜豆腐湯,一碗飯。我凝視著它,彷彿乍見暗戀已久的人,忽然得到青睞,略顯慌張和笨拙,這麼多年了,我實在沒有勇氣再承受失望的打擊。
情怯地,我先舀了一口湯送進嘴裡,清淡,溫柔。好悠長啊,平凡的青菜豆腐湯散發出高雅的品質,淺嘗一口即能斷定,那是出自一流高手的技術。
我再吃一口飯,軟硬適度,鬆,香,富彈性,微量的雞油滲透進每一粒米飯裡,每一粒都清楚,晶亮而不黏膩,光看外表即知上品,冒著蒜味的雞油飯,咀嚼間流轉著芳香,即使沒有任何佐菜,我也能一口氣幹掉三大碗。一陣感動襲上心頭,啊,我寧可肥死,也要拚命多吃一碗。
第一口雞肉我刻意不沾任何佐醬,純粹的雞肉,去骨走脂,純粹的滋味。肌理是普通的飼料雞,不是一般人歡喜標榜的「走地雞」、「放山雞」,雞肉盤中附有高麗菜、黃瓜、香菜,上面灑有香油。
那雞肉柔嫩、芳香,連雞皮都顯得美麗清純,即使高脂血患者,也不輕易放過一塊肥油,特殊的飯香配合肉香,產生一種優美的旋律,它的鮮嫩,最好能依靠沾醬來伴奏。三種沾醬都特別調製過,尤以加入酸柑的辣椒醬深獲我心,我先沾薑汁嚼食,彷彿出現音樂的第一主題;第二塊改沾醬油膏,乃第二主題;第三口沾辣椒醬,第三主題出現。再喝一口湯,繼續吃肉,這時候,改變沾醬順序,形成各種主題的變奏。
一樣是白斬雞,有的意象分明,一入口就像聆賞曼妙的音樂;有的咬起來像咬皮包。一樣是米飯,有的咀嚼間會升起飢餓的快樂感;有的面貌糢糊,嚐一口就沮喪得想輕生。一樣是豆腐湯,有的喝起來心生感激;也有人可以把煮成像洗鍋水。一樣是辣椒醬,富想像力的廚師會使用新鮮的朝天椒、酸柑和些許蜂蜜調味;也有人只會買劣等罐裝品,裡面只吃得出防腐劑和鹽……美味的生成就像情感,要緊的是一種真誠對待的態度吧,不虛矯,不欺騙,不浮誇。
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紅酒之味