老麵饅頭 (作法)
* Date: 2009年6月20日
1. 食材 (成品約8顆, 可依以下百分比自行調配):
中筋粉心麵粉420公克 (70% or 最少極限50%), 低筋麵粉180g
(30% or 最多極限50%, 原因如老師言(2)), 老麵600g (100%),
水240~300g (40~50%), 鹹水 (適量)
2. 作法:
(1) 調鹼水: 鹼: 水 = 1:4.
若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.
(2) 和麵: 中、低筋麵粉、水、老麵和勻(約5分鐘)
→加鹼水(2T, 若麵團酸味重, 多再多加1T; 加入鹼水後, 麵團會更有彈性,
更難揉些)混合揉至光滑 (光滑之標準: 鹼之綠色均勻散佈, 且呈現三光.
揉麵的時間約15分鐘, 越短時間內達成三光越好,
才不會讓水分蒸發. 揉麵 & 收麵的方式如下(3) & (4) ).
(3) 揉麵: 雙手並用麵團底部不動, 由前往後摺→ 四周旋轉輪動→由前往後摺.
(4) 收麵團: 手沾麵粉(即手粉), 將麵團往內摺→ 重複3次至三光
→ 放置塑膠圓桶發酵30分鐘(若想要緊密的口感, 縮短發酵時間即可)
(5) 外鍋的水(鍋高之4/10): 煮滾
(6) 發酵之麵團(4)→ 略輕揉至平整→ 蓋濕布or保鮮膜醒10分鐘
(7) 整形(圓球狀): 將(6)分割160g (若覺得麵團黏手, 可手沾些麵粉)
→ 似揉麵團, 由前往後摺(饅頭內會有多層次感)至圓球狀
(底部會是水滴的不規格狀, 不會是100%光滑, 此為手工饅頭的特性)
(如【圖一~八】)
【圖一】整形1
【圖二】整形2
【圖三】整形3
【圖四】整形4
【圖五】整形5
【圖六】整形6
【圖七】整形7
【圖八】整形8
(8) 整形(圓柱狀): 將(6)分割160g (若覺得麵團黏手, 可手沾些麵粉)
→ 將麵團用擀麵棍擀平→ 捲成條狀→ 切小塊.
(9) 將(7) or (8)的饅頭去除多餘手粉 → 放入蒸籠, 饅頭上蓋濕布 or
保鮮膜醒8~10分鐘(如【圖九】)→ 手輕按會彈回來即可.
【圖九】靜置8~10分鐘
(10) 外鍋水滾後→ 放入蒸籠(蒸籠上先蓋乾布再蓋上蒸籠蓋)
→ 中小火蒸20分鐘(溫度: 以蒸籠外不見白色煙霧為準) (如【圖十】)
【圖十】蒸籠 – 乾布 , 中小火 → 不見白色煙霧
(11) 關火→ 鍋底側一邊(散熱) (如【圖十一】)→ 起鍋
→ 饅頭屁股朝上(如【圖十二】)→ 冷卻至37℃(表面緊繃)再食用.
【圖十一】蒸熟
【圖十二】屁股朝上
(12) 若放置全涼→ 冷藏→ 隔日再蒸, 就不會有鹼味, 此為風味最佳的時刻.
(13) 蒸煮時間: 160g饅頭→ 20分鐘; 200g饅頭→ 23分鐘.
3. 老師言: (1) 老麵饅頭 = 山東饅頭 = 北方饅頭, 有白色&全麥兩種.
* 全麥饅頭(麩皮佔5% ~ 8%)的製作比例:
白色中筋麵粉: 全麥麵粉 = 1: 2.
全麥麵粉會抑制發酵, 讓孔洞變小, 故不須添加低筋麵粉.
成品須冷凍保存, 若於室溫中久放, 易產生黃鞠毒素.
(2) 低筋麵粉: 不易膨脹, 筋性弱.
可讓饅頭較緊密, 孔洞細小.
高筋麵粉: 筋性大, 膨脹力強, 成品鬆軟.
新鮮麵粉的保存期限: 室溫下7~8個月.
老麵: 取其香氣.
(3) 天氣熱時, 老麵比例可少於麵粉(中筋+低筋) or 比例不變,
但縮短發酵時間.
(4) 饅頭蒸熟後, 中間可夾入 “菜埔蛋” or “豆腐乳”等來增添口感.
4. 女兒言: (1) 白饅頭: 因水分充足, 拿起來時感覺濕軟, 但厚重. 口感後札實.
(2) 全麥饅頭: 麵香, 氣味優雅, 嚼後口齒留香.
(3) 160g的饅頭, 對我這個食量算大的女生而言, 飽足感十足.
(4) 饅頭是我喜歡的食品, 我喜歡大口咬饅頭的豪爽 & 飽食後的滿足感.
喜歡饅頭是促使我學習相關課程的主因.
而饅頭也是我少數曾親身試作的食品.
依循上述作法, 做出美味饅頭的機率真的很高喔.
雖然, 自家做的饅頭外觀可能不似販售的美觀.
但我還是很享受作饅頭的樂趣與其扎實飽滿的口感.
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