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烙芝麻厚餅 = 哈爾濱大餅(作法)

 

* Date: 2009年7月4日

 

1. 食材 (成品約25個, 可依以下百分比自行調配):

(1)材料: 中筋粉心麵粉500公克 (100%), 水250~260g (50~52%),

               老麵500g (100%), 泡打粉(作用:鬆軟; 可省), 蔥末, 豬油.

    (2) 調味料:鹽, 胡椒粉, 白芝麻(生).

 

2. 作法:

   (1) 和麵: 老麵 + 水 + 中筋麵粉 + 泡打粉→ 混合揉至光滑

                   → 蓋濕布淨置發酵45~60分鐘.

   (2) 將麵團桿成1公分厚(如【圖一】)→ 抹上豬油(如【圖二】),

                  撒上蔥花, 鹽, 胡椒粉(如【圖三】) → 捲起盤繞(如【圖四 & 五】),

                  蓋濕布醒15~20分鐘 → 表面抹上一層水,

                  沾上芝麻再桿成2公分厚(如【圖六】)

   (3) 烙: 平底鍋(小火)入薄油 → 有白芝麻的那一面入鍋底

               (鍋有多大, 餅就要有多大), 上層噴灑一層薄水

                → 烙20~25分鐘至兩面焦黃 (兩面各煎兩次, 每次約2~3分鐘;

               第一回合後〈約9分熟, (如【圖七】)〉就不用蓋鍋蓋了〈因有水氣〉)

               → (如【圖八】)起鍋, 切片(如【圖九】).

 

【圖一】擀麵 

【圖二】抹豬油

 

【圖三】加蔥花 & 胡椒粉

  

【圖四】捲起

 

【圖五】盤繞

 

【圖六】擀成2公分厚

 

【圖七】烙 – 第一回合(九分熟)

 

【圖八】烙 – 第二回合 (全熟)

 

【圖九】成品 – 切片  

 

3. 老師言: (1) 發酵過程中, 麵皮出現泡泡是正常的→ 才會柔軟.

                   (2) 若麵皮醒的夠久, 則可輕易桿開(桿麵時, 麵皮不會縮來縮去的)

                   (3) 老麵產品: 冷卻後柔軟度仍舊有9成.

 

4. 女兒言: (1) 煎(油多)之芝麻厚餅: 外皮有麵粉的焦香 & 芝麻香,

                    　內裡有蔥香 & 胡椒香, 口感厚實.

                  (2) 烙(油少)之芝麻厚餅: 口感較乾, 但麵皮會越嚼越香.