老麵三角餅 (作法)
* Date: 2009年6月27日
1. 食材 (成品約20個, 可依以下百分比自行調配):
(1)材料: 中筋粉心麵粉480公克 (80%), 低筋麵粉120g(20%), 老麵600g (100%),
水350g (50%), 泡打粉12g(2%), 糖35g (5%, 可省), 油脂35g (5%),
鹹水 (適量), 蔥花, 蛋(可用糖水〈冰糖水烤過後有焦色, 尤佳〉取代)
(2) 調味料: 胡椒粉, 鹽.
2. 作法:
(1) 調鹼水: 鹼: 水 = 1:4.
若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.
(2) 分次和麵: 老麵 + 中筋麵粉 + 水 & 鹼水(2T, 若麵團酸味重, 多再多加1T;
加入鹼水後, 麵團會更有彈性, 更難揉些)攪勻→ 加低筋麵粉 + 泡打粉, 糖 & 水
→ 混合揉至三光 (揉麵方式如(3)) → 發酵 40~80分鐘
(因為烹調方式為 “烤”, 故發酵時間要長些).
(3) 揉麵: 老麵當外牆, 中間放入, 新麵放於老麵的外圍 → 將四周的新麵向內撥
→ 雙手並用, 用手掌的力量, 麵團底部不動, 由前往後摺→ 四周旋轉輪動
→由前往後摺.
(4) 切蔥花 (如【圖一】) → 預熱烤箱至(上下溫度)170℃~180℃(約需15分鐘)
→ 用沾油的餐巾紙擦拭烤盤(抹至烤盤有油光)
【圖一】切蔥花
(5) 烤: 將(2)麵團桿成0.8公分厚 → 抹豬油, 撒鹽, 蔥花, 胡椒粉 (如【圖二】)
(也可將豬油, 鹽, 蔥花, 胡椒粉先行拌勻後再鋪在麵皮上)
→ 捲成三層成長型筒柱狀→ 三面都刷蛋汁
(可用糖水〈冰糖水烤過後有焦色, 尤佳〉取代) → 沾芝麻
→ 切塊放入烤盤發酵5~12分鐘 (如【圖三】)
(烤時麵團會上下膨脹, 但左右也要留空隙喔)
→ 入烤箱烤20~25分鐘(爐溫170~180℃)→ 成品(如【圖四】)
【圖二】加餡料
【圖三】老麵三角餅 - 烤前
【圖四】老麵三角餅 - 烤後
(6) 烙 (無烤箱時的替代烹調方式): 將餅皮擀成圓形(如【圖五 & 六】)
→ 平底鍋內放薄油→ 放入餅皮→ 灑水 (餅厚, 水可灑多些)
→ 蓋鍋蓋, 中小火煎2~3分鐘→ 翻面蓋鍋蓋再煎2分鐘
→ 再翻面蓋鍋蓋煎至2面焦黃 & 成品膨脹 (共烙12分鐘)(如【圖七】)
→ 切片(如【圖八】).
【圖五】擀圓
【圖六】擀圓
【圖七】兩面焦黃 & 膨脹
【圖八】老麵三角餅 - 烙
3. 老師言: (1) 材料介紹:
1. 老麵: 取其香氣, 軟化速度慢, 咀嚼感札實, 口感回甘.
2. 活麵: 裡面有氣體, 桿麵不可太用力, 才能保有彈性.
3. 低筋麵粉: 烤之產品, 會添加低筋麵粉.
其功用是減少咀嚼感, 讓產品變鬆軟.
4. 油脂: 幫助定型
5. 泡打粉: 鬆軟
6. 鹼水: 其功用為酸鹼中和(中和老麵的酸味), 非漂白.
7. 黃豆粉: 若想加黃豆粉讓產品顏色變白, 份量不可超過2%.
(2) 老麵存放桶的蓋子: 不可用木頭(因老麵不需透氣).
塑膠蓋上可鋪一層濕布, 麵團表面才不會變乾.
〈我個人的經驗是, 在台灣, 塑膠蓋上不放濕布, 麵團也不會變乾.〉.
(3) 在室溫25℃的環境下, 麵團溫度達33℃ (發酵約4小時)就會開始變酸
(4) 若要將老麵冷藏保存, 解凍後的處理方式:
回溫20~30分鐘 → 加麵粉 & 水 → 發酵20~40分鐘→ 作成品.
(5) 若要販售 “手工老麵產品”, 一日的產量約只能達到200~300個.
老麵的份量要足, 產品才會香; 但老麵多, 產品顏色就會偏黃.
(6) 手粉: 一定要用中筋麵粉. 低筋麵粉太潮濕, 不適用.
(7) 若採用蒸煮的方式, 則一定要將成品底部的乾粉拍淨
→ 噴水(不可沾水, 水分會過多) → 才能放置蒸籠的濕布上發酵蒸煮
→ 如此一來, 成品的底部才會完整.
4. 女兒言: (1) 烤之老麵三角餅: 少油, 較乾、硬 & 香.
(2) 烙之老麵三角餅: 較濕軟, 蔥香較明顯.
麵皮咬下後會反彈.
我個人較偏愛烙的口感.
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