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2010-09-26 14:18:15 人氣(14,541) | 回應(3) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

韭菜盒 & 韭菜水餃 (作法)

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韭菜盒(作法)

 

* Date: 2009711

 

1. 食材 (成品約12, 可依以下百分比自行調配):

(1) 麵料: 中筋麵粉500公克 (100%), 沸水250g (50%), 冷水100g(20%).

(2) 內餡: 韭菜(or韭黃〈較貴〉or 高麗菜+), (10), 蝦皮(or 絞肉), 豆干,

                 粉絲(6,增加飽足感).

    (3) 調味料: (4T), 味精(2T), 淡色醬油(餡內外圍各一圈), (4T),

                         麻油(餡料內圍兩小圈), 椒粉(2T).

 

2. 作法:

      (1) 和麵工具: 不鏽鋼調理盆(因有沸水), 麵刀, 電子秤, 桿麵棍.

      (2) 中筋麵粉放入不鏽鋼調理盆中, 沖入沸水(將麵團燙熟, 麵團變軟)

      再入冷水(麵團會變硬) 以桿麵棍攪拌成麵團

      (5~6分鐘, 此時麵團是燙的喔, 請小心) 將麵團拿出, 揉至三光

      → 蓋濕布, 15~20分鐘.

(3) 準備內餡:

          1.韭菜: 去尾→ 洗淨→ 瀝乾→ 切末 (【圖一】)

        【圖一】韭黃末

      2.蛋皮: 蛋汁+ 攪散(不起泡) 入熱鍋熱油→ 蛋略成型後打散.(【圖二】)

       【圖二】蛋 

                        

        3.蝦皮: 黃色乾蝦仁→ 洗淨 (【圖三】) 瀝乾→ 乾鍋不放油→ 炒香(去腥)

         【圖三】蝦皮

             

            4.豆干: 切薄片(一塊先3等份, 再切2mm厚之長條薄片, 【圖四】) 入油鍋

                         →加醬油 & 胡椒粉→ 炒香後起鍋 (【圖五】)

           【圖四】豆干片 炒前

              

        【圖五】豆干片 炒後

           

        5.粉絲: 40溫水泡至白軟 1cm(【圖六】).

          【圖六】粉絲

          

        6.絞肉(可取代 蝦皮”): 入油鍋→ 5分熟後, 入豆干絲→ 炒香豆干後即起鍋.  

        7. 調味: 蛋皮, 蝦皮(or絞肉), 豆干, 粉絲  +所有調味料→ 拌勻(【圖七】)

                     →放涼→ 要裝餡料時, 才加入韭菜.

         【圖七】內餡 未加韭菜

      

   (4) 將麵團分割成60g~80g重的小麵團→ 桿成2cm厚的圓形麵皮

           (外邊&裡面一樣厚, 【圖八】) 放入2-(3)-7的內餡(,【圖九】)

           封口(將空氣壓出, 用碗修邊, 【圖十】).

         【圖八】麵皮

           

       【圖九】加內餡 (記得要加韭菜喔)

         

        【圖十】用碗修邊

    

    (5) 平底鍋(中小火) 熱鍋入薄油(油可滑動) 轉小火→ 入韭菜盒

          烙至三面焦黃(【圖十一】).

          【圖十一】

 

 

* 韭菜水餃 (作法):

1. 水餃皮: 麵粉+冷水

2. 水餃要有爆漿的口感, 只能用韭菜 + 絞肉(: = 6:4, 且打水)

3. 湯包餡: 須加含膠質的湯凍→ 冷藏到凝結後再作業.

 

 

3. 老師言: (1) 若希望麵皮有Q的口感, 可放地瓜粉.

                        但韭菜盒麵皮 適合放地瓜粉.

                   (2) 夏天時, 韭菜盒+綠豆稀飯(or小米粥) + 番茄豆腐湯, 就是簡單又消暑的一餐.

                    

4. 女兒言: (1) 麵皮焦香, 韭菜脆, 粉絲軟, 內餡口感綜合多變.

                  (2) 我覺得準備每個配料、每道菜, 甚至是一頓飯, 都是一種情趣與享受.

    而且, 要有熱情&懂得欣賞與感恩的食用者, 才能激起做菜的熱情.   

    雖然我不善於作菜, 但我是個懂得感恩的食用者.

 

韭菜盒
我要檢舉 台長:小女兒

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淡淡的幸福
看起來真是好吃...我最愛韭菜盒子啦~~~

小時候很常吃耶...
現在很久沒吃了..真是懷念~~~
2010-09-27 16:31:11
版主回應
我覺得現在販售的韭菜盒都有些油.
可能因為商家沒辦法很精準地掌握售出的時間點,
所以韭菜盒似乎都被回鍋煎了好幾次.

自己做的韭菜盒, 剛出爐的時候, 還保有麵粉香,
一口咬下去, 還會有韭菜的清香 & 肉末米粉等誘人的香味,
真的很好吃喔!

偶爾還是可以再去買韭菜盒來吃吃的!
2010-10-03 11:38:34
淡淡的幸福
我也是覺得外面賣的韭菜盒子太油了...
所以慢慢就少吃了...
感覺吃這麼游很不健康呀~~~~

能自己做是最好的了....

妳說著說著..我口水又快流下來啦.....^^""
2010-10-04 10:53:23
版主回應
雖然台灣可以取得美食的途徑很多,也很方便,
但若有閒情逸致可以自己烹飪, 也是一種幸福呢!
2010-10-08 22:34:47
北方館之店小二
外面賣的韭菜盒真的都很油嗎??
店小二我可真的要好好注意一下了@@
因為賣北方餅類點心也有10個年頭了~~
蛋還沒聽到客人來反映這問題呢><
2011-11-19 09:46:19
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