韭菜盒(作法)
* Date: 2009年7月11日
1. 食材 (成品約12個, 可依以下百分比自行調配):
(1) 麵料: 中筋麵粉500公克 (100%), 沸水250g (50%), 冷水100g(20%).
(2) 內餡: 韭菜(or韭黃〈較貴〉or 高麗菜+蔥), 蛋(10顆), 蝦皮(or 絞肉), 豆干,
粉絲(6塊,增加飽足感).
(3) 調味料: 鹽(4小T), 味精(2小T), 淡色醬油(餡內外圍各一圈), 糖(4小T),
麻油(餡料內圍兩小圈), 胡椒粉(2小T).
2. 作法:
(1) 和麵工具: 不鏽鋼調理盆(因有沸水), 麵刀, 電子秤, 桿麵棍.
(2) 中筋麵粉放入不鏽鋼調理盆中, 沖入沸水(將麵團燙熟, 麵團變軟)
→ 再入冷水(麵團會變硬)→ 以桿麵棍攪拌成麵團
(約5~6分鐘, 此時麵團是燙的喔, 請小心) → 將麵團拿出, 揉至三光
→ 蓋濕布, 醒15~20分鐘.
(3) 準備內餡:
1.韭菜: 去尾→ 洗淨→ 瀝乾→ 切末 (如【圖一】)
【圖一】韭黃末
2.蛋皮: 蛋汁+鹽 → 攪散(不起泡) → 入熱鍋熱油→ 蛋略成型後打散.(如【圖二】)
【圖二】蛋末
3.蝦皮: 黃色乾蝦仁→ 洗淨 (如【圖三】)→ 瀝乾→ 乾鍋不放油→ 炒香(去腥)
【圖三】蝦皮
4.豆干: 切薄片(一塊先3等份, 再切2mm厚之長條薄片, 如【圖四】)→ 入油鍋
→加醬油 & 胡椒粉→ 炒香後起鍋 (如【圖五】)
【圖四】豆干片 – 炒前
【圖五】豆干片 – 炒後
5.粉絲: 入40℃溫水泡至白軟→ 切1cm長(如【圖六】).
【圖六】粉絲
6.絞肉(可取代 “蝦皮”): 入油鍋→ 炒5分熟後, 入豆干絲→ 炒香豆干後即起鍋.
7. 調味: 蛋皮, 蝦皮(or絞肉), 豆干, 粉絲 +所有調味料→ 拌勻(如【圖七】)
→放涼→ 要裝餡料時, 才加入韭菜.
【圖七】內餡 – 未加韭菜
(4) 將麵團分割成60g~80g重的小麵團→ 桿成2cm厚的圓形麵皮
(外邊&裡面一樣厚, 如【圖八】) → 放入2-(3)-7的內餡(如,【圖九】)
→ 封口(將空氣壓出, 用碗修邊, 如【圖十】).
【圖八】麵皮
【圖九】加內餡 (記得要加韭菜喔)
【圖十】用碗修邊
(5) 平底鍋(中小火)→ 熱鍋入薄油(油可滑動)→ 轉小火→ 入韭菜盒
→ 烙至三面焦黃(如【圖十一】).
【圖十一】烙
* 韭菜水餃 (作法):
1. 水餃皮: 麵粉+冷水
2. 水餃要有爆漿的口感, 只能用韭菜 + 絞肉(瘦: 肥 = 6:4, 且打水)
3. 湯包餡: 須加含膠質的湯凍→ 冷藏到凝結後再作業.
3. 老師言: (1) 若希望麵皮有Q的口感, 可放地瓜粉.
但韭菜盒麵皮 “不” 適合放地瓜粉.
(2) 夏天時, 韭菜盒+綠豆稀飯(or小米粥) + 番茄豆腐湯, 就是簡單又消暑的一餐.
4. 女兒言: (1) 麵皮焦香, 韭菜脆, 粉絲軟, 內餡口感綜合多變.
(2) 我覺得準備每個配料、每道菜, 甚至是一頓飯, 都是一種情趣與享受.
而且, 要有熱情&懂得欣賞與感恩的食用者, 才能激起做菜的熱情.
雖然我不善於作菜, 但我是個懂得感恩的食用者.
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