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2009-09-03 07:45:05 人氣(16,192) | 回應(0) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

北方老麵 – 老麵 (作法)

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* Date: 2009613

 

以下內容為趙老師的課堂講義, 綜合我的上課筆記, 並重新下標排版之. 

 

老麵的製作(培養)過程

 

女兒言:

(1)  以下的時間點僅為方便查看時間間隔, 不是一定要從星期一的中午開始製作喔.

(2)  重量後面之百分比數據 → 便於自行調整材料多寡.

(3)  溫度高度 & 麵粉多寡 → 影響發酵時間的長短. 

 

1.       麵種:

(1)    時間: 星期一中午12:00

(2)    材料: 中筋粉心麵粉600公克 (100%) + 新鮮酵母18公克 (3%)

          or 速溶酵母6公克 (1%) + 480公克 (80%)

(3)    作法: 發酵4~5小時(溫度28 ~ 30)

          → 完成後即為 「麵種」1,080公克 (成稀稠狀)

 

2.       老麵:

(1)    時間: 星期一下午18:00

(2)    材料: 麵種1,080公克(200%) + 中筋粉心麵粉540公克 (100%) 

               + 216公克 (40%)

(3)    作法: 拌勻 → 發酵 12~18小時(溫度28 ~ 30)

          → 完成後即為 「老麵」1,836公克 (成軟麵糰狀)

 

3.       老麵麵種:

(1)    時間: 星期二早上10:00

(2)    材料: 老麵1,836公克(200%) + 中筋粉心麵粉918公克 (100%)  + 230~275公克 (25~30%)

(3)    作法: 混合揉至光滑 → 此時麵糰總重約2,984 ~ 3,029公克, 可預留650公克麵糰,

                作為培養隔日所需的老麵. 亦可稱之為「老麵麵種」

                 → 剩下的2,384~2,379公克, 發酵45~120分鐘後+ 適量鹼水

                 (若此時的麵糰成微酸, + 1.5茶匙的鹼水; 很酸, + 2~4茶匙的鹼水)

                → 再發酵15 ~ 20 分鐘就可以製成各種產品.

(4)    注意事項: 鹼水, 須用磁碗or不鏽鋼碗調和鹼水 (鹼粉: = 1: 4).

                 沒用完的鹼水須立即倒掉, 以避免誤食 & 灼傷.

(5)    女兒言: A.「老麵麵種」較「液體麵種」香.

              B. 加鹼水後, 成品的彈性會更好.

 小女兒不創業, 且可接受微微的麵粉酸, 所以都不放鹼水.

                          C. 若希望成品顏色較白, 2,384~2,379公克麵糰中,

                              以黃豆粉取代20%的中筋粉心粉;

                              以豆漿取代水. 但不可用鮮奶取代水.

                         D. 揉至三光的秘訣:

                             (1) 雙腳一前一後, 半蹲, 墊腳, 似跳躍狀,

                                   將力氣由身體傳至手中 → 揉約15~20分鐘即可達到三光.

                             (2) 三光: 不黏手, 不黏鍋, 麵團表面光滑.

 

4.       老麵麵種 II

(1)    時間: 星期二中午12:00

(2)    材料: 3步驟留下來的650克老麵 (100%) + 中筋粉心麵粉650公克 (100%)

          + 新鮮酵母9.5公克(1.5%) or 速溶酵母 3.5公克 (0.5%)

          + 520公克 (80%)

(3)    作法拌勻 → 發酵12~24小時 (溫度28 ~ 30)

           → 即隔日所需「老麵麵種」約重1,820公克 (呈軟麵糰狀)

 

5.       老麵II

(1)    時間: 星期三早上10:00

(2)    材料: 用老麵麵種II 1,820公克老麵 (200%) + 中筋粉心麵粉910公克 (100%)

         + 228~273公克 (25~30%)

(3)    作法: 混合揉至光滑 → 發酵後製作產品

         → 此時麵糰總重約2,958~3,003公克,

         可預留650公克麵糰作為培養隔日產品所需老麵.

  

6.       老麵麵種III

(1)    時間: 星期三中午12:00

(2)    材料: 由步驟6中預留下來的650公克(100%) 麵糰

          + 中筋粉心麵粉650公克 (100%)

          + 新鮮酵母9.5公克(1.5%) or 速溶酵母 3.5公克 (0.5%)

          + 520公克 (80%)

(3)    作法: 混合均勻 → 發酵12~18小時(溫度28 ~ 30)

          → 即隔日所需「老麵麵種」約重1,820公克 (呈軟麵糰狀)

 

7.       以此流程一直循環培養老麵生產道地老麵發酵麵食,

      每天培養隔天老麵所須的麵糰要定量定時.

      塑膠桶可不洗, 但每日麵種都要全部拿出來 「和勻」.

      若麵種未拿出來和勻, 壽命約3.  

 

**女兒言(1) 老麵+新鮮麵粉時, 老麵比例越多, 則發酵時間越短.

                 (2) 饅頭的口感較包子扎實, 故若饅頭的發酵時間若為30分鐘,

                      則包子皮的發酵時間可為45分鐘.

 

 

交換日記老麵
台長:小女兒
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