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2010-04-22 20:39:09 人氣(32,461) | 回應(6) | 推薦(1) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

老麵饅頭 (作法)

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老麵饅頭 (作法)

* Date: 2009620

1. 食材 (成品約8, 可依以下百分比自行調配):

中筋粉心麵粉420公克 (70% or 最少極限50%), 低筋麵粉180g

(30% or 最多極限50%, 原因如老師言(2)), 老麵600g (100%),

240~300g (40~50%), 鹹水 (適量)

 

2. 作法:

   (1) 調鹼水: : = 1:4.

                若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.

   (2) 和麵: 中、低筋麵粉、水、老麵和勻(5分鐘)

      →加鹼水(2T, 若麵團酸味重, 多再多加1T; 加入鹼水後, 麵團會更有彈性,

  更難揉些)混合揉至光滑 (光滑之標準: 鹼之綠色均勻散佈, 且呈現三光.

  揉麵的時間約15分鐘越短時間內達成三光越好,

  才不會讓水分蒸發. 揉麵 & 收麵的方式如下(3) & (4) ).

   (3) 揉麵: 雙手並用麵團底部不動, 由前往後摺→ 四周旋轉輪動→由前往後摺.

   (4) 收麵團: 手沾麵粉(即手粉), 將麵團往內摺→ 重複3次至三光

       → 放置塑膠圓桶發酵30分鐘(若想要緊密的口感, 縮短發酵時間即可)

  (5) 外鍋的水(鍋高之4/10): 煮滾

  (6) 發酵之麵團(4) 略輕揉至平整→ 蓋濕布or保鮮膜醒10分鐘

  (7) 整形(圓球狀): (6)分割160g (若覺得麵團黏手, 可手沾些麵粉)

                似揉麵團, 由前往後摺(饅頭內會有多層次感)至圓球狀

                    (底部會是水滴的不規格狀, 不會是100%光滑, 此為手工饅頭的特性)

                (如【圖一~八】)

 

【圖一】整形1

 

【圖二】整形2

 

【圖三】整形3 

 

【圖四】整形4 

【圖五】整形5

 

六】整形6 

【圖七】整形7

 

【圖八】整形8

                  

  (8) 整形(圓柱狀): (6)分割160g (若覺得麵團黏手, 可手沾些麵粉)

                                將麵團用擀麵棍擀平→ 捲成條狀→ 切小塊.

  (9) (7) or (8)的饅頭去除多餘手粉 放入蒸籠, 饅頭上蓋濕布 or

       保鮮膜醒8~10分鐘(如【圖九】) 手輕按會彈回來即可.

 

【圖九】靜置8~10分鐘

   (10) 外鍋水滾後→ 放入蒸籠(蒸籠上先蓋乾布再蓋上蒸籠蓋)

          中小火蒸20分鐘(溫度: 以蒸籠外不見白色煙霧為準) (如【圖十】)

 

【圖十】蒸籠 乾布 , 中小火 不見白色煙霧

  

  (11) 關火→ 鍋底側一邊(散熱) (如【圖十一】) 起鍋

         → 饅頭屁股朝上(如【圖十二】) 冷卻至37(表面緊繃)再食用.

 

【圖十一】蒸熟

 

【圖十二】屁股朝上 

    

          

    (12) 若放置全涼 冷藏→ 隔日再蒸, 就不會有鹼味, 此為風味最佳的時刻.

    (13) 蒸煮時間: 160g饅頭→ 20分鐘; 200g饅頭→ 23分鐘.

 

3. 老師言: (1) 老麵饅頭 = 山東饅頭 = 北方饅頭, 有白色&全麥兩種.

                        * 全麥饅頭(麩皮佔5% ~ 8%)的製作比例:

                           白色中筋麵粉: 全麥麵粉 = 1: 2.

                           全麥麵粉會抑制發酵, 讓孔洞變小, 故不須添加低筋麵粉.

                           成品須冷凍保存, 若於室溫中久放, 易產生黃鞠毒素.

                  (2) 低筋麵粉: 不易膨脹, 筋性弱.

                                     可讓饅頭較緊密, 孔洞細小.

                        高筋麵粉: 筋性大, 膨脹力強, 成品鬆軟.

                        新鮮麵粉的保存期限: 室溫下7~8個月.

                        老麵: 取其香氣.

                 (3) 天氣熱時, 老麵比例可少於麵粉(中筋+低筋) or 比例不變,

                       但縮短發酵時間.

                 (4) 饅頭蒸熟後, 中間可夾入 菜埔蛋” or “豆腐乳等來增添口感.

 

4. 女兒言: (1) 白饅頭: 因水分充足, 拿起來時感覺濕軟, 但厚重. 口感後札實.

                 (2) 全麥饅頭: 麵香, 氣味優雅, 嚼後口齒留香.

                 (3) 160g的饅頭, 對我這個食量算大的女生而言, 飽足感十足.

                 (4) 饅頭是我喜歡的食品, 我喜歡大口咬饅頭的豪爽 & 飽食後的滿足感.

                      喜歡饅頭是促使我學習相關課程的主因.

                             而饅頭也是我少數曾親身試作的食品.

 

                      依循上述作法, 做出美味饅頭的機率真的很高喔.

                      雖然, 自家做的饅頭外觀可能不似販售的美觀.

                      但我還是很享受作饅頭的樂趣與其扎實飽滿的口感.

老麵饅頭
台長:小女兒
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no_eye_see
謝謝妳的教導~
但感覺有點易學難精耶~
為有找她做我的"白老鼠"囉
哈哈哈~
2010-04-23 08:28:56
版主回應
哈哈, 那我也可以猜想她可能的心路歷程.
希望, 你對做菜比我有慧根.
2010-04-23 19:07:50
no_eye_see
anyway
thanks!!!
hahaha~~~~
2010-04-24 00:06:58
版主回應
You're welcome ~
2010-04-25 22:00:25
小玉
這篇讓我想起你之前做給我們吃的吐司
2010-04-24 12:22:29
版主回應
哈哈, 吐司是麵包機做的啦, 但我也沒慧根將它做好吃.

但我記得2009年6月20日下課後, 我們恰巧也聚會.
所以, 你們每人都嚐到一口老師做得老麵饅頭呢.
2010-04-25 14:19:44
ctina2006
對ㄟ,有幸吃到老師做的饅頭。嘻嘻~
2010-04-26 09:48:16
版主回應
嘿嘿, 是阿, 我們每次聚會有會有好事發生的~
2010-06-27 22:03:29
Gary
請問若不看百分比是不是將:中筋粉心麵粉420公克,低筋麵粉180g,老麵600g,水240~300g,鹹水 (適量),全和在一起?
百分比的比率總和已經超過250%實在看不懂。
2012-05-03 10:12:51
版主回應
是的. 請以麵粉的重量為基礎(100%), 其他成份則依比例搭配之.
2012-05-03 12:16:19
Gary
按照此篇文章的教學(但沒加鹼水)一共做了4次,都算成功,前3次只用中筋麵粉,第4次則如教學中的比例用30%的低筋麵粉,結果覺得口感香味都最好,也最扎實。
蒸好後的饅頭,有的表面會有一塊如皮膚上的水泡被刺破後那樣的皺皮,但很薄,跟蒸後塌陷(皮較厚)不一樣,請問該如何消除?事實上在揉的過程中有注意到光滑麵糰表面有繃破的現象,可看到皮很薄。
2012-06-14 11:17:31
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