炒麵(粉),要炒得好吃,在幾個重點,1.依麵(粉)條種類決定炒麵(粉)的方法 2.需水煮後炒的麵(粉)條,依麵(粉)條的情況,做冷水.冰水處裡 3.炒麵(粉)的主料要依不同食材做搭配.處理 4.香料,依情況爆香,或單獨處理 5.依不同食材,選擇先放麵(粉)條,或先放炒料 6.精選不同的調味料,時時變化,做出不同口味
麵(粉)條種類很多
就麵(粉)粉的質料:分特高(東北麵粉製).高.中筋麵條,粉條依不同米質,產地而區分,最有名的有桂林米粉,玉林米粉,廣東河粉.江西米粉
依保存時間需要:分為晒乾濃縮麵條(保存時間約1-2個月),泡麵.方便麵(保存時間半年),濕麵條(無法保存長久,未冷藏1-2天)
就製作的工藝分為:機器切割麵條(寬麵條.細麵條.粗麵條.特細麵條),手工麵條(刀削麵.手工拉麵.貓耳朵..各類不同形狀),加工麵條(方便麵.油炸麵)
依不同的加料工藝分為:雞蛋麵.油麵.純麥麵條.紅色蔬菜麵.綠色蔬菜麵...等
依照國別:義大利麵.日本烏龍麵....等
1.依麵(粉)條種類決定炒麵(粉)的方法
不同的麵(粉)條,不同的料理方法,不同的配料,炒麵的方法,分油炒.熱拌炒.涼拌炒
油炒:適合於煮過處理後的麵(粉)條,如油麵.烏龍麵.刀削麵.水煮麵(過水處裡),基本都是先起油鍋,直接油炒
熱拌炒:將拌料和麵條分開,麵條過熱水燙熟後撈起,拌料熱炒,淋於麵(粉)上面
涼拌麵:此種作法,基本不應說是炒(粉)麵,是將麵條冷卻,加上涼拌料,如麻醬,肉醬,蕃茄醬...等
2.需水煮後炒的麵(粉)條,依麵(粉)條的情況,做冷水.冰水處裡
需要水煮的麵,晒乾濃縮麵條,泡麵.方便麵,濕麵條等,煮麵的方法,幾個要素,水要適量,絕對不能少,水一定要開,滾燙才可放入麵條,否則麵條容易糊掉,或黏成一團,煮麵的水容易渾濁,放入麵條後,一定要攪拌,讓麵條受熱均勻,時間要適度,不可太短,太短造成麵條半生不熟,煮太久麵條失去咬勁,一般以筷子夾起的感覺,來判斷,加熱要分三階段加熱,放入麵條前要大火至水滾燙,放入後再等水滾燙,改中小火,撈起前,改成最小火,以備因不熟時回鍋
撈起的麵條,依照麵不同的情況,分別做處裡,刀削麵,粗麵條,高筋麵條,放置冷水冷卻.漂洗.去水放置,中筋麵條,需用冰水急速冷卻,漂洗.去水,然後放入一匙的油,充分攪拌均勻,放置,這是避免麵條與麵條相黏,油麵.義大利麵則不需做這些處裡
3.炒麵(粉)的主料要依不同食材做搭配.處理
炒麵的主要材料,除了麵條,還有其他的配料,如肉片.肉絲,青菜,基本上,這些配料的搭配方法,和平常做菜的搭配方式相當,如青椒+牛肉,空心菜+牛肉,番茄+蛋,蕃茄+肉醬,豬肝+高麗菜......等
依照不同的個人喜愛,做不同的炒料搭配,但有些為了營造民族的氣氛,會依傳統的炒料,例如新疆炒麵,一定要放入番茄.牛肉,青椒,醉後放入新疆常用的八角.肉桂.草果.十三香粉,義大利炒麵,一定要放入番茄.肉醬,日本炒麵很多都會加入魚板,但多樣的菜色搭配,能讓炒出來的麵與眾不同
4.佐料,依情況爆香,或單獨處理
佐料,能決定一個麵條的風味,不同地區,使用的佐料也大不相同,廣州人愛吃蒜蓉,菜是不切,整株下去燙熟或熱炒,江西.湖南的口味偏鹹辣,多用豬油辣椒來爆香,四川的口味,強調香料的搭配,用18味磨成18味粉,新疆有他們獨特的13香,東北的炒麵用大蔥,其他配料平凡,強調的是黑土地種出來的高筋麵條咬勁,他們怕香料搶了麵條的美味,不同地區,都會有不同的風味
基本上,起油鍋,爆香,是很多佐料的作法,如爆香蒜末.薑末.乾椒.辣椒,爆香要注意,油鍋要先洗淨,不可有殘留水滴,下油後要適量,由一定要滾燙到高溫,才可把爆香的佐料放入,太早放入容易變黃,太晚放入,容易焦黑,爆香的目的,是把佐料的香味釋放出來,讓放下去的麵條.炒料,能充分將香味沾均勻
有些香料,被磨成粉,已不需要爆香,先放入炒料和麵條,把香料當成調味料放入即可,有些則是和炒料換混後,直接淋在麵條上面,如義大利麵,有些則和炒料做處理,醃製,然後再放入麵料熱炒,如回鍋肉炒麵
5.依不同食材,選擇先放麵(粉)條,或先放炒料
炒麵,先熱鍋,放入佐料後,是先放炒料,還是麵條?一般廚師的作法,都是先放炒料,而炒料也經是先處裡,如肉片.蛋花過油,然後撈起,這是根據不同食材的熟度來評估,分道處裡,朋友常問我,做菜很難嗎?其實不難,就是細心.耐心.用心,最後加上感覺,那個感覺是很重要的要素,做菜前,能感覺番茄炒蛋的味道,加入糖的感覺,加入鹽的感覺...,都是要靠感覺,然後憑感覺,細心.耐心.用心的把菜做好,滿足自己的胃
舉我做菜的例子,我不喜歡那湖湖的番茄牛肉炒麵,每次做這炒麵,我一定會起油鍋,牛肉過油後撈起,然後,再熱鍋,放適量油.蒜末.蔥白(蔥花放置),爆香,放入麵條,牛肉,少許糖.鹽.雞精.蕃茄醬,拌勻後,再把切片的番茄,蔥花放入,再大火炒1分鐘起鍋,這樣炒起來的特點,麵裡有番茄醬的番茄味,而番茄片是最後放入,能保持番茄的咬勁,新鮮度,不會過爛,我的作法是個人的喜好,有的人就愛吃爛爛糊糊的番茄
上面的舉例,是說明,料裡沒有一定的常規,但基本的原理是一樣的,利用不同的原理,不同的方法,不同的食材,才能創造千變萬化的多采美食世界
6.精選不同的調味料,時時變化,做出不同口味
調味料的種類,是麵條當中最重要的一部份,在中國有個麵館,後來發現這個秘密,讀間研發了麵的調味料,上市發售,抓對市場需求,由一家不起眼的麵館,短短6年,成為13億人民幣的企業工廠,可見其調味料的重要性
基本常見的的調味,鹹.酸.甜.辣.麻...等為多,苦味的調味料,少人使用,甜味以細糖為主,因為糖的分子大,比較不易被吸收,都是先放入,次是是鹽,辣椒.胡椒.蕃茄醬.五香粉.豆鼓.甜麵醬.魚露.XO醬.海鮮醬.沙茶醬.麻油.苦茶油.香油.花生醬.芝麻醬...等都是常見用料,這些調味料的使用方法,真的無法去一一說明,不同人,有不同的口味,我在廣州很久,有的人只要放一小匙黑胡椒,他們整盤幾乎不吃,有的不喜歡吃蕃茄醬,有的不吃沙茶醬,這是一個好廚師,料理上最大的挑戰,食材處理不難,但抓住不同地區.不同人口味,是最困難的挑戰,不同嘴巴不同的感覺!
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