燕窩湯,第八十九回襲人看寶玉悼念晴雯未吃晚飯，又一夜未睡，也要廚房做燕窩湯給寶玉吃。燕窩湯也是用上等燕窩做成。在《清稗類鈔》中有「煨燕窩」
煨燕窩
主料：燕窩10克 、白及15克
製作方法：
燕窩制如食法，與白及同放瓦鍋內，加水適量，隔水蒸燉至極爛，濾去滓，加冰糖適量，再燉片刻即成。用法：每日服1～2次。
火肉白菜湯,第八十七回黛玉吃的「火肉白菜湯」,也就是火腿白菜湯，加了一點兒蝦米兒,配了點青筍紫菜，自己熬了些江米粥，雖然味兒也好，且是乾淨，但黛玉喝了半碗湯，吃了半碗粥就放下了。 江米粥就是糯米粥，雖是普通食物，也有食療作用，可益氣
原料： 火腿100克，大白菜半棵，姜數片，鹽適量。
製作：
1、火腿切片，適當切塊；大白菜適當切塊。
2、砂鍋中置清水，將火腿片、薑片、大白菜放入鍋中，燒開後改用小火燉。
3、待白菜爛後，酌情加入鹽調湯的鹹淡即成。注意事項：如果用微波爐製作，先用高火10分鐘，再用中火50分鐘即可。此菜用料簡單，清潤滋養。用慢燉鍋燉5小時以上最佳。
火腿鮮筍湯,火腿鮮筍湯【原文摘錄】晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：「已經好了，還 不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？」一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿 鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：「好燙！」（第五十八回）
製作：
1.火腿、鮮筍及調料各適量。
2.先將火腿剁塊、洗淨，剁塊，放入鍋中，加清水 適量，煮至火腿爛熟後，調入鮮筍、花椒、蔥、姜、鹽、味精、料酒各適量，煮沸後，去浮 油即成。可開胃消食，適用於脾胃虧虛、納差食少等。
清燉獅子頭，據說最早源自鎮江、揚州一帶的獅子頭，就是以清燉的形式問世，料理過程中因加入了高湯熬煮，讓清燉獅子頭不但肉質鮮美，還清香撲鼻，完整的保存住食材原有的鮮味，清燉出來的湯汁更可以拿來當湯品嚐，口味清淡不膩，別有一番風味
[原料/調料]
豬腿肉(肥瘦各半)500克，蟹肉100克，菜心100克，料酒75克，蟹黃25克，菜葉6張，蔥粒、生粉、薑汁、上湯各適量。
[製作流程]
1.將豬腿肉切成粒放入碟內，加蔥粒、薑汁水、蟹肉、料酒、鹽、味精拌勻。
2.將菜心洗淨，菜頭用刀劃成十字刀紋，切去部分青葉，使菜心的長度均為約3寸長。
3.燒熱鍋，下熟豬油，放入菜心煸至翠綠色，加鹽、適量上湯和味精，煮滾離火取出，將菜心均勻地排列在大砂鍋內，原湯倒入至砂鍋下沿。
4.將拌好的肉分成12份，做成光滑的肉丸子逐個排在菜心上面。再將蟹黃分嵌在每隻肉丸上，上面蓋菜葉，然後蓋上蓋，隔水蒸1小時30分鐘取出，去蓋和菜葉即可。
大煮乾絲是淮揚菜系中的一道菜，又稱為揚州乾絲。這道菜是將1厘米厚的豆腐乾切成30條細絲，用開水燙過之後加雞絲、雞肝、腰花、筍片等輔料，用雞湯燒製而成。這道菜體現了淮揚菜系刀功精細的特點。
原料/調料]
豆腐乾500克，熟雞絲、蝦仁、熟雞肫、肝片各50克，火腿絲、豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l／2只，熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。
[製作流程]
1.豆腐乾先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散後撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘)，撈出擠干水分，放碗內。另取碗一隻，將雞蛋清、鹽、生粉調勻，放入蝦仁拌上漿。
2.炒鍋內放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟後撈起濾水待用。
3.炒鍋內放上湯500克，加入乾絲，再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊，加蝦籽、豬油(125克)，燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時，加醬油和鹽，蓋好煙煤5分鐘左右起鍋，乾絲盛碗內，上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲，並將豌豆苗圍在四周即可。
久負盛名的「三套鴨」，是揚州地區的一道傳統名菜。 揚州和高郵一帶盛產湖
鴨，此鴨十分肥美，是製作「南京板鴨」、「鹽水鴨」等鴨 ... 有人讚美此菜具有「聞香下馬，知味停車」的魅力。
原料:
活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一隻。 熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
製作過程:
將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。
燴鰱魚頭,魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有「大者頭多腴，為上味」的評價，鄭板橋亦有「夜半酣酒江 ... 作為三頭宴的主打菜品之一，拆燴鰱魚頭除有花鰱魚頭外，還將蟹肉、焐油青菜心、春筍片、蝦子、熟雞肫片等美味集為一體
原料】：鰱魚頭一個（重約350克）。蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味精2克、濕澱粉25克、白醋5克。熟豬油75克、白胡椒粉2克。
【製作過程】將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放入清水鍋中，置旺火燒沸，後移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒出水。青菜心洗淨，削成橄欖形，投入四成熱（約88℃）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入薑片、蔥炸香後，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟雞腕一熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味精，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
在元朝韓奕所著《易牙遺意》中就記有清蒸鰣魚的詳細製法，明清時期鰣魚又成為貢品，到清康熙年間，鰣魚 ... 春有刀魚夏有鰣」，清蒸鰣魚、酒釀鰣魚是杭州傳統名菜中的佼佼者，這一名菜的絕跡引退令得多少美食客黯然唏噓，惋惜不已。紅樓夢第四十五回寶黛 ... 八大胡同那廂卻也不屈不撓，楓紅菊黃之際，癡情的蝶仙又特地托人給林紓送上鰣魚。
【原料】
鰣雨1尾750克、火腿25克、25克豬網油、25克筍片、香菇片、胡椒粉
【製作過程】
1、鰣魚挖去鰓，不去鱗，剖腹去內臟，沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗淨。
2、豬網油洗淨涼干。
3、將魚放入開水中去腥味，魚鱗朝上放盤中，火腿片、香菇片、豬網油、筍片相間鋪放在魚身上，加入雞清湯和調料旺火蒸20分鐘取出，揀去網油，湯汁潷入碗中，加胡椒粉調勻，澆在魚身上，放上香菜即成。
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色
原料：
上白粳米飯750克，熟火腿50克，雞蛋4只，熟淨筍25克，水發冬菇25克，蔥花25克，水發海參、熟雞脯肉各50克，蝦仁、豬精肉各75克，熟肫1只，青豆75克，水發乾貝75克，常用調料適量。
製法：
1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬精肉均切成小方丁（比青豆略小）。蝦仁加精鹽、干澱粉上漿。蔥切成蔥花，雞蛋打入碗內，加鹽、蔥花攪打均勻。
2、炒鍋上火，放入熟豬油75克至5成熱時，放入蝦仁劃油至熟，海參等諸丁略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸略燒後，收濃滷汁成澆頭。
3、炒鍋上中火，放油150克，倒入雞蛋速炒至呈桂花狀加入熟米飯同炒，炒勻之後再倒入什錦澆頭拌勻即可。
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