澱粉種類及勾芡技巧
低筋粉怎麼混合
生粉是什麼?
生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉。生粉是南方人對澱粉或芡粉的叫法，不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色雪白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色雪白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
1、玉米澱粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《麵粉全知道》那篇帖子裏說到的，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
2、太白粉Potato Starch
即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝聚成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝聚成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，增加菜肴湯汁的粉性和濃度，增加鹵汁對原料的附著力，以改善菜肴的色澤和味道。在此，將詳細的為大家介紹澱粉和勾芡方面的知識，希望對餐飲管理者及廚師朋友們能有所幫助。
一、澱粉的種類：
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用澱粉的這種特性。
1、綠豆澱粉：
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、馬鈴薯澱粉：
又叫土豆澱粉，是目前用的最多，質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。馬鈴薯澱粉是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
3、小麥澱粉：
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
4、甘薯澱粉：
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太白粉更高，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉。
5、玉米澱粉：
是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成，白色微帶淡黃色。是最普通的澱粉，也是市場上供應最多的澱粉。不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆澱粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
此外，還有菱角澱粉、蓮藕澱粉、荸薺澱粉等。
二、勾芡影響菜肴：
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
三、勾芡的用法：
勾芡一般用兩種方法。
一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒以及湯菜。根據烹調方法以及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡：
一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡：
一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
3、流芡：
粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4、奶湯芡：
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，例如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。
四、勾芡的要點：
要勾好芡汁，就需要掌握五個關鍵問題：
1、掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，
過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮型
的目的。
3、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而
影響菜肴的質量。
4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然後再淋入濕
澱粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色豔。
5、澱粉具有吸濕性強和吸收異味的特點，因此要注意保管，做到防潮、
防黴、防異味。
一般以室溫15度和濕度低於70％的條件下儲藏保管為宜。
五、先勾芡後淋油：
在烹調中，還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之融合於芡內或附著於芡上，對菜肴起到增香、提鮮、上色、發亮作用。
使用時兩者要結合好，就要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的油，譬如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時，要注意一定要在芡熟後淋入，這樣才能使芡亮油明。
一次加油不能過多或過急，否則會出現泌油的現象。由於烹調的方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴，大多是在成熟後，一邊顛勺一邊淋入明油。 若是乾燒菜，菜是在出鍋後，將勺內餘汁調入油中瀉開，再澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁 後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
材料中英文對照
低筋麵粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
麵粉／中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour
高筋麵粉／筋面／根面／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker\\\'s flour / high protein flour
全麥麵粉 whole wheat flour
澄麵粉／澄粉／澄面 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch
自發麵粉 self- raising flour
粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉 corn flour / cornstarch
生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour
樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour
蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour
馬蹄粉 water chestnut flour
葛粉 arrowroot flour
臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn
髮粉／泡打粉／泡大粉／速髮粉／蛋糕髮粉 baking powder
蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹 baking soda / bicarb ofsoda
塔塔粉／他他粉 cream of tartar
卡士達粉／蛋黃粉／起士粉／吉時粉／ custard powder
卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡 custard / pastry cream
蛋白粉 egg white powder？
粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉 rice flour
糕仔粉 cooked rice flour
糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour
綠豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee
小麥胚芽／麥芽粉 wheat germ
小麥蛋白／麵筋粉 wheat gluten
石膏 gypsum
酵母 yeast
麵包糠／麵包屑 breadcrumbs
香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢 vanilla bean／vanilla pod
香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精 vanilla extract／vanilla essence
香草粉 vanilla powder
班蘭粉／香蘭粉 ground pandan／ground screwpine leaves／serbok daun pandan
班蘭精／香蘭精 pandan paste／pasta pandan
玫瑰露／玫瑰露精 rosewater／rosewater essence essence
杏仁粉 almond flour／almond mieal
海苔粉 ground seaweed
麥芽糖漿 barley maltsyrup／maltsyrup
麥芽糖 maltose／malt sugar
焦糖 carmael
果糖 fructos
乳糖 lactose
冰糖 Rocksugar
椰糖／爪哇紅糖 palm sugar／gula malacca
黃砂糖 brown sugar
紅糖／黑糖 dark brown sugar
原蔗糖 raw sugar／raw cane sugar／unrefined cane sugar
白砂糖／粗砂糖 white sugar／refined sugar／refined cane sugar／coarse granulated sugar
細砂糖／幼砂糖 castor sugar
糖粉 icing sugar／confectioners\\\' sugar
糖霜／點綴霜 icing／frosting
牛油忌廉 butter cream
椰絲／椰茸／椰子粉 desiccated coconut／shredded coconut
涼粉／仙草 grass jelly
果子凍／果凍粉／(口者)喱 jelly
魚膠粉／吉利丁／明膠 gelatine sheets／powdered gelatine
大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂 agar agar powder
食用色素 food colouring
牛油／奶油 butter
瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油 margarine
起酥油／起酥瑪琪琳 pastry margarine / oleo margarine
豬油／白油／大油／板油 lard / cooking fat
酥油／雪白奶油 shortening
淡忌廉 light cream／coffee cream／table cream
鮮奶油／忌廉／鮮忌廉 cream／whipping cream
酸奶油／酸忌廉／酸乳酪 sour cream
酸奶 buttermilk
牛奶／鮮奶／鮮乳 milk
奶粉 powdered milk / milk powder
花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水 evaporated milk
煉奶 condensedmilk／sweetened condensed milk
起士／起司／芝士／乳酪／乳酪／乾酪／乳餅 cheese
起司粉 powdered cheese
奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪 cream cheese
瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪 mascarpone cheese
優格／乳果／酸乳酪／酸乳酪 yoghurt
花生 peanut
栗蓉 chestnut puree / chestnut paste
核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut
杏仁／杏仁片／扁桃 almond
榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut
開心果／阿月渾子 pistachio
堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia / california nut
芝麻 sesame seed
蓮子 lotus seed
罌粟子 poppy seed
亞答子 atap seed
法式吐司 french toast
裸麥麵包 rye bread
派／批 pie
塔／撻 tart
凍派／凍批 cream pie
蛋塔 egg tart / custard tart
法式蛋塔 quiche lorraine
戚風蛋糕 chiffon cake
海綿蛋糕 sponge cake
泡芙 choux pastry / puff
煎餅／熱餅／薄烤餅 pancake
厚松餅 pikelet / hotcake
墨西哥面餅 tortillas
曲奇 cookies
慕斯／慕思 mousse
布甸／布丁 pudding
司康／比司吉 scones
舒芙蕾 souffles
英式松餅／瑪芬麵包 english muffin
松糕／瑪芬 american muffin
格子松餅 waffle
蕃茄醬: ketchup
白醋: rice vinegar
辣椒醬: chili sauce
抹荼粉: green tea powder
薑粉 ginger powder
手指餅乾 sponge fingers / ladyfingers
幼糖 caster sugar
自發麵粉 self-raising flour
葡萄乾dried currant
脆皮糊配比
在製作菜肴時經常用到脆皮糊，雖然它的製作過程非常簡單，但要做好卻絕非易事。脆皮糊在調製過程中，我總結出很多細小的技術。
生粉：太白粉（馬鈴薯粉）港澳比較常用玉米粉（粟米粉）
炸蝦粉的配料：麵粉、粟米粉(玉米)、 發酵粉、 糖 、鹽。
薄餅粉：成份＝＞麵粉 、米粉(在來) 、黃薑。
糊的調製方法
原料：生粉500克，精製麵粉、馬蹄粉各100克，泡打粉30克，沙拉油150克，清水200克，酵母10克，雞蛋2個。
製作：以上用料用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放入0℃左右的冰箱內低溫靜置30分鐘。
技術關鍵
NO.1三粉合一效果好。
粉的選擇是製作脆皮糊的第一個關鍵，我選擇的是生粉、精製麵粉和馬蹄粉。在調製脆皮糊時大家一般會單用生粉或者麵粉，生粉的顆粒比較小，調製出的脆皮糊雖然質地細膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感不足，因為它無法形成足夠的筋力。但是單用麵粉也不行，做好的成品表面比較粗糙，易形成“散花”狀，而且光澤度也不好。所以我將生粉和麵粉搭配使用。為了讓做好的成品外形比較靚麗，我又加入了顆粒更加細滑的馬蹄粉。這裏還需要強調一點，那就是一定要選擇質地比較細膩的精製麵粉，普通的麵粉顆粒太大。
NO.2先加水、蛋再加油。
把各種粉調勻後，一般是要先加水和蛋。蛋的選擇要根據菜肴來確定，如果成品強調色澤金黃，則應選擇全蛋或蛋黃，此時也可以加入少許起士粉；如果強調的是色澤潔白，那就應該選擇雞蛋清。沙拉油一定要最後加入，且必須用力攪勻方可使脆皮糊具有柔和的筋力。
NO.3低溫靜置半小時。脆皮糊調好後，不要接著使用，而是要放入0℃左右的冰箱內低溫靜置30分鐘。低溫靜置後的脆皮糊成品具有飽滿的光澤度，但放置時間不宜太長，否則脆皮糊容易發酵。
簡易版脆皮糊製作方法
除了上面介紹的這種脆皮糊外，有時我們也會調製簡易版的脆皮糊，它的製作方法：精製麵粉、成品脆漿粉各100克，加清水150克調勻即可。如果製作這種脆皮糊，就不需要低溫靜置了，隨調隨用即可。
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