第七章 另一條路
（一）測試
1996 年，巫以芹在曼哈頓中城商業區站穩第一個點位後，並不覺得自己在創業。她只是知道——如果今天不出去做生意，今天就沒有收入。
那輛餐車靠近辦公大樓密集、卻不屬於任何餐飲熱區的位置；那裡的人流不穩，但一旦出現，就很急。穿西裝的人沒有時間比較，他們只想在十分鐘內拿到一份可以邊走邊吃的午餐。
她要先確定一件事——這個味道，會不會被記住。一開始，她一天只做一種主打口味。
滷牛肉切得不厚不薄、形狀完整，油脂和膠質保留在肉裡；中式醃黃瓜片脆爽、甜中帶鹹；生菜高纖健康、帶來西式風味；番茄片酸爽提味；最後淋上一層她自己調的醬——沙拉醬混合甜麵醬，甜味停在舌頭中段，鹹味在後面收住，但尾韻又回甘。陌生的味道融合在一起，各自獨立卻又不排斥。後來她又研發出幾種主菜口味，回購率最高的三個被留了下來：中式叉燒雞腿肉、紅燒醬豬肉、和中式滷牛肉成為經典口味，再搭上季節或新開發的品項。
有人問那是什麼風格，她想了一下，說道：「混搭風味三明治。」（Fusion Style Sandwich）。於是這個店名、這個品牌就成立了。
第一個星期，沒甚麼人排隊。第二個星期開始，有人回頭，開始出現排隊的人。第三個星期，她開始聽見熟悉的問話：「這就是那台牛肉三明治餐車嗎？」，「這台餐車就是那個賣『神奇牛肉菲力(薄片)』三明治的嗎？」
那些話沒有熱情，但很準確。她知道，這個位置暫時成立。
（二）整理
餐車業看來自由，實際上是一連串的壓力測試。
天氣、人流，隔壁攤販的音樂，巡查人員的腳步聲都是；每一種都沒有敵意，只是提醒身處其中的人，這不是你的主場。
於是，巫以芹學會用資料跟自己對話。
每天賣出幾份，哪個時段最空，哪一種口味最不好賣…；她把客人的一句話拆成兩種可能：是口味問題，還是期待錯位。她不允許自己用情緒做判斷。有一陣子，她還去附近的垃圾桶檢查有沒有沒吃完就被丟棄的自家品牌三明治，是什麼口味的，哪些部分剩下比較多。
然後，她開始寫味道。不是寫「好吃」。不是寫「配方」。她寫的是順序與條件。
火：大火 30 秒 → 轉中火 2 分 10 秒。
肉：切片厚度 0.6公分，冷藏取出後放置 4 分鐘再加熱。
然後是醬料、麵包、組合和醬料順序、包裝動作…。
她寫得很慢。每寫一行，就停一下，像在確認這個世界允不允許她把「感覺」變成「標準」。
她寫完第一版，又寫第二版。第二版不是更漂亮，是更殘忍。她把每一個「看起來」，把每一個「差不多」都刪掉。
徐仲凌試吃的時候，說「嗯，這是我喜歡的味道，這就是妳的味道。」，接著問：「如果換一個人做，誤差會在哪裡？」
她想了一下，回他：「手如果慢一點，味道就會跑掉。」
他點頭，把那句話記在紙上，補了一句：「那就把『動作慢一點』也寫進去。」
那一晚，她回到書桌前，把那頁重新標題：「誤差容忍值」
她刷新了自己對制度的理解：制度不是用來證明你厲害的，制度是用來讓你不必永遠站在那裡。
從此之後，巫以芹幾乎沒有「下班」的可能，連周末也在研發，醬料、配菜、麵包種類。但只要客人有一瞬的遲疑，她就立刻撤下。
她不是在創作，她是在觀察、探索大眾味蕾的邊界。
口味變多了，員工也增加了，她開始像整理實驗一樣整理餐車。
她也開始把「人」放進系統。哪一段最需要手快的人，哪一段最需要耐心的人，哪一個工作時間段不適合和顧客說話。她把這些寫得很冷，冷到像在寫一份不存在的員工守則。
她知道這樣寫很不近人情。但她更知道：不寫下來，責任就會落在最弱的人身上。
她把那句話在心裡默默重複了一次，那句話像從很遠的地方來，卻很熟悉。
（三）停業
800多個昏天黑地、事必躬親的日子。1999年，巫以芹因子宮肌瘤住院手術，和媽媽一樣。
事情發生得很快，快到她來不及思考「要不要撐到收攤」。
餐車停業了。不是一個中午，是整整三週。
員工會出餐、會收錢、會清潔，但沒有人能處理滷牛肉、紅燒豬梅花…。那些主菜，從選肉、火候到收尾，全在她身上。她一直以為那是品質控管，直到它變成停業理由。
她躺在病床上算帳，房租照付、設備折舊照跑、基本薪資照算；沒有營收，卻不是零成本。
她開始害怕——如果請假太久，會不會連回來的位置都沒有。
巫以菁請假三周，從比利時飛來，陪她度過恢復期。她抱著妹妹，像抱著曾經虛弱而無助的自己。那時給她力量、勇氣，並刺激她思考的是大姊以欣；這次，她要扮演大姊的角色，擁抱小妹，並且幫她站得更穩。
經過以芹的同意，以菁請徐仲凌帶她去餐車停放的地點，看了一會兒，再和一位資深員工去工作區了解流程。
巫以芹的身體恢復得差不多了，幾天後，她在以芹家的餐桌上，打開了筆記本電腦。那天晚上，帳本和筆記本都攤開在桌上，巫以菁寫下幾個詞：隱形成本、管理成本、中央廚房、標準化作業。
「你算的都是看得到的成本。」，「你現在最大的風險，不是停業。」，「如果你倒下，生意就停；那不是勤奮，是風險集中。」
她們沒有再談情緒。談的是：哪些步驟可以拆出來；哪些一定要留在同一個地方；哪些東西如果不寫下來，就永遠不能交出去。
這次的經驗讓巫以芹明白，靠身體撐下去，終究會出事。
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